SP蛋糕油制作海綿、重油類蛋糕的優(yōu)點(diǎn)1．使用sp制作的蛋糕，可稱為sp蛋糕或是三分鐘蛋糕。2．sp主要成分是乳化劑且具有強(qiáng)大的起泡及乳化功能。3．能在三分鐘內(nèi)發(fā)起至數(shù)倍體積。4．且其發(fā)起之面糊可靜置10~30分鐘再烘焙亦不會影想成品。5．由于其主要成分是用了是高質(zhì)量的乳化劑，所以在制做蛋糕面糊時，可以所有粉類加入亦不擔(dān)心會起筋。6．用sp做蛋糕，在做蛋糕的分類方法中是獨(dú)出一格的，絕大部分sp用來做海綿或重油蛋糕，亦可做蜂蜜蛋糕。7．sp的用量只需雞蛋量的3%～4.5%即可。常見的面包缺點(diǎn)以及補(bǔ)救辦法！面包體積過小前期發(fā)酵狀況：包括酵母活力，面團(tuán)持氣性，醒發(fā)狀態(tài)!新北區(qū)蛋糕技術(shù)培訓(xùn)班隨著九零，零...

而為了讓自己的視野更為寬廣，賴淑萍繼希爾頓之后，又踏入了食品研發(fā)的領(lǐng)域；而事實(shí)證明，在德麥?zhǔn)称费邪l(fā)室的2年工作經(jīng)驗(yàn)，的確讓她的工作進(jìn)入了另一個轉(zhuǎn)折點(diǎn)。因?yàn)槟嵌稳碌慕?jīng)歷，讓她來到西華飯店，并擔(dān)任點(diǎn)心房的副主廚時，得以游刃有余地面對五花八門的突發(fā)狀況。從一個烘焙的門外漢，成為一個大飯店的點(diǎn)心主廚，其間間或當(dāng)過烘焙教師，賴淑萍對烘焙自有自己的一套心得。問她如何入門烘焙，她便根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)娓娓道來。首先，你比較好是個愛吃的人。吃遍各地的美食，對于味道有了更敏銳的感覺，你自然能夠掌握各種糕點(diǎn)的細(xì)微變化。而各種糕點(diǎn)令人難忘的味道，也更能激發(fā)你在西點(diǎn)烘焙上不斷地創(chuàng)作。全程實(shí)操教學(xué)，確保每一位學(xué)員掌握所學(xué)!...

一般常用的攪拌方法有兩種。⑴糖油拌合法大多數(shù)的小西餅都是使用糖油拌合法來攪拌，即先將配方內(nèi)的干性材料與油脂拌發(fā)后，再將配方內(nèi)的蛋分次加入攪拌均勻，依序加入水（或牛奶、果汁等）與面粉拌勻即可。⑵直接攪拌法酥硬性小西餅即冰箱小西餅大都是使用直接攪拌法來制作，即是將配方內(nèi)所有原料全部一起拌攪。通常攪拌時間的長短會直接影響到成品的脆硬性，時間長，會令面糊松軟，成品的酥性較大；時間短，則面糊會較干硬，令成品也較硬。烘烤過程面包內(nèi)部微生物學(xué)變化及發(fā)生的生化反應(yīng)!連云港蛋糕培訓(xùn)烘焙是一件令人愉悅的事，你可以輕易地從賴淑萍身上看出這一點(diǎn)。在個性上，賴淑萍是個活潑開朗的自信女孩，在工作上，她則是個自我要求高的人...

戚風(fēng)蛋糕烤后注意事項(xiàng)戚風(fēng)蛋糕烤好后，以竹簽插試，若竹簽沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打兩下，然后倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，組織也會松軟。待蛋糕完全涼透后，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。1、糖類：用來增加食物的甜味、保濕、香氣。2、黃油（butter）：成分是乳脂肪，具有香氣與柔軟產(chǎn)品。3、高筋面粉：蛋白質(zhì)含量11.5%以上，一般適用于制作面包。4、低筋面粉：蛋白質(zhì)含量8.5%以下，一般適用于餅干、蛋糕。5、鮮奶油：又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及制作慕斯。6、塔塔粉：用來中和蛋白的堿...

分辨的方式可用攪拌器去感覺蛋白霜的硬度（或稱粘度），亦可用尖點(diǎn)站立的方式判斷，但注意這樣的目視法，會因?yàn)樗崞饋淼牡鞍琢坎煌兴顒e，故力道要一致。同時，即使打到干性發(fā)泡，蛋白霜會在慢速攪拌時（消泡階段），變得較柔軟、細(xì)致且有彈性，此時即是做戚風(fēng)蛋糕比較好的時候，這需用用手打去感覺一下。蛋白消泡的原因1.沒有洗凈、擦干凈的攪拌缸與攪拌器。2.抹布不干凈（一般容易被忽略）。3.蛋白中含有一點(diǎn)點(diǎn)蛋黃。4.手指帶有一點(diǎn)點(diǎn)油，然后用手去加砂糖。加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導(dǎo)、爐內(nèi)熱空氣對流傳熱。調(diào)酒師培訓(xùn)此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白質(zhì)、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色澤。因此，在...

小西餅的重要性可由其現(xiàn)身的頻繁而窺之，不論是由一般的面包店，飯店的宴會場所，其均扮演小兵立大功的重要角色。餅干的制作較其他西點(diǎn)來得簡易，但仍有甚多須加留意之處，在您欲一享自制自吃的樂趣前，這些信息您不能不知。類別依配方原料及成品特性可區(qū)分為兩大類。⑴面糊類小西餅A．酥松性小西餅其配方內(nèi)材料含量由多至少依序?yàn)橛椭?，糖與水，因大量的油脂與糖在攪拌中發(fā)生作用，裹入了大量的空氣，故使面糊松軟。B．酥硬性小西餅此種西餅其油脂與糖的含量相當(dāng)，但水的含量少，使得面團(tuán)較松軟，須先置于冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被稱為冰箱小西點(diǎn)，像巧克力核桃餅即屬此類。烘烤濕度：濕熱空氣潤濕表皮，否則破裂!常州西點(diǎn)蛋糕培...

烘焙烘焙的溫度與時間會直接影響到成品的成敗，因此須格處注意。⑴西點(diǎn)的烘焙溫度多采中溫175~190℃，與上火大下火小的方式來烘烤。⑵溫度過低會造成成品的干硬，色淡，且擴(kuò)散面積過大。⑶溫度過高，容易造成餅干邊緣成烤焦現(xiàn)象，且降低了擴(kuò)散的能力。⑷正確烘烤完成的西餅，其邊緣與底部均應(yīng)轉(zhuǎn)成金黃色。只要人你曾體會過面包店剛出爐，芳香四溢，熱氣騰騰的面包，一定會為面包醇樸中帶有風(fēng)味的特別感覺所吸引。事實(shí)上，由面粉、水及酵母所架構(gòu)出的面包看似易做，卻是深藏玄機(jī)，只要有一步驟未加留意，均會埋下失敗的種子，因此若您也想感受烘焙的樂趣，對于面包的認(rèn)識你不能不知道。蛋糕培訓(xùn)網(wǎng)專業(yè)從事蛋糕，面包，糕點(diǎn)制作技術(shù)傳授！鐘...

此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白質(zhì)、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色澤。因此，在西方國家，烘焙食品的面包（bread）幾乎就成了食物和糧食的代名詞。烘焙食品不僅營養(yǎng)豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優(yōu)勢。小麥粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風(fēng)格各異的許多形式，而且由于其面團(tuán)的加工操作性、蒸烤脹發(fā)性、成品保藏性和食用方便性等特點(diǎn)，使它成為人類進(jìn)人工業(yè)化時代以來，有影響的工業(yè)化主食品。擁有完善的管理服務(wù)流程 ！找天寧區(qū)天寧焙多芬西點(diǎn)培訓(xùn)工作室!天寧區(qū)面包培訓(xùn)機(jī)構(gòu)烘焙（baking），又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點(diǎn)之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。...

而為了讓自己的視野更為寬廣，賴淑萍繼希爾頓之后，又踏入了食品研發(fā)的領(lǐng)域；而事實(shí)證明，在德麥?zhǔn)称费邪l(fā)室的2年工作經(jīng)驗(yàn)，的確讓她的工作進(jìn)入了另一個轉(zhuǎn)折點(diǎn)。因?yàn)槟嵌稳碌慕?jīng)歷，讓她來到西華飯店，并擔(dān)任點(diǎn)心房的副主廚時，得以游刃有余地面對五花八門的突發(fā)狀況。從一個烘焙的門外漢，成為一個大飯店的點(diǎn)心主廚，其間間或當(dāng)過烘焙教師，賴淑萍對烘焙自有自己的一套心得。問她如何入門烘焙，她便根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)娓娓道來。首先，你比較好是個愛吃的人。吃遍各地的美食，對于味道有了更敏銳的感覺，你自然能夠掌握各種糕點(diǎn)的細(xì)微變化。而各種糕點(diǎn)令人難忘的味道，也更能激發(fā)你在西點(diǎn)烘焙上不斷地創(chuàng)作。蛋糕培訓(xùn)焙多芬西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校。金壇區(qū)糕點(diǎn)...

中種法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。步驟：1．將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開始擴(kuò)展后即進(jìn)行發(fā)酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對濕度75%，溫度26-28℃環(huán)境中發(fā)酵60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發(fā)室內(nèi)發(fā)酵）。2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴(kuò)展后再加入種面打至擴(kuò)展后加入油脂。3．再以中速攪拌至面筋充分?jǐn)U展后，用慢速攪拌1分鐘。4．延續(xù)發(fā)酵20分鐘左右后即可整形。將搗碎的小麥粉摻水和馬鈴薯及鹽拌在一起調(diào)制成面團(tuán)!怎么樣學(xué)做蛋糕面包囊心的形成面包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱...

焦糖反應(yīng)：糖類在高于180后形成焦糖色。酶促裼變：在40—60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質(zhì)的反應(yīng)，形成裼色，這是次要的成色反應(yīng)。f．香味的產(chǎn)生主要由兩部分：酵母發(fā)酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質(zhì)在烘烤時的變化；成色反應(yīng)時形成的醇類、醛酮類、酯類物質(zhì)。它們構(gòu)成面包特有的風(fēng)味。1）面包在烘烤中體積和重量的變化A．體積增大的原因及影響因素體積增大的原因：a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹；b．淀粉糊化也膨脹；c．蛋白質(zhì)變性后形成剛性，維持已膨脹的體積結(jié)構(gòu)。面包中水份的分布剛好相反，是外低內(nèi)高的水份梯度分布。金壇區(qū)奶茶技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現(xiàn)象。當(dāng)食品原料進(jìn)行加...

隨著九零，零零后的成熟，他們對于生活的儀式感也是越來越注重，不管是過生日、下午茶等等，蛋糕西點(diǎn)因?yàn)樽陨淼母哳佒党蔀椴妥郎系某？汀Ｕ麄€烘焙行業(yè)的前景也是一片大好 ，很多人在這個時候選擇進(jìn)入這個行業(yè)，但是在選擇培訓(xùn)學(xué)校的時候卻也遇到各種問題。那么這幾點(diǎn)我們一定要注意，大家都可以了解一下 diyi：學(xué)校的師資力量 小伙伴們在找學(xué)校的時候一定要看這個學(xué)校是否正規(guī)，師資力量到底怎么樣。有很多培訓(xùn)機(jī)構(gòu)直接聘請的是店里面的技術(shù)師傅，這一類人大多有一個特點(diǎn)：技術(shù)很好，但是不會傳遞。他們有豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，但是缺少教學(xué)經(jīng)驗(yàn)。 第二：學(xué)校的教學(xué)工具 這一點(diǎn)也是非常重要的，烘焙這門技術(shù)是依托工具機(jī)器來實(shí)現(xiàn)的，掌握高質(zhì)...

戚風(fēng)蛋糕烤后注意事項(xiàng)戚風(fēng)蛋糕烤好后，以竹簽插試，若竹簽沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打兩下，然后倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，組織也會松軟。待蛋糕完全涼透后，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。1、糖類：用來增加食物的甜味、保濕、香氣。2、黃油（butter）：成分是乳脂肪，具有香氣與柔軟產(chǎn)品。3、高筋面粉：蛋白質(zhì)含量11.5%以上，一般適用于制作面包。4、低筋面粉：蛋白質(zhì)含量8.5%以下，一般適用于餅干、蛋糕。5、鮮奶油：又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及制作慕斯。6、塔塔粉：用來中和蛋白的堿...

烘焙是一件令人愉悅的事，你可以輕易地從賴淑萍身上看出這一點(diǎn)。在個性上，賴淑萍是個活潑開朗的自信女孩，在工作上，她則是個自我要求高的人。和其他**的西點(diǎn)師傅不同的是，賴淑萍從來沒有想過自己會走上烘焙這條路。次接觸了烘焙，只因在高中時代誤打誤撞地選讀了食品科；畢業(yè)后，陸續(xù)待過義美食品面包部、來來飯店點(diǎn)心房、世貿(mào)聯(lián)誼社點(diǎn)心房等地，才又轉(zhuǎn)往日本東京的“果子專門學(xué)?！崩^續(xù)深造。即使有了多年的烘焙工作經(jīng)驗(yàn)，日本人凡事窮究鉆研的精神，還是讓賴淑萍以全新的觀點(diǎn)看待西點(diǎn)烘焙，并重新從基礎(chǔ)開始學(xué)起。就這樣在日本待了三年，賴淑萍回到臺北后，選擇以希爾頓飯店作為她的事業(yè)的另一個起點(diǎn)。蛋白質(zhì)變性后形成剛性，維持已膨脹的...

影響因素：a．前期發(fā)酵狀況：包括酵母活力，面團(tuán)持氣性，醒發(fā)狀態(tài)；b．烘烤初溫：適宜。太高時面包很快形成，不利于后步體積延展膨脹；c．烘烤濕度：濕熱空氣潤濕表皮，否則破裂；d．是否用烤模：模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。B．烘烤后重量變化一般烘烤后重量會損失10—12%。損失的主要物質(zhì)及比例為：水分95%；乙醇1.5%，CO23.3%，揮發(fā)性酸0.3%，乙醛0.08%。重量損失大小主要與機(jī)包大小、是否用烤模有關(guān)系。世界絕大多數(shù)國家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我國烘焙食品也迎來了大發(fā)展的時期。開店支持，創(chuàng)業(yè)、就業(yè)成功率更高！找天寧區(qū)天寧焙多芬西點(diǎn)培訓(xùn)工...

影響因素：a．前期發(fā)酵狀況：包括酵母活力，面團(tuán)持氣性，醒發(fā)狀態(tài)；b．烘烤初溫：適宜。太高時面包很快形成，不利于后步體積延展膨脹；c．烘烤濕度：濕熱空氣潤濕表皮，否則破裂；d．是否用烤模：模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。B．烘烤后重量變化一般烘烤后重量會損失10—12%。損失的主要物質(zhì)及比例為：水分95%；乙醇1.5%，CO23.3%，揮發(fā)性酸0.3%，乙醛0.08%。重量損失大小主要與機(jī)包大小、是否用烤模有關(guān)系。世界絕大多數(shù)國家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我國烘焙食品也迎來了大發(fā)展的時期。酵母發(fā)酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質(zhì)在烘烤時的變化!新北...

小西餅的重要性可由其現(xiàn)身的頻繁而窺之，不論是由一般的面包店，飯店的宴會場所，其均扮演小兵立大功的重要角色。餅干的制作較其他西點(diǎn)來得簡易，但仍有甚多須加留意之處，在您欲一享自制自吃的樂趣前，這些信息您不能不知。類別依配方原料及成品特性可區(qū)分為兩大類。⑴面糊類小西餅A．酥松性小西餅其配方內(nèi)材料含量由多至少依序?yàn)橛椭?，糖與水，因大量的油脂與糖在攪拌中發(fā)生作用，裹入了大量的空氣，故使面糊松軟。B．酥硬性小西餅此種西餅其油脂與糖的含量相當(dāng)，但水的含量少，使得面團(tuán)較松軟，須先置于冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被稱為冰箱小西點(diǎn)，像巧克力核桃餅即屬此類。加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導(dǎo)、爐內(nèi)熱空氣對流傳熱。天...

淀粉水解——淀粉很容易水解，當(dāng)它與水一起加熱時，即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解過程中會產(chǎn)生大量的糊精，糊精在高溫下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可產(chǎn)生黃色或棕紅色。食品本身含有天然色素，如胡蘿卜類色素、花黃素及植物性鞣質(zhì)等，在一定條件下可使食品產(chǎn)生或改變其色澤。食品在加工過程中或熟制的添加適量色素，以改變或突出某些產(chǎn)品的色澤。香是食品風(fēng)味的重要組成部分，香氣是由多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)組成，各種香味的發(fā)生與食品中存在的揮發(fā)性物質(zhì)的某些基因有密切關(guān)系。前期發(fā)酵狀況：包括酵母活力，面團(tuán)持氣性，醒發(fā)狀態(tài)!新北區(qū)咖啡師技術(shù)培訓(xùn)課程 非酶褐變是不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變作用，...

在歐美國家，烘焙食品在人們的生活中占有極其重要的地位。幾乎每一位家庭主婦都會做蛋糕和點(diǎn)心。每當(dāng)親朋好友聚會之時，主人往往為客人獻(xiàn)上自制的蛋糕或蘋果派。漫步街頭，那些前店后廠、自產(chǎn)自銷的烘焙糕點(diǎn)房比比皆是，隨時可買到新鮮的面包、蛋糕和點(diǎn)心。而點(diǎn)綴在巴黎、維也納、阿姆斯特丹等歐洲名城中的露天咖啡座，更富有一種浪漫和溫馨的情調(diào)，在都市美景陪襯下享用點(diǎn)心和飲料，別有一番情趣。因此，烘焙食品不僅是烹飪的組成部分，而且已成為一種文化的象征。烘焙培訓(xùn)焙多芬西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校值得信賴！常州糕點(diǎn)培訓(xùn)價格多少淀粉水解——淀粉很容易水解，當(dāng)它與水一起加熱時，即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解過程中會產(chǎn)生大量的糊精，...

食品中味的形成——食品中的味是因食品的可溶性物質(zhì)溶于唾液或液體食品刺激舌面味蕾而產(chǎn)生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但構(gòu)成這種味的物質(zhì)并不完全相同。但無論是哪種情況，只有當(dāng)各種呈味物質(zhì)達(dá)到一定濃度時，才能產(chǎn)生味道，通常把衡量味覺敏感性的標(biāo)準(zhǔn)稱閥值，閥值越低，其感受性越高。人們對味覺的感受會受到很多因素的影響，其中有濃度、溫度、溶解度、生理現(xiàn)象等。例如：由于食品溫度不同，人們對味的感受程度也不同，能刺激味覺的溫度在10~40℃之間，其中30℃時敏銳，低于10℃或高于40℃多種味覺都會減弱。又如：食品中各種呈味物質(zhì)溶解度越高味感越充分，否則，食品的味感受影響。將搗碎的小麥粉摻水和...

人工合成色素——現(xiàn)代食品生產(chǎn)使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，可以任意調(diào)色。但合成色素多以煤焦油為原料，通過化學(xué)合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，對使用人工合成色素有嚴(yán)格要求，允許使用的色素只有5種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)和日落黃。食品在加工和熟制過程中色澤的變化——食品在熟制過程中的色澤變化是極其復(fù)雜的，它與食品的組成成分、加熱介質(zhì)的性質(zhì)、溫度等因素有密切的關(guān)系。讓每一位學(xué)員都能輕松學(xué)習(xí)西點(diǎn)技能。金壇區(qū)糕點(diǎn)技術(shù)培訓(xùn)哪家好我國的烘焙食品與世界其他國家比，還有相當(dāng)大的差距。不管是加工技術(shù)、成品質(zhì)量，還是生產(chǎn)規(guī)模、花色...

直接法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)也需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。步驟：1．將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無干粉，然后快速打至面筋擴(kuò)展。3．加入油脂先用慢速攪拌1分鐘，再用快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展，然后用慢速再攪拌1分鐘完成。4．延續(xù)發(fā)酵15分鐘后即可整形。選擇新鮮的雞蛋制作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常干凈。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點(diǎn)，而且蛋黃很容易破裂。在烘焙食品中，面包、餅干、方便面等食品都已成為人們的主餐食品之一！武進(jìn)區(qū)糕點(diǎn)師技術(shù)培訓(xùn)課程食品中的...

食品中重要的生香物質(zhì)——在食品加工、熟制過程中，重要的生香物質(zhì)有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、面包的香氣等。食品中的味1．味覺的概念——食品中的味是判斷食品質(zhì)量高低的重要依據(jù)。從廣義上講，味覺是從看到食品到食品從口腔進(jìn)入消化道所引起的一系列感覺，在這個過程中，包括心理味覺、物理味覺和化學(xué)味覺。心理味覺是指在進(jìn)食前和進(jìn)食當(dāng)中，從心理上對食物產(chǎn)生的種種感覺，它包括進(jìn)食時的環(huán)境及食品的色澤、光澤和形狀等給進(jìn)餐者的感覺。物理味覺是指食品的物理性狀對口腔觸覺的刺激，通常稱作“口感”，如口腔感覺到食品的軟硬度、冷熱、粘度等都是物理味覺?；瘜W(xué)味覺是指食品中的化學(xué)物質(zhì)刺激味覺所引起的感覺。進(jìn)...

食品中的色澤食品中的色澤是鑒定食品質(zhì)量的重要感觀指標(biāo)。食品色澤的成因主要來源于兩個方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工過程中配用的合成色素。1．食品的著色料——食品的著色料依據(jù)其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。（1）天然色素——食用天然色素都是從動物組織中提取出來的，是食品的天然成分。其存在形式有兩種，一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質(zhì)，另一種是食品原料本來是無色的，但在食品原料加工過程中，由于化學(xué)反應(yīng)而呈現(xiàn)出有顏色的食品。食用天然色素主要有葉綠素、β-胡蘿卜素、姜黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受劑量限制，是著色料的發(fā)展方向。將搗碎的小...

褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現(xiàn)象。當(dāng)食品原料進(jìn)行加工、貯存、受到機(jī)械損傷后，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現(xiàn)象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現(xiàn)象，如面包、糕點(diǎn)等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些食品原料在加工過程中產(chǎn)生褐變，不僅影響外觀，還降低了營養(yǎng)價值，如水果、蔬菜等原料。褐變作用按其發(fā)生機(jī)制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。酶引起的褐變多發(fā)生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當(dāng)它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實(shí)際工作中，可采用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因?yàn)槊冈?5%以上、pH值在3.0以下...

隨著九零，零零后的成熟，他們對于生活的儀式感也是越來越注重，不管是過生日、下午茶等等，蛋糕西點(diǎn)因?yàn)樽陨淼母哳佒党蔀椴妥郎系某？?。整個烘焙行業(yè)的前景也是一片大好 ，很多人在這個時候選擇進(jìn)入這個行業(yè)，但是在選擇培訓(xùn)學(xué)校的時候卻也遇到各種問題。那么這幾點(diǎn)我們一定要注意，大家都可以了解一下 diyi：學(xué)校的師資力量 小伙伴們在找學(xué)校的時候一定要看這個學(xué)校是否正規(guī)，師資力量到底怎么樣。有很多培訓(xùn)機(jī)構(gòu)直接聘請的是店里面的技術(shù)師傅，這一類人大多有一個特點(diǎn)：技術(shù)很好，但是不會傳遞。他們有豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，但是缺少教學(xué)經(jīng)驗(yàn)。 第二：學(xué)校的教學(xué)工具 這一點(diǎn)也是非常重要的，烘焙這門技術(shù)是依托工具機(jī)器來實(shí)現(xiàn)的，掌握高質(zhì)...

褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現(xiàn)象。當(dāng)食品原料進(jìn)行加工、貯存、受到機(jī)械損傷后，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現(xiàn)象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現(xiàn)象，如面包、糕點(diǎn)等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些食品原料在加工過程中產(chǎn)生褐變，不僅影響外觀，還降低了營養(yǎng)價值，如水果、蔬菜等原料。褐變作用按其發(fā)生機(jī)制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。酶引起的褐變多發(fā)生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當(dāng)它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實(shí)際工作中，可采用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因?yàn)槊冈?5%以上、pH值在3.0以下...

面糊類蛋糕俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當(dāng)油脂量低于面粉量60%時，則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。⑶戚風(fēng)蛋糕為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。攪拌不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌，簡述于下。⑴泡沫類蛋糕A．海綿蛋糕全蛋+糖打發(fā)—加入面粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進(jìn)爐烘烤B．天使蛋糕蛋白打至濕性發(fā)泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—...

焦糖反應(yīng)：糖類在高于180后形成焦糖色。酶促裼變：在40—60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質(zhì)的反應(yīng)，形成裼色，這是次要的成色反應(yīng)。f．香味的產(chǎn)生主要由兩部分：酵母發(fā)酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質(zhì)在烘烤時的變化；成色反應(yīng)時形成的醇類、醛酮類、酯類物質(zhì)。它們構(gòu)成面包特有的風(fēng)味。1）面包在烘烤中體積和重量的變化A．體積增大的原因及影響因素體積增大的原因：a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹；b．淀粉糊化也膨脹；c．蛋白質(zhì)變性后形成剛性，維持已膨脹的體積結(jié)構(gòu)。面包坯處在烤爐中后，同時接收熱量的來源或方式!徐州糕點(diǎn)師技術(shù)培訓(xùn)脆硬性小西餅脆硬性小西餅含糖量比較高，再依序?yàn)橛椭c水，其面團(tuán)干硬故...

烘焙食品可以說是舶來名詞，來自“baking”，即經(jīng)烘烤加工的谷類食品，通常被理解為面包那樣的西式糕點(diǎn)。簡言之，烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎(chǔ)，添加適量輔料，并通過和面、成型、焙烤等工序制成的口味多樣、營養(yǎng)豐富的食品。人類鐘愛烘焙食品首先是它營養(yǎng)豐富，且不說多數(shù)烘焙食品，都適合添加各種富有營養(yǎng)的食物原料，*就其主原料小麥粉而言，就有著其他谷物望塵莫及的營養(yǎng)優(yōu)勢。小麥粉所含蛋白質(zhì)是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含鈣量約為大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VB1、VB2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3～4倍。將搗碎的小麥粉摻水和馬鈴薯及鹽拌在一起調(diào)制成面團(tuán)!蛋糕培訓(xùn)課程西點(diǎn)烘焙行業(yè)...