焦糖反應(yīng)：糖類在高于180后形成焦糖色。酶促裼變：在40—60℃時(shí)多酚氧化酶催化的酚類物質(zhì)的反應(yīng)，形成裼色，這是次要的成色反應(yīng)。f．香味的產(chǎn)生主要由兩部分：酵母發(fā)酵時(shí)形成的一些醇類、酸類、酯類物質(zhì)在烘烤時(shí)的變化；成色反應(yīng)時(shí)形成的醇類、醛酮類、酯類物質(zhì)。它們構(gòu)成面包特有的風(fēng)味。1）面包在烘烤中體積和重量的變化A．體積增大的原因及影響因素體積增大的原因：a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹；b．淀粉糊化也膨脹；c．蛋白質(zhì)變性后形成剛性，維持已膨脹的體積結(jié)構(gòu)。面包中水份的分布剛好相反，是外低內(nèi)高的水份梯度分布。金壇區(qū)奶茶技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)
褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現(xiàn)象。當(dāng)食品原料進(jìn)行加工、貯存、受到機(jī)械損傷后，易使原料原來(lái)的色澤變暗，或變成褐色，這種現(xiàn)象稱為褐變。在食品加工過(guò)程中，有些食品需要利用褐變現(xiàn)象，如面包、糕點(diǎn)等在烘烤過(guò)程中生成的金黃色。但有些食品原料在加工過(guò)程中產(chǎn)生褐變，不僅影響外觀，還降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如水果、蔬菜等原料。褐變作用按其發(fā)生機(jī)制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。酶引起的褐變多發(fā)生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當(dāng)它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實(shí)際工作中，可采用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因?yàn)槊冈?5%以上、pH值在3.0以下以及經(jīng)加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。武進(jìn)區(qū)奶茶技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)烘焙使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。
非酶褐變是不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。焦糖化反應(yīng)是食品在加工過(guò)程中，由于高溫使含糖食品產(chǎn)生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過(guò)程中，根據(jù)工藝要求添加適量糖有利于產(chǎn)品的著色。美拉德反應(yīng)是食品在加熱或長(zhǎng)期貯存后發(fā)生褐變的主要原因，反應(yīng)過(guò)程非常復(fù)雜。在實(shí)際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可采用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發(fā)生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。
發(fā)酵制作面包時(shí)的發(fā)酵過(guò)程，攸關(guān)面包制作時(shí)的成敗，是學(xué)習(xí)面包制作的重要環(huán)節(jié)。⑴直接發(fā)酵法——其過(guò)程為：秤重—攪拌—基本發(fā)酵（約兩小時(shí)）—分割整型—發(fā)酵（40~60分鐘）—烘烤使用此種發(fā)酵法，不但可節(jié)省時(shí)間，減少損耗，且可使成品具有較好的麥香味。⑵中種發(fā)酵法——其過(guò)程為：60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中種面團(tuán)—攪拌—基本發(fā)酵（兩小時(shí)以上）—中種面團(tuán)+40%~15%面粉+水+糖+油+鹽—第二次攪拌—延續(xù)發(fā)酵（20~40分鐘）—分割整型—發(fā)酵—烘烤由于此種發(fā)酵法所使用的時(shí)間較長(zhǎng)，故酵母用量可節(jié)省約20%左右；且體積會(huì)較直接發(fā)酵的面團(tuán)為大，而內(nèi)部則較細(xì)膩柔軟。專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)定期研發(fā)新品，每月發(fā)送視頻給開店學(xué)員！
烘焙是一件令人愉悅的事，你可以輕易地從賴淑萍身上看出這一點(diǎn)。在個(gè)性上，賴淑萍是個(gè)活潑開朗的自信女孩，在工作上，她則是個(gè)自我要求高的人。和其他**的西點(diǎn)師傅不同的是，賴淑萍從來(lái)沒有想過(guò)自己會(huì)走上烘焙這條路。次接觸了烘焙，只因在高中時(shí)代誤打誤撞地選讀了食品科；畢業(yè)后，陸續(xù)待過(guò)義美食品面包部、來(lái)來(lái)飯店點(diǎn)心房、世貿(mào)聯(lián)誼社點(diǎn)心房等地，才又轉(zhuǎn)往日本東京的“果子專門學(xué)?！崩^續(xù)深造。即使有了多年的烘焙工作經(jīng)驗(yàn)，日本人凡事窮究鉆研的精神，還是讓賴淑萍以全新的觀點(diǎn)看待西點(diǎn)烘焙，并重新從基礎(chǔ)開始學(xué)起。就這樣在日本待了三年，賴淑萍回到臺(tái)北后，選擇以希爾頓飯店作為她的事業(yè)的另一個(gè)起點(diǎn)。酵母發(fā)酵的制品 包括面包、蘇打餅干、燒賣等。常州烘焙培訓(xùn)班
模具放于干燥處，如不是封閉環(huán)境，下次使用之前提前清洗一次，畢竟家里灰塵還是蠻多的。金壇區(qū)奶茶技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)
整個(gè)烘焙行業(yè)的前景也是一片大好 ，很多人在這個(gè)時(shí)候選擇進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，但是在選擇培訓(xùn)學(xué)校的時(shí)候卻也遇到各種問(wèn)題。那么這幾點(diǎn)我們一定要注意，大家都可以了解一下 diyi：學(xué)校的師資力量 小伙伴們?cè)谡覍W(xué)校的時(shí)候一定要看這個(gè)學(xué)校是否正規(guī)，師資力量到底怎么樣。有很多培訓(xùn)機(jī)構(gòu)直接聘請(qǐng)的是店里面的技術(shù)師傅，這一類人大多有一個(gè)特點(diǎn)：技術(shù)很好，但是不會(huì)傳遞。他們有豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，但是缺少教學(xué)經(jīng)驗(yàn)。 第二：學(xué)校的教學(xué)工具 這一點(diǎn)也是非常重要的，烘焙這門技術(shù)是依托工具機(jī)器來(lái)實(shí)現(xiàn)的，掌握高質(zhì)量的烘焙能夠幫助我們?cè)趯W(xué)習(xí)和后面的工作事業(yè)中事半功倍。 第三：學(xué)習(xí)的實(shí)際操作 烘焙是一項(xiàng)需要?jiǎng)邮值募夹g(shù)，所以我們?cè)诹私鈱W(xué)校的時(shí)候一定要了解這個(gè)學(xué)校課程的操作機(jī)會(huì)多不多，一般來(lái)說(shuō)理論和實(shí)際操作的時(shí)間應(yīng)該是對(duì)半的，在這個(gè)動(dòng)手的過(guò)程中你會(huì)發(fā)現(xiàn)并解決很多問(wèn)題。金壇區(qū)奶茶技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)