怎么樣學(xué)做蛋糕

來源: 發(fā)布時(shí)間:2021-08-27

中種法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)需要使用高速的攪拌機(jī),它的水分含量比壓面的高,所以做出的面包也很柔軟。步驟:1.將中種部分面粉和水慢速拌勻后,再改用快速攪拌至面筋開始擴(kuò)展后即進(jìn)行發(fā)酵。(溫度控制在24-26℃之間,在相對(duì)濕度75%,溫度26-28℃環(huán)境中發(fā)酵60-120分鐘,氣溫低時(shí)需放在醒發(fā)室內(nèi)發(fā)酵)。2.再將主面部分除油之外的原料,用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴(kuò)展后再加入種面打至擴(kuò)展后加入油脂。3.再以中速攪拌至面筋充分?jǐn)U展后,用慢速攪拌1分鐘。4.延續(xù)發(fā)酵20分鐘左右后即可整形。將搗碎的小麥粉摻水和馬鈴薯及鹽拌在一起調(diào)制成面團(tuán)!怎么樣學(xué)做蛋糕

面包囊心的形成面包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量少,升溫速度慢。由于中心溫度與面包皮溫度相差太大,處在中間位置的面包囊部位的水分既向外擴(kuò)散,也向內(nèi)部分滲透冷凝。當(dāng)面包囊形成時(shí),面包中心水分比以前高出2%,溫度終一般會(huì)上升到90—98℃。并形成面包囊心。烘烤過程面包內(nèi)部微生物學(xué)變化及發(fā)生的生化反應(yīng)A.微生物學(xué)變化a.酵母的活性變化生坯入爐后,內(nèi)部各部位溫度均會(huì)上升,但升溫幅度不同。不管如何,面包各部位的溫度均會(huì)超過50℃。低于50℃時(shí),酵母有個(gè)旺盛產(chǎn)氣的過程,然后,隨著溫度的上升,酵母活性降低,直到死亡。這個(gè)過程約為5分鐘。但對(duì)面包體積和形狀仍有影響。天寧區(qū)咖啡師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)蛋白質(zhì)變性后形成剛性,維持已膨脹的體積結(jié)構(gòu)。

烘焙食品可以說是舶來名詞,來自“baking”,即經(jīng)烘烤加工的谷類食品,通常被理解為面包那樣的西式糕點(diǎn)。簡言之,烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎(chǔ),添加適量輔料,并通過和面、成型、焙烤等工序制成的口味多樣、營養(yǎng)豐富的食品。人類鐘愛烘焙食品首先是它營養(yǎng)豐富,且不說多數(shù)烘焙食品,都適合添加各種富有營養(yǎng)的食物原料,*就其主原料小麥粉而言,就有著其他谷物望塵莫及的營養(yǎng)優(yōu)勢。小麥粉所含蛋白質(zhì)是大米的2~3倍,是玉米粉的2倍左右,尤其是其含鈣量約為大米的4倍,玉米粉的8倍以上。VB1、VB2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3~4倍。

而為了讓自己的視野更為寬廣,賴淑萍繼希爾頓之后,又踏入了食品研發(fā)的領(lǐng)域;而事實(shí)證明,在德麥?zhǔn)称费邪l(fā)室的2年工作經(jīng)驗(yàn),的確讓她的工作進(jìn)入了另一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。因?yàn)槟嵌稳碌慕?jīng)歷,讓她來到西華飯店,并擔(dān)任點(diǎn)心房的副主廚時(shí),得以游刃有余地面對(duì)五花八門的突發(fā)狀況。從一個(gè)烘焙的門外漢,成為一個(gè)大飯店的點(diǎn)心主廚,其間間或當(dāng)過烘焙教師,賴淑萍對(duì)烘焙自有自己的一套心得。問她如何入門烘焙,她便根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)娓娓道來。首先,你比較好是個(gè)愛吃的人。吃遍各地的美食,對(duì)于味道有了更敏銳的感覺,你自然能夠掌握各種糕點(diǎn)的細(xì)微變化。而各種糕點(diǎn)令人難忘的味道,也更能激發(fā)你在西點(diǎn)烘焙上不斷地創(chuàng)作。前期發(fā)酵狀況:包括酵母活力,面團(tuán)持氣性,醒發(fā)狀態(tài)!

影響因素:a.前期發(fā)酵狀況:包括酵母活力,面團(tuán)持氣性,醒發(fā)狀態(tài);b.烘烤初溫:適宜。太高時(shí)面包很快形成,不利于后步體積延展膨脹;c.烘烤濕度:濕熱空氣潤濕表皮,否則破裂;d.是否用烤模:模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。B.烘烤后重量變化一般烘烤后重量會(huì)損失10—12%。損失的主要物質(zhì)及比例為:水分95%;乙醇1.5%,CO23.3%,揮發(fā)性酸0.3%,乙醛0.08%。重量損失大小主要與機(jī)包大小、是否用烤模有關(guān)系。世界絕大多數(shù)國家中,無論是人們的主食,還是副食品,烘焙食品都占有十分重要的位置,因此,我國烘焙食品也迎來了大發(fā)展的時(shí)期。烘烤過程面包內(nèi)部微生物學(xué)變化及發(fā)生的生化反應(yīng)!溧陽蛋糕技術(shù)培訓(xùn)班

烘焙使面包形成硬的面包殼,并使面包定型。怎么樣學(xué)做蛋糕

直接法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)也需要使用高速的攪拌機(jī),它的水分含量比壓面的高,所以做出的面包也比較柔軟。步驟:1.將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。2.再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻,至無干粉,然后快速打至面筋擴(kuò)展。3.加入油脂先用慢速攪拌1分鐘,再用快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展,然后用慢速再攪拌1分鐘完成。4.延續(xù)發(fā)酵15分鐘后即可整形。選擇新鮮的雞蛋制作蛋糕時(shí),蛋白與蛋黃若需分開,一定要分得非常干凈。新鮮的蛋,表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋,表面光滑,有時(shí)還有黑點(diǎn),而且蛋黃很容易破裂。怎么樣學(xué)做蛋糕

標(biāo)簽: 烘焙 培訓(xùn)