而為了讓自己的視野更為寬廣,賴淑萍繼希爾頓之后,又踏入了食品研發(fā)的領(lǐng)域;而事實(shí)證明,在德麥?zhǔn)称费邪l(fā)室的2年工作經(jīng)驗(yàn),的確讓她的工作進(jìn)入了另一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。因?yàn)槟嵌稳碌慕?jīng)歷,讓她來(lái)到西華飯店,并擔(dān)任點(diǎn)心房的副主廚時(shí),得以游刃有余地面對(duì)五花八門的突發(fā)狀況。從一個(gè)烘焙的門外漢,成為一個(gè)大飯店的點(diǎn)心主廚,其間間或當(dāng)過(guò)烘焙教師,賴淑萍對(duì)烘焙自有自己的一套心得。問(wèn)她如何入門烘焙,她便根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)娓娓道來(lái)。首先,你比較好是個(gè)愛(ài)吃的人。吃遍各地的美食,對(duì)于味道有了更敏銳的感覺(jué),你自然能夠掌握各種糕點(diǎn)的細(xì)微變化。而各種糕點(diǎn)令人難忘的味道,也更能激發(fā)你在西點(diǎn)烘焙上不斷地創(chuàng)作。蛋糕培訓(xùn)焙多芬西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校。金壇區(qū)糕點(diǎn)培訓(xùn)班
隨著九零,零零后的成熟,他們對(duì)于生活的儀式感也是越來(lái)越注重,不管是過(guò)生日、下午茶等等,蛋糕西點(diǎn)因?yàn)樽陨淼母哳佒党蔀椴妥郎系某??。整個(gè)烘焙行業(yè)的前景也是一片大好 ,很多人在這個(gè)時(shí)候選擇進(jìn)入這個(gè)行業(yè),但是在選擇培訓(xùn)學(xué)校的時(shí)候卻也遇到各種問(wèn)題。那么這幾點(diǎn)我們一定要注意,大家都可以了解一下 diyi:學(xué)校的師資力量 小伙伴們?cè)谡覍W(xué)校的時(shí)候一定要看這個(gè)學(xué)校是否正規(guī),師資力量到底怎么樣。有很多培訓(xùn)機(jī)構(gòu)直接聘請(qǐng)的是店里面的技術(shù)師傅,這一類人大多有一個(gè)特點(diǎn):技術(shù)很好,但是不會(huì)傳遞。他們有豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn),但是缺少教學(xué)經(jīng)驗(yàn)。 第二:學(xué)校的教學(xué)工具 這一點(diǎn)也是非常重要的,烘焙這門技術(shù)是依托工具機(jī)器來(lái)實(shí)現(xiàn)的,掌握高質(zhì)量的烘焙能夠幫助我們?cè)趯W(xué)習(xí)和后面的工作事業(yè)中事半功倍。 第三:學(xué)習(xí)的實(shí)際操作 烘焙是一項(xiàng)需要?jiǎng)邮值募夹g(shù),所以我們?cè)诹私鈱W(xué)校的時(shí)候一定要了解這個(gè)學(xué)校課程的操作機(jī)會(huì)多不多,一般來(lái)說(shuō)理論和實(shí)際操作的時(shí)間應(yīng)該是對(duì)半的,在這個(gè)動(dòng)手的過(guò)程中你會(huì)發(fā)現(xiàn)并解決很多問(wèn)題。奶茶培訓(xùn)學(xué)習(xí)方式是否用烤模:模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。
烘烤初期a.表皮的形成剛?cè)霠t的生坯,表面溫度為30℃左右,首先遇到熱空氣。熱空氣中水分會(huì)被冷坯冷凝成水珠并附著在其表面。但這是在極短的時(shí)間內(nèi)發(fā)生的,很快水珠會(huì)汽化,且面包表面溫度迅速上升到高于100℃,這樣表面會(huì)干燥,并形成白色的薄表皮。b.面包皮(殼)的形成同時(shí),熱量往內(nèi)部傳導(dǎo),內(nèi)層溫度也在上升,短時(shí)間內(nèi)表皮下的溫度接近100℃,形成外高內(nèi)低的溫度梯度分布。這樣熱量的傳遞方向(推動(dòng)力)是由外向內(nèi)的。而面包中水分的分布剛好相反,是外低內(nèi)高的水分梯度分布。這樣水分是由內(nèi)向外補(bǔ)充,并在表皮下形成蒸發(fā)層(因溫度接近100℃)。
第二階段:提高面火至180—220℃、底火200—250℃,維持到面火達(dá)到要求時(shí),約5—10分鐘。作用:使面包形成硬的面包殼,并使面包定型。3)第三階段:面火維持在180—220℃、底火調(diào)低到180℃,維持至面包均勻上色,約需5—10分鐘。作用:使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。面包在烘烤過(guò)程中內(nèi)部的變化1)面包坯溫度、水分變化及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成面包坯處在烤爐中后,同時(shí)接收熱量的來(lái)源或方式有:加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導(dǎo)、爐內(nèi)熱空氣對(duì)流傳熱。學(xué)員遍布全國(guó)各地,指導(dǎo)學(xué)員成功創(chuàng)業(yè)的店鋪遍布全國(guó)各地!
面糊類蛋糕俗稱油蛋糕,含有高成分的油脂,用以潤(rùn)滑面糊,使組織柔軟,并幫助面糊在攪拌過(guò)程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂,則不須添加膨大劑,直接利用油脂在攪拌過(guò)程中融合空氣使其中膨脹;而若當(dāng)油脂量低于面粉量60%時(shí),則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。⑶戚風(fēng)蛋糕為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體,將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。攪拌不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌,簡(jiǎn)述于下。⑴泡沫類蛋糕A.海綿蛋糕全蛋+糖打發(fā)—加入面粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進(jìn)爐烘烤B.天使蛋糕蛋白打至濕性發(fā)泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進(jìn)爐烘烤⑵面糊類蛋糕A.糖油拌合法油脂+糖打松—分次入蛋拌勻—加入面粉與其他液體材料—入模型進(jìn)爐烘烤B.粉油拌合法油脂+面粉打發(fā)—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液體材料拌勻—入模型進(jìn)爐烘烤⑶戚風(fēng)蛋糕a.蛋黃+糖+油+水(或果汁、奶水)面粉拌勻b.蛋白打發(fā)+糖打至硬性發(fā)泡—取1/3b,與a拌勻—加入剩余之2/3b,拌勻—入模型進(jìn)爐烘烤蛋糕培訓(xùn)網(wǎng)專業(yè)從事蛋糕,面包,糕點(diǎn)制作技術(shù)傳授!鐘樓區(qū)西點(diǎn)技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)方式
面包坯處在烤爐中后,同時(shí)接收熱量的來(lái)源或方式!金壇區(qū)糕點(diǎn)培訓(xùn)班
1955年日本經(jīng)濟(jì)恢復(fù)初期,當(dāng)時(shí)日本的經(jīng)濟(jì)安定本部就作了一個(gè)糧食生產(chǎn)計(jì)劃。在制定計(jì)劃時(shí),許多**學(xué)者作了這樣一個(gè)有趣的分析:縱觀世界各民族的主食,可分為食米粥民族和食面包民族,而發(fā)展中國(guó)家都屬于前者,發(fā)達(dá)國(guó)家都屬于后者。食米粥民族的日本要通過(guò)高速經(jīng)濟(jì)成長(zhǎng)趕上吃面包的先進(jìn)國(guó)家,就要看日本的飲食生活以多大速度向吃面包的民族接近。的確,日本當(dāng)時(shí)的面包發(fā)展戰(zhàn)略和學(xué)校標(biāo)準(zhǔn)面包供給制,對(duì)日本經(jīng)濟(jì)的起飛和人民體質(zhì),特別是青少年體質(zhì)的改善起了重要的作用??墒俏覈?guó)的面包還只是停留在糕點(diǎn)、小吃的消費(fèi)位置上,因此對(duì)廣大人民的日常飲食生活影響不大,還遠(yuǎn)末達(dá)到改善人民飲食結(jié)構(gòu),使我國(guó)飲食向工業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展的地步。金壇區(qū)糕點(diǎn)培訓(xùn)班