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來源: 發(fā)布時間:2021-08-14

食品中重要的生香物質——在食品加工、熟制過程中,重要的生香物質有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、面包的香氣等。食品中的味1.味覺的概念——食品中的味是判斷食品質量高低的重要依據(jù)。從廣義上講,味覺是從看到食品到食品從口腔進入消化道所引起的一系列感覺,在這個過程中,包括心理味覺、物理味覺和化學味覺。心理味覺是指在進食前和進食當中,從心理上對食物產(chǎn)生的種種感覺,它包括進食時的環(huán)境及食品的色澤、光澤和形狀等給進餐者的感覺。物理味覺是指食品的物理性狀對口腔觸覺的刺激,通常稱作“口感”,如口腔感覺到食品的軟硬度、冷熱、粘度等都是物理味覺。化學味覺是指食品中的化學物質刺激味覺所引起的感覺。進餐時感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化學味覺。食品中的味是指非常豐富的,我國習慣上把味歸為5種:即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味。事實上,味的種類遠遠不止5種,*味覺神經(jīng)可以明顯感覺到的味還有鮮味、清涼味、澀等。選擇學習什么類型的學烘焙西點學校,學習蛋糕種類的多少!金壇區(qū)咖啡師培訓機構

酸性微生物活性變化主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60℃時,全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐,有時能檢出活菌。B.生化反應a.淀粉酶:α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃鈍化。此前它們一直在分解淀粉。b.蛋白酶:在80—85℃鈍化,此前多少會分解蛋白質。c.淀粉糊化淀粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結合大量水,是形成淀粉凝膠并構成面包松軟口感的重要因素之一。d.面筋蛋白變性:60—70℃變性凝固,釋放部分結合水,形成面包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是面包具有確定形狀的主要原因。如圖所示。e.成色反應美拉德反應:大于是150℃時面包組分中蛋白質、氨基酸等與糖、醛類物質發(fā)生的羰氨反應。形成由灰至金黃的顏色。金壇區(qū)咖啡師培訓機構開店支持,創(chuàng)業(yè)、就業(yè)成功率更高!找天寧區(qū)天寧焙多芬西點培訓工作室!

脆硬性小西餅脆硬性小西餅含糖量比較高,再依序為油脂與水,其面團干硬故無法以擠花袋整形,多以手或模型來成形,口感脆硬,杏仁脆片即為一例。D.軟性小西餅其配方內的水含量在35%以上,成品的口感酥松,成形時可以湯匙或擠花袋來輔助,如丹麥小西餅。⑵乳沫類小西餅A.海綿類小西餅海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似,主原料均為全蛋或蛋黃,其面糊質地稀軟,故須以擠花袋來加以成形。B.蛋白類小西餅其與天使蛋糕相似,均是先將蛋白打至濕性發(fā)泡后,再拌入其他干性材料,必須以擠花袋整形,如奶油小西餅。攪拌一般常用的攪拌方法有兩種。

但由于烘烤進行中,內部溫度會不斷上升,當達到淀粉的糊化溫度時(高于50℃),水分會被淀粉結合,這樣內部向外補充的水分會越來越少,蒸發(fā)層水分會減少,溫度會超過100℃,然后面包外皮干燥成一層無水的面包殼(產(chǎn)品吸潮回軟后稱為面包皮)。烘烤后期a.面包囊形成烘烤繼續(xù),熱量不斷向內傳遞。由于面包皮的阻擋作用,以及內部淀糊化,往外擴散的水分有限,但溫度會不斷升高,終接近100℃,這樣蛋白質也會變性。淀粉糊化和蛋白質變性后,面包殼下面部分形成面包囊,這部分實際上也熟化了。酵母發(fā)酵的制品 包括面包、蘇打餅干、燒賣等。

面包囊心的形成面包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量少,升溫速度慢。由于中心溫度與面包皮溫度相差太大,處在中間位置的面包囊部位的水分既向外擴散,也向內部分滲透冷凝。當面包囊形成時,面包中心水分比以前高出2%,溫度終一般會上升到90—98℃。并形成面包囊心。烘烤過程面包內部微生物學變化及發(fā)生的生化反應A.微生物學變化a.酵母的活性變化生坯入爐后,內部各部位溫度均會上升,但升溫幅度不同。不管如何,面包各部位的溫度均會超過50℃。低于50℃時,酵母有個旺盛產(chǎn)氣的過程,然后,隨著溫度的上升,酵母活性降低,直到死亡。這個過程約為5分鐘。但對面包體積和形狀仍有影響??Х榷沟暮姹汉脡闹苯記Q定了咖啡豆的香味的好壞。金壇區(qū)咖啡師培訓機構

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中種法面包面團的制作這種面團需要使用高速的攪拌機,它的水分含量比壓面的高,所以做出的面包也很柔軟。步驟:1.將中種部分面粉和水慢速拌勻后,再改用快速攪拌至面筋開始擴展后即進行發(fā)酵。(溫度控制在24-26℃之間,在相對濕度75%,溫度26-28℃環(huán)境中發(fā)酵60-120分鐘,氣溫低時需放在醒發(fā)室內發(fā)酵)。2.再將主面部分除油之外的原料,用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴展后再加入種面打至擴展后加入油脂。3.再以中速攪拌至面筋充分擴展后,用慢速攪拌1分鐘。4.延續(xù)發(fā)酵20分鐘左右后即可整形。金壇區(qū)咖啡師培訓機構

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