武進區(qū)糕點師技術(shù)培訓(xùn)課程

來源: 發(fā)布時間:2021-08-14

直接法面包面團的制作這種面團也需要使用高速的攪拌機,它的水分含量比壓面的高,所以做出的面包也比較柔軟。步驟:1.將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。2.再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻,至無干粉,然后快速打至面筋擴展。3.加入油脂先用慢速攪拌1分鐘,再用快速攪拌至面筋充分擴展,然后用慢速再攪拌1分鐘完成。4.延續(xù)發(fā)酵15分鐘后即可整形。選擇新鮮的雞蛋制作蛋糕時,蛋白與蛋黃若需分開,一定要分得非常干凈。新鮮的蛋,表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋,表面光滑,有時還有黑點,而且蛋黃很容易破裂。在烘焙食品中,面包、餅干、方便面等食品都已成為人們的主餐食品之一!武進區(qū)糕點師技術(shù)培訓(xùn)課程

食品中的色澤食品中的色澤是鑒定食品質(zhì)量的重要感觀指標。食品色澤的成因主要來源于兩個方面:一是食物中原有的天然色素,二是食品加工過程中配用的合成色素。1.食品的著色料——食品的著色料依據(jù)其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。(1)天然色素——食用天然色素都是從動物組織中提取出來的,是食品的天然成分。其存在形式有兩種,一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質(zhì),另一種是食品原料本來是無色的,但在食品原料加工過程中,由于化學(xué)反應(yīng)而呈現(xiàn)出有顏色的食品。食用天然色素主要有葉綠素、β-胡蘿卜素、姜黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全,不受劑量限制,是著色料的發(fā)展方向。武進區(qū)糕點師技術(shù)培訓(xùn)課程質(zhì)量和機械化、自動化方面都將有一個更大的發(fā)展。

小西餅的重要性可由其現(xiàn)身的頻繁而窺之,不論是由一般的面包店,飯店的宴會場所,其均扮演小兵立大功的重要角色。餅干的制作較其他西點來得簡易,但仍有甚多須加留意之處,在您欲一享自制自吃的樂趣前,這些信息您不能不知。類別依配方原料及成品特性可區(qū)分為兩大類。⑴面糊類小西餅A.酥松性小西餅其配方內(nèi)材料含量由多至少依序為油脂,糖與水,因大量的油脂與糖在攪拌中發(fā)生作用,裹入了大量的空氣,故使面糊松軟。B.酥硬性小西餅此種西餅其油脂與糖的含量相當(dāng),但水的含量少,使得面團較松軟,須先置于冰箱中冷藏,才能取出切片,因此其又被稱為冰箱小西點,像巧克力核桃餅即屬此類。

烘烤初期a.表皮的形成剛?cè)霠t的生坯,表面溫度為30℃左右,首先遇到熱空氣。熱空氣中水分會被冷坯冷凝成水珠并附著在其表面。但這是在極短的時間內(nèi)發(fā)生的,很快水珠會汽化,且面包表面溫度迅速上升到高于100℃,這樣表面會干燥,并形成白色的薄表皮。b.面包皮(殼)的形成同時,熱量往內(nèi)部傳導(dǎo),內(nèi)層溫度也在上升,短時間內(nèi)表皮下的溫度接近100℃,形成外高內(nèi)低的溫度梯度分布。這樣熱量的傳遞方向(推動力)是由外向內(nèi)的。而面包中水分的分布剛好相反,是外低內(nèi)高的水分梯度分布。這樣水分是由內(nèi)向外補充,并在表皮下形成蒸發(fā)層(因溫度接近100℃)。選擇學(xué)習(xí)什么類型的學(xué)烘焙西點學(xué)校,學(xué)習(xí)蛋糕種類的多少!

人工合成色素——現(xiàn)代食品生產(chǎn)使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷,堅牢度大,性質(zhì)穩(wěn)定,著色力強,可以任意調(diào)色。但合成色素多以煤焦油為原料,通過化學(xué)合成而得,有程度不同的毒性。因此,在食品衛(wèi)生標準中,對使用人工合成色素有嚴格要求,允許使用的色素只有5種,即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃。食品在加工和熟制過程中色澤的變化——食品在熟制過程中的色澤變化是極其復(fù)雜的,它與食品的組成成分、加熱介質(zhì)的性質(zhì)、溫度等因素有密切的關(guān)系。將搗碎的小麥粉摻水和馬鈴薯及鹽拌在一起調(diào)制成面團!武進區(qū)糕點師技術(shù)培訓(xùn)課程

烘焙制品,特別是一些花色糕點,早已受到人們的歡迎,成為飲食業(yè)銷售量很大的品種。武進區(qū)糕點師技術(shù)培訓(xùn)課程

面包囊心的形成面包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量少,升溫速度慢。由于中心溫度與面包皮溫度相差太大,處在中間位置的面包囊部位的水分既向外擴散,也向內(nèi)部分滲透冷凝。當(dāng)面包囊形成時,面包中心水分比以前高出2%,溫度終一般會上升到90—98℃。并形成面包囊心。烘烤過程面包內(nèi)部微生物學(xué)變化及發(fā)生的生化反應(yīng)A.微生物學(xué)變化a.酵母的活性變化生坯入爐后,內(nèi)部各部位溫度均會上升,但升溫幅度不同。不管如何,面包各部位的溫度均會超過50℃。低于50℃時,酵母有個旺盛產(chǎn)氣的過程,然后,隨著溫度的上升,酵母活性降低,直到死亡。這個過程約為5分鐘。但對面包體積和形狀仍有影響。武進區(qū)糕點師技術(shù)培訓(xùn)課程

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