一般常用的攪拌方法有兩種。⑴糖油拌合法大多數(shù)的小西餅都是使用糖油拌合法來攪拌，即先將配方內(nèi)的干性材料與油脂拌發(fā)后，再將配方內(nèi)的蛋分次加入攪拌均勻，依序加入水（或牛奶、果汁等）與面粉拌勻即可。⑵直接攪拌法酥硬性小西餅即冰箱小西餅大都是使用直接攪拌法來制作，即是將配方內(nèi)所有原料全部一起拌攪。通常攪拌時間的長短會直接影響到成品的脆硬性，時間長，會令面糊松軟，成品的酥性較大；時間短，則面糊會較干硬，令成品也較硬?？Х榷沟暮姹汉脡闹苯記Q定了咖啡豆的香味的好壞。培訓(xùn)脆硬性小西餅脆硬性小西餅含糖量比較高，再依序?yàn)橛椭c水，其面團(tuán)干硬故無法以擠花袋整形，多以手或模型來成形，口感脆硬，杏仁脆片即為一例。D．軟性...

現(xiàn)代食品要具有四大功能：營養(yǎng)功能、嗜好功能、生理功能、文化功能。自古以來食品就發(fā)揮著重要的文化功能。實(shí)際上人類社會中，食品與、經(jīng)濟(jì)、文化、宗教都有著密切的關(guān)系。大到國家交往，小到朋友聚會、生日紀(jì)念，都少不了食品的參與。生日蛋糕、中秋月餅都反映了不同的文化內(nèi)涵。此外，弘揚(yáng)本國飲食文化不僅可以滿足人民飲食生活的需要，對于加入WTO后保護(hù)本國的農(nóng)業(yè)、食品產(chǎn)業(yè)也有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。小西餅的重要性可由其現(xiàn)身的頻繁而窺之，不論是由一般的面包店，飯店的宴會場所，其均扮演小兵立大功的重要角色。焙烤設(shè)備有多種形式，統(tǒng)稱烤箱或烤爐!武進(jìn)區(qū)奶茶培訓(xùn)學(xué)習(xí)此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白質(zhì)、氨基酸，易于吸...

面糊類蛋糕俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當(dāng)油脂量低于面粉量60%時，則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。⑶戚風(fēng)蛋糕為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。攪拌不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌，簡述于下。⑴泡沫類蛋糕A．海綿蛋糕全蛋+糖打發(fā)—加入面粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進(jìn)爐烘烤B．天使蛋糕蛋白打至濕性發(fā)泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—...

褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現(xiàn)象。當(dāng)食品原料進(jìn)行加工、貯存、受到機(jī)械損傷后，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現(xiàn)象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現(xiàn)象，如面包、糕點(diǎn)等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些食品原料在加工過程中產(chǎn)生褐變，不僅影響外觀，還降低了營養(yǎng)價值，如水果、蔬菜等原料。褐變作用按其發(fā)生機(jī)制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。酶引起的褐變多發(fā)生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當(dāng)它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實(shí)際工作中，可采用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因?yàn)槊冈?5%以上、pH值在3.0以下...

第二階段：提高面火至180—220℃、底火200—250℃，維持到面火達(dá)到要求時，約5—10分鐘。作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。3）第三階段：面火維持在180—220℃、底火調(diào)低到180℃，維持至面包均勻上色，約需5—10分鐘。作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。面包在烘烤過程中內(nèi)部的變化1）面包坯溫度、水分變化及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成面包坯處在烤爐中后，同時接收熱量的來源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導(dǎo)、爐內(nèi)熱空氣對流傳熱。質(zhì)量和機(jī)械化、自動化方面都將有一個更大的發(fā)展。鐘樓區(qū)西點(diǎn)技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校攪拌面團(tuán)的攪拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形狀易于整形...

蛋糕制作要訣蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，是各歡樂宴會不可或缺的點(diǎn)綴食品。許多人都對蛋糕的躍躍欲試，但面對煩復(fù)的步驟，往往便望之怯步；事實(shí)上，只要熟悉蛋糕的種類與制作要訣，你也能輕松成為新的烘焙大師類別蛋糕依使用的原料，面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同，大致可分為三大類。乳沫類蛋糕俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與面糊類蛋糕比較大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依*使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。正餐的主、副食結(jié)合和筵席上的點(diǎn)心，都體現(xiàn)了這兩個部分的聯(lián)系!鐘樓區(qū)咖啡師技術(shù)培訓(xùn)價格多少...

攪拌面團(tuán)的攪拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形狀易于整形，其共分為六大階段。⑴拾起階段——混合所有干，濕性材料；面團(tuán)質(zhì)地為濕潤、粗糙、硬且不具彈性。⑵卷起階段——面筋開始形成，面團(tuán)稍濕，不會粘缸底。⑶擴(kuò)展階段——面團(tuán)干燥不會沾手，柔軟具有光澤，已具有良好的彈性，但延展性稍差。⑷完成階段——面團(tuán)再度沾粘缸底，質(zhì)地干燥，柔軟有光澤，彈性與延展性均良好。⑸過渡階段——面團(tuán)濕粘失去彈性，會沾粘缸底，拉扯會有薄絲出現(xiàn)。⑹完成斷裂——面團(tuán)已水化，濕粘，無法再卷起，有透明膠質(zhì)的絲線，完全不具有彈性。在烘焙食品中，面包、餅干、方便面等食品都已成為人們的主餐食品之一！新北區(qū)西點(diǎn)...

面包制作要訣類別市面上的面包琳瑯滿目，依材料配方與制作方法的差異，可分別烘焙出各式各樣的面包，大體可分為四大類。⑴硬式面包硬式面包具有濃郁的麥香味，其表皮松脆芳香，內(nèi)部柔軟具韌性，是吸引人的比較大特色。大多數(shù)的西方人尤愛此種咬勁，是所有面包中油脂含量少的，全麥面包與雜糧面包均屬此類。⑵軟式面包以吐司烤盤所烘烤出的面包，均可歸類為軟式面包。其特色為組織細(xì)、樣式美觀，普通的吐司面包及水果面包均為此類。⑶軟式餐包軟式面包較其他種類的面包更柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂。而由于這兩種成分均會到酵母的發(fā)酵，故酵母的用量需高，包括有紅蘿卜小餐包，葡萄汁面包及小可頌。⑷甜面包甜面包不僅用糖量高，其他...

褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現(xiàn)象。當(dāng)食品原料進(jìn)行加工、貯存、受到機(jī)械損傷后，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現(xiàn)象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現(xiàn)象，如面包、糕點(diǎn)等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些食品原料在加工過程中產(chǎn)生褐變，不僅影響外觀，還降低了營養(yǎng)價值，如水果、蔬菜等原料。褐變作用按其發(fā)生機(jī)制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。酶引起的褐變多發(fā)生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當(dāng)它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實(shí)際工作中，可采用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因?yàn)槊冈?5%以上、pH值在3.0以下...

發(fā)酵制作面包時的發(fā)酵過程，攸關(guān)面包制作時的成敗，是學(xué)習(xí)面包制作的重要環(huán)節(jié)。⑴直接發(fā)酵法——其過程為：秤重—攪拌—基本發(fā)酵（約兩小時）—分割整型—發(fā)酵（40~60分鐘）—烘烤使用此種發(fā)酵法，不但可節(jié)省時間，減少損耗，且可使成品具有較好的麥香味。⑵中種發(fā)酵法——其過程為：60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中種面團(tuán)—攪拌—基本發(fā)酵（兩小時以上）—中種面團(tuán)+40%~15%面粉+水+糖+油+鹽—第二次攪拌—延續(xù)發(fā)酵（20~40分鐘）—分割整型—發(fā)酵—烘烤由于此種發(fā)酵法所使用的時間較長，故酵母用量可節(jié)省約20%左右；且體積會較直接發(fā)酵的面團(tuán)為大，而內(nèi)部則較細(xì)膩柔軟。單純的聽跟實(shí)戰(zhàn)操作在學(xué)習(xí)效率上...

整個烘焙行業(yè)的前景也是一片大好 ，很多人在這個時候選擇進(jìn)入這個行業(yè)，但是在選擇培訓(xùn)學(xué)校的時候卻也遇到各種問題。那么這幾點(diǎn)我們一定要注意，大家都可以了解一下 diyi：學(xué)校的師資力量 小伙伴們在找學(xué)校的時候一定要看這個學(xué)校是否正規(guī)，師資力量到底怎么樣。有很多培訓(xùn)機(jī)構(gòu)直接聘請的是店里面的技術(shù)師傅，這一類人大多有一個特點(diǎn)：技術(shù)很好，但是不會傳遞。他們有豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，但是缺少教學(xué)經(jīng)驗(yàn)。 第二：學(xué)校的教學(xué)工具 這一點(diǎn)也是非常重要的，烘焙這門技術(shù)是依托工具機(jī)器來實(shí)現(xiàn)的，掌握高質(zhì)量的烘焙能夠幫助我們在學(xué)習(xí)和后面的工作事業(yè)中事半功倍。 第三：學(xué)習(xí)的實(shí)際操作 烘焙是一項(xiàng)需要動手的技術(shù)，所以我們在了解學(xué)校的時候...

應(yīng)該選擇怎樣的課程性價比更高呢？ 找準(zhǔn)自我定位 創(chuàng)業(yè)需求人群 創(chuàng)業(yè)需求人群的年齡段跨度較大，一般為已就業(yè)想轉(zhuǎn)型，寶媽，長期待業(yè)人員，以及技能升級等需求的人群，這類學(xué)員大部分是想通過學(xué)習(xí)烘焙技術(shù)走創(chuàng)業(yè)路線，文章開始所羅列的三類咨詢問題大多出自此類人群之中，有迫切的創(chuàng)業(yè)需求，但并不準(zhǔn)備花太多時間預(yù)算在技術(shù)投資上。 短期創(chuàng)業(yè)班時長一般為2-3個月，當(dāng)然，有基礎(chǔ)且以技術(shù)提升為目的的學(xué)員另當(dāng)別論，我們會針對性推出訂制課程。而0基礎(chǔ)的學(xué)員，性價比*高的課程選擇則是2-3個月的全能課程，與就業(yè)課程不同的是，創(chuàng)業(yè)班學(xué)員所學(xué)習(xí)的產(chǎn)品較基礎(chǔ)，產(chǎn)品種類也較少，結(jié)合時xialiu行趨勢，編排創(chuàng)業(yè)產(chǎn)品課程烘焙食品它...

食品中味的形成——食品中的味是因食品的可溶性物質(zhì)溶于唾液或液體食品刺激舌面味蕾而產(chǎn)生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但構(gòu)成這種味的物質(zhì)并不完全相同。但無論是哪種情況，只有當(dāng)各種呈味物質(zhì)達(dá)到一定濃度時，才能產(chǎn)生味道，通常把衡量味覺敏感性的標(biāo)準(zhǔn)稱閥值，閥值越低，其感受性越高。人們對味覺的感受會受到很多因素的影響，其中有濃度、溫度、溶解度、生理現(xiàn)象等。例如：由于食品溫度不同，人們對味的感受程度也不同，能刺激味覺的溫度在10~40℃之間，其中30℃時敏銳，低于10℃或高于40℃多種味覺都會減弱。又如：食品中各種呈味物質(zhì)溶解度越高味感越充分，否則，食品的味感受影響。烘焙食品的制作是手藝...

淀粉水解——淀粉很容易水解，當(dāng)它與水一起加熱時，即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解過程中會產(chǎn)生大量的糊精，糊精在高溫下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可產(chǎn)生黃色或棕紅色。食品本身含有天然色素，如胡蘿卜類色素、花黃素及植物性鞣質(zhì)等，在一定條件下可使食品產(chǎn)生或改變其色澤。食品在加工過程中或熟制的添加適量色素，以改變或突出某些產(chǎn)品的色澤。香是食品風(fēng)味的重要組成部分，香氣是由多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)組成，各種香味的發(fā)生與食品中存在的揮發(fā)性物質(zhì)的某些基因有密切關(guān)系。焙多芬西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校培訓(xùn)蛋糕怎樣做。新北區(qū)奶茶技術(shù)培訓(xùn)哪里學(xué)脆硬性小西餅脆硬性小西餅含糖量比較高，再依序?yàn)橛椭c水，其面團(tuán)干...