影響因素:a.前期發(fā)酵狀況:包括酵母活力,面團持氣性,醒發(fā)狀態(tài);b.烘烤初溫:適宜。太高時面包很快形成,不利于后步體積延展膨脹;c.烘烤濕度:濕熱空氣潤濕表皮,否則破裂;d.是否用烤模:模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。B.烘烤后重量變化一般烘烤后重量會損失10—12%。損失的主要物質(zhì)及比例為:水分95%;乙醇1.5%,CO23.3%,揮發(fā)性酸0.3%,乙醛0.08%。重量損失大小主要與機包大小、是否用烤模有關系。世界絕大多數(shù)國家中,無論是人們的主食,還是副食品,烘焙食品都占有十分重要的位置,因此,我國烘焙食品也迎來了大發(fā)展的時期。酵母發(fā)酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質(zhì)在烘烤時的變化!新北區(qū)蛋糕技術(shù)培訓怎么樣
第二階段:提高面火至180—220℃、底火200—250℃,維持到面火達到要求時,約5—10分鐘。作用:使面包形成硬的面包殼,并使面包定型。3)第三階段:面火維持在180—220℃、底火調(diào)低到180℃,維持至面包均勻上色,約需5—10分鐘。作用:使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。面包在烘烤過程中內(nèi)部的變化1)面包坯溫度、水分變化及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成面包坯處在烤爐中后,同時接收熱量的來源或方式有:加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、爐內(nèi)熱空氣對流傳熱。新北區(qū)蛋糕技術(shù)培訓怎么樣烘焙制品品種極其繁多!
材料的處理面粉的過篩處理將細網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上,將面粉放入篩連續(xù)篩兩次,這樣可讓面粉蓬松,做出來的蛋糕品質(zhì)也會比較好。加入其它干粉類材料再篩一次,使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。蛋黃和蛋白分開在碗邊輕敲蛋殼,將蛋殼敲成兩半后,在兩半蛋殼之間,很快地把蛋黃倒來倒去,使蛋白流到碗里??梢杂玫包S、蛋白分離機,只需敲下去就OK!磨檸檬皮用磨刨器細的一面,把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨,但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮,會比較長。
面包制作要訣類別市面上的面包琳瑯滿目,依材料配方與制作方法的差異,可分別烘焙出各式各樣的面包,大體可分為四大類。⑴硬式面包硬式面包具有濃郁的麥香味,其表皮松脆芳香,內(nèi)部柔軟具韌性,是吸引人的比較大特色。大多數(shù)的西方人尤愛此種咬勁,是所有面包中油脂含量少的,全麥面包與雜糧面包均屬此類。⑵軟式面包以吐司烤盤所烘烤出的面包,均可歸類為軟式面包。其特色為組織細、樣式美觀,普通的吐司面包及水果面包均為此類。⑶軟式餐包軟式面包較其他種類的面包更柔軟,且具有甜味,含有較多的糖分和油脂。而由于這兩種成分均會到酵母的發(fā)酵,故酵母的用量需高,包括有紅蘿卜小餐包,葡萄汁面包及小可頌。⑷甜面包甜面包不僅用糖量高,其他材料如油脂、蛋等,亦含量高。通常甜面包均含有內(nèi)餡,制作時須注意發(fā)酵的過程,以避免出爐后的成品呈現(xiàn)體積小,顏色淡與皮餡分離等失敗結(jié)果。面包類包括主食面包、聽型面包、硬質(zhì)面包、軟質(zhì)面包、果子面包等。
蛋糕制作要訣蛋糕種類繁多,有不同的口味,式樣與裝飾,是各歡樂宴會不可或缺的點綴食品。許多人都對蛋糕的躍躍欲試,但面對煩復的步驟,往往便望之怯步;事實上,只要熟悉蛋糕的種類與制作要訣,你也能輕松成為新的烘焙大師類別蛋糕依使用的原料,面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同,大致可分為三大類。乳沫類蛋糕俗稱清蛋糕,主要原料雞蛋,是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大;其與面糊類蛋糕比較大的差別,就是不含任何固體油脂,但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依*使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。無脂、低脂食品,其次是低卡、無糖、低糖食品。新北區(qū)蛋糕技術(shù)培訓怎么樣
質(zhì)量和機械化、自動化方面都將有一個更大的發(fā)展。新北區(qū)蛋糕技術(shù)培訓怎么樣
非酶褐變是不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變作用,它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。焦糖化反應是食品在加工過程中,由于高溫使含糖食品產(chǎn)生糖的焦化作用,從而使食品著色。因此,在食品加工過程中,根據(jù)工藝要求添加適量糖有利于產(chǎn)品的著色。美拉德反應是食品在加熱或長期貯存后發(fā)生褐變的主要原因,反應過程非常復雜。在實際工作中,若需要控制非酶引起的褐變,可采用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發(fā)生褐變的糖類等方法,控制非酶褐變。
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