面糊類蛋糕俗稱油蛋糕,含有高成分的油脂,用以潤(rùn)滑面糊,使組織柔軟,并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂,則不須添加膨大劑,直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹;而若當(dāng)油脂量低于面粉量60%時(shí),則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。⑶戚風(fēng)蛋糕為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體,將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。攪拌不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌,簡(jiǎn)述于下。⑴泡沫類蛋糕A.海綿蛋糕全蛋+糖打發(fā)—加入面粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進(jìn)爐烘烤B.天使蛋糕蛋白打至濕性發(fā)泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進(jìn)爐烘烤⑵面糊類蛋糕A.糖油拌合法油脂+糖打松—分次入蛋拌勻—加入面粉與其他液體材料—入模型進(jìn)爐烘烤B.粉油拌合法油脂+面粉打發(fā)—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液體材料拌勻—入模型進(jìn)爐烘烤⑶戚風(fēng)蛋糕a.蛋黃+糖+油+水(或果汁、奶水)面粉拌勻b.蛋白打發(fā)+糖打至硬性發(fā)泡—取1/3b,與a拌勻—加入剩余之2/3b,拌勻—入模型進(jìn)爐烘烤讓每一位學(xué)員都能輕松學(xué)習(xí)西點(diǎn)技能。蛋糕培訓(xùn)班
食品中的色澤食品中的色澤是鑒定食品質(zhì)量的重要感觀指標(biāo)。食品色澤的成因主要來源于兩個(gè)方面:一是食物中原有的天然色素,二是食品加工過程中配用的合成色素。1.食品的著色料——食品的著色料依據(jù)其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。(1)天然色素——食用天然色素都是從動(dòng)物組織中提取出來的,是食品的天然成分。其存在形式有兩種,一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質(zhì),另一種是食品原料本來是無色的,但在食品原料加工過程中,由于化學(xué)反應(yīng)而呈現(xiàn)出有顏色的食品。食用天然色素主要有葉綠素、β-胡蘿卜素、姜黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全,不受劑量限制,是著色料的發(fā)展方向。蛋糕培訓(xùn)班單純的聽跟實(shí)戰(zhàn)操作在學(xué)習(xí)效率上是兩回事。找天寧區(qū)天寧焙多芬西點(diǎn)培訓(xùn)工作室!
人工合成色素——現(xiàn)代食品生產(chǎn)使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷,堅(jiān)牢度大,性質(zhì)穩(wěn)定,著色力強(qiáng),可以任意調(diào)色。但合成色素多以煤焦油為原料,通過化學(xué)合成而得,有程度不同的毒性。因此,在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中,對(duì)使用人工合成色素有嚴(yán)格要求,允許使用的色素只有5種,即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)和日落黃。食品在加工和熟制過程中色澤的變化——食品在熟制過程中的色澤變化是極其復(fù)雜的,它與食品的組成成分、加熱介質(zhì)的性質(zhì)、溫度等因素有密切的關(guān)系。
食品中重要的生香物質(zhì)——在食品加工、熟制過程中,重要的生香物質(zhì)有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、面包的香氣等。食品中的味1.味覺的概念——食品中的味是判斷食品質(zhì)量高低的重要依據(jù)。從廣義上講,味覺是從看到食品到食品從口腔進(jìn)入消化道所引起的一系列感覺,在這個(gè)過程中,包括心理味覺、物理味覺和化學(xué)味覺。心理味覺是指在進(jìn)食前和進(jìn)食當(dāng)中,從心理上對(duì)食物產(chǎn)生的種種感覺,它包括進(jìn)食時(shí)的環(huán)境及食品的色澤、光澤和形狀等給進(jìn)餐者的感覺。物理味覺是指食品的物理性狀對(duì)口腔觸覺的刺激,通常稱作“口感”,如口腔感覺到食品的軟硬度、冷熱、粘度等都是物理味覺?;瘜W(xué)味覺是指食品中的化學(xué)物質(zhì)刺激味覺所引起的感覺。進(jìn)餐時(shí)感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化學(xué)味覺。食品中的味是指非常豐富的,我國(guó)習(xí)慣上把味歸為5種:即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味。事實(shí)上,味的種類遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止5種,*味覺神經(jīng)可以明顯感覺到的味還有鮮味、清涼味、澀等。要想知道學(xué)蛋糕烘焙學(xué)多久!找天寧區(qū)天寧焙多芬西點(diǎn)培訓(xùn)工作室!
直接法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)也需要使用高速的攪拌機(jī),它的水分含量比壓面的高,所以做出的面包也比較柔軟。步驟:1.將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。2.再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻,至無干粉,然后快速打至面筋擴(kuò)展。3.加入油脂先用慢速攪拌1分鐘,再用快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展,然后用慢速再攪拌1分鐘完成。4.延續(xù)發(fā)酵15分鐘后即可整形。選擇新鮮的雞蛋制作蛋糕時(shí),蛋白與蛋黃若需分開,一定要分得非常干凈。新鮮的蛋,表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋,表面光滑,有時(shí)還有黑點(diǎn),而且蛋黃很容易破裂。將搗碎的小麥粉摻水和馬鈴薯及鹽拌在一起調(diào)制成面團(tuán)!蛋糕培訓(xùn)班
烘焙使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。蛋糕培訓(xùn)班
烘焙(baking),又稱為烘烤、焙烤,是指在物料燃點(diǎn)之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作不可缺少的步驟,通過烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化后,面包、蛋糕達(dá)到熟化的目的。也能使食物的口感發(fā)生變化。第一階段:面火120—160℃,底火180—220℃;實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后,面包入爐。維持時(shí)間約2—15分鐘。注意:小面包溫度高,時(shí)間短;大面包溫度低,時(shí)間長(zhǎng);作用:面包增大體積,主要是讓其長(zhǎng)高。蛋糕培訓(xùn)班