蛋糕制作要訣蛋糕種類繁多,有不同的口味,式樣與裝飾,是各歡樂宴會(huì)不可或缺的點(diǎn)綴食品。許多人都對(duì)蛋糕的躍躍欲試,但面對(duì)煩復(fù)的步驟,往往便望之怯步;事實(shí)上,只要熟悉蛋糕的種類與制作要訣,你也能輕松成為新的烘焙大師類別蛋糕依使用的原料,面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同,大致可分為三大類。乳沫類蛋糕俗稱清蛋糕,主要原料雞蛋,是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大;其與面糊類蛋糕比較大的差別,就是不含任何固體油脂,但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依*使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。正餐的主、副食結(jié)合和筵席上的點(diǎn)心,都體現(xiàn)了這兩個(gè)部分的聯(lián)系!鐘樓區(qū)咖啡師技術(shù)培訓(xùn)價(jià)格多少
面包囊心的形成面包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量少,升溫速度慢。由于中心溫度與面包皮溫度相差太大,處在中間位置的面包囊部位的水分既向外擴(kuò)散,也向內(nèi)部分滲透冷凝。當(dāng)面包囊形成時(shí),面包中心水分比以前高出2%,溫度終一般會(huì)上升到90—98℃。并形成面包囊心。烘烤過程面包內(nèi)部微生物學(xué)變化及發(fā)生的生化反應(yīng)A.微生物學(xué)變化a.酵母的活性變化生坯入爐后,內(nèi)部各部位溫度均會(huì)上升,但升溫幅度不同。不管如何,面包各部位的溫度均會(huì)超過50℃。低于50℃時(shí),酵母有個(gè)旺盛產(chǎn)氣的過程,然后,隨著溫度的上升,酵母活性降低,直到死亡。這個(gè)過程約為5分鐘。但對(duì)面包體積和形狀仍有影響。鐘樓區(qū)咖啡師技術(shù)培訓(xùn)價(jià)格多少烘烤初溫:適宜。太高時(shí)面包很快形成,不利于后步體積延展膨脹!
基本的工藝乳化面糊的制作這種面糊制作的蛋糕的質(zhì)地有點(diǎn)密實(shí)、濕潤(rùn),使勁把奶油、砂糖和雞蛋“乳化”,可將空氣打進(jìn)混合物里,而這空氣正是蛋糕成功的要件。步驟:1.用一個(gè)碗打發(fā)奶油1~2分鐘,直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘,直到顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。2.加入雞蛋一起打,一次加一個(gè),每加一個(gè)雞蛋之前,都要先攪拌均勻?;旌衔锲鹣葧?huì)很松散,然后才會(huì)變濃厚,此時(shí),便可再加入下一個(gè)雞蛋。3.舀一些已篩過的面粉到篩網(wǎng)里,網(wǎng)篩要高于碗上,再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混合物里。4.用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動(dòng)作輕拌面粉,不要使用攪和或打發(fā)的方法,否則原先打制好的氣泡會(huì)消失。5.完成的面糊應(yīng)是平滑、濃稠且呈乳脂狀,同時(shí)沾附在湯匙上不易滑落。
如果你不打算去烘焙教室上課,那么市面上的烘焙食譜書也能引你進(jìn)入烘焙的大門,只要你選對(duì)適合的書籍。很多人看到許多圖片精美的食譜書就忍不住想買回家,但事后才發(fā)現(xiàn)這些書不是解說得太過簡(jiǎn)略,就是做法太過復(fù)雜。所以,為了不要買到一本打擊自信的食譜書,一定要謹(jǐn)記“詳盡”與“實(shí)用”兩個(gè)原則。粘奶油時(shí)靠自己的這一面,可以像擠花袋擠出的樣子,擠一圈比一雙筷子厚度多一點(diǎn)的圓筒狀做中心,其它薄薄一層就好,否則卷的時(shí)候會(huì)向后擠成一團(tuán),遠(yuǎn)離自己的那端約5厘米寬處,只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上,足以有黏度就可。卷完的接口面,壓在桌面置涼。焦糖反應(yīng):糖類在高于180后形成焦糖色。
食品中的色澤食品中的色澤是鑒定食品質(zhì)量的重要感觀指標(biāo)。食品色澤的成因主要來源于兩個(gè)方面:一是食物中原有的天然色素,二是食品加工過程中配用的合成色素。1.食品的著色料——食品的著色料依據(jù)其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。(1)天然色素——食用天然色素都是從動(dòng)物組織中提取出來的,是食品的天然成分。其存在形式有兩種,一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質(zhì),另一種是食品原料本來是無色的,但在食品原料加工過程中,由于化學(xué)反應(yīng)而呈現(xiàn)出有顏色的食品。食用天然色素主要有葉綠素、β-胡蘿卜素、姜黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全,不受劑量限制,是著色料的發(fā)展方向。單純的聽跟實(shí)戰(zhàn)操作在學(xué)習(xí)效率上是兩回事。找天寧區(qū)天寧焙多芬西點(diǎn)培訓(xùn)工作室!鐘樓區(qū)咖啡師技術(shù)培訓(xùn)價(jià)格多少
專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)定期研發(fā)新品,每月發(fā)送視頻給開店學(xué)員!鐘樓區(qū)咖啡師技術(shù)培訓(xùn)價(jià)格多少
整個(gè)烘焙行業(yè)的前景也是一片大好 ,很多人在這個(gè)時(shí)候選擇進(jìn)入這個(gè)行業(yè),但是在選擇培訓(xùn)學(xué)校的時(shí)候卻也遇到各種問題。那么這幾點(diǎn)我們一定要注意,大家都可以了解一下 diyi:學(xué)校的師資力量 小伙伴們?cè)谡覍W(xué)校的時(shí)候一定要看這個(gè)學(xué)校是否正規(guī),師資力量到底怎么樣。有很多培訓(xùn)機(jī)構(gòu)直接聘請(qǐng)的是店里面的技術(shù)師傅,這一類人大多有一個(gè)特點(diǎn):技術(shù)很好,但是不會(huì)傳遞。他們有豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn),但是缺少教學(xué)經(jīng)驗(yàn)。 第二:學(xué)校的教學(xué)工具 這一點(diǎn)也是非常重要的,烘焙這門技術(shù)是依托工具機(jī)器來實(shí)現(xiàn)的,掌握高質(zhì)量的烘焙能夠幫助我們?cè)趯W(xué)習(xí)和后面的工作事業(yè)中事半功倍。 第三:學(xué)習(xí)的實(shí)際操作 烘焙是一項(xiàng)需要?jiǎng)邮值募夹g(shù),所以我們?cè)诹私鈱W(xué)校的時(shí)候一定要了解這個(gè)學(xué)校課程的操作機(jī)會(huì)多不多,一般來說理論和實(shí)際操作的時(shí)間應(yīng)該是對(duì)半的,在這個(gè)動(dòng)手的過程中你會(huì)發(fā)現(xiàn)并解決很多問題。鐘樓區(qū)咖啡師技術(shù)培訓(xùn)價(jià)格多少