褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現(xiàn)象。當(dāng)食品原料進(jìn)行加工、貯存、受到機(jī)械損傷后,易使原料原來(lái)的色澤變暗,或變成褐色,這種現(xiàn)象稱為褐變。在食品加工過(guò)程中,有些食品需要利用褐變現(xiàn)象,如面包、糕點(diǎn)等在烘烤過(guò)程中生成的金黃色。但有些食品原料在加工過(guò)程中產(chǎn)生褐變,不僅影響外觀,還降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,如水果、蔬菜等原料。褐變作用按其發(fā)生機(jī)制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。酶引起的褐變多發(fā)生在較淺色的水果和蔬菜中,如蘋(píng)果、香蕉、土豆等。當(dāng)它們的組織被碰傷、切開(kāi)、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變,在實(shí)際工作中,可采用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因?yàn)槊冈?5%以上、pH值在3.0以下以及經(jīng)加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。蛋糕培訓(xùn)焙多芬西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校。蛋糕培訓(xùn)
西點(diǎn)烘焙是個(gè)可以讓你發(fā)揮創(chuàng)意的地方,但一開(kāi)始入門(mén),賴淑萍卻建議你從較簡(jiǎn)單的“餅干”開(kāi)始做起。由于餅干成功失敗的差別并不會(huì)太大,所以是個(gè)可以讓人建立起自信心的入門(mén)點(diǎn)心。至于許多人擔(dān)心的器材購(gòu)買(mǎi)問(wèn)題,賴淑萍建議比較好先買(mǎi)品質(zhì)較好的烤箱及度量工具。因?yàn)辄c(diǎn)心烘焙不像其它料理,各種原料的拿捏是決定作品成功與否的主要關(guān)鍵,所以秤、量杯等度量工具是重要的。至于一個(gè)讓人用起來(lái)得心應(yīng)手的穩(wěn)定烤箱,則是點(diǎn)心烘焙中不可或缺的主角。蛋糕培訓(xùn)咖啡豆的烘焙好壞直接決定了咖啡豆的香味的好壞。
材料的處理面粉的過(guò)篩處理將細(xì)網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上,將面粉放入篩連續(xù)篩兩次,這樣可讓面粉蓬松,做出來(lái)的蛋糕品質(zhì)也會(huì)比較好。加入其它干粉類材料再篩一次,使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過(guò)篩。蛋黃和蛋白分開(kāi)在碗邊輕敲蛋殼,將蛋殼敲成兩半后,在兩半蛋殼之間,很快地把蛋黃倒來(lái)倒去,使蛋白流到碗里??梢杂玫包S、蛋白分離機(jī),只需敲下去就OK!磨檸檬皮用磨刨器細(xì)的一面,把擦洗過(guò)或沒(méi)上過(guò)蠟的檸檬表皮磨一磨,但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮,會(huì)比較長(zhǎng)。
食品中的香氣有:果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。1.香味形成的途徑——食品中的香氣有的是食物本身含有的,有的是通過(guò)生物或化學(xué)的途徑或降解成氣味物質(zhì)而產(chǎn)生的。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。(1)生物合成——是指食品中的香氣,由天然原料在生長(zhǎng)成熟過(guò)程中天然合成的,或在后熟過(guò)程中形成的。如香蕉在生長(zhǎng)期或收獲時(shí)并不顯現(xiàn)香氣,而在后期才逐漸顯現(xiàn)出來(lái)。(2)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化,使食品原料中的氣味前驅(qū)物直接形成香氣物質(zhì)而生香,如蔥、蒜等香氣的產(chǎn)生就是屬于這種作用機(jī)制。(3)間接酶的作用——食品在加工過(guò)程中,由于酶的作用形成一些中間物,并作用于香氣前驅(qū)物而形成香氣,如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。(4)高溫分解的作用——多數(shù)食品在加熱時(shí)都會(huì)產(chǎn)生誘人的香氣,這主要是發(fā)生了羰氨反應(yīng),如花生、芝麻、面包等。此處,油脂的熱解反應(yīng)也能生成各種特有的香氣。烘焙食品,它是飲食業(yè)的組成部分。
脆硬性小西餅脆硬性小西餅含糖量比較高,再依序?yàn)橛椭c水,其面團(tuán)干硬故無(wú)法以擠花袋整形,多以手或模型來(lái)成形,口感脆硬,杏仁脆片即為一例。D.軟性小西餅其配方內(nèi)的水含量在35%以上,成品的口感酥松,成形時(shí)可以湯匙或擠花袋來(lái)輔助,如丹麥小西餅。⑵乳沫類小西餅A.海綿類小西餅海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似,主原料均為全蛋或蛋黃,其面糊質(zhì)地稀軟,故須以擠花袋來(lái)加以成形。B.蛋白類小西餅其與天使蛋糕相似,均是先將蛋白打至濕性發(fā)泡后,再拌入其他干性材料,必須以擠花袋整形,如奶油小西餅。攪拌一般常用的攪拌方法有兩種。成色反應(yīng)時(shí)形成的醇類、醛酮類、酯類物質(zhì)。它們構(gòu)成面包特有的風(fēng)味。蛋糕培訓(xùn)
常州焙多芬西點(diǎn)培訓(xùn)是一家的西點(diǎn)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。蛋糕培訓(xùn)
a新烤箱到手要空烤,讓加熱管的異味散掉。b采購(gòu)回的工具,完全清洗一次,吹干使用;其中以打發(fā)蛋白用的工具和容器為重要,不能有水有油或其他物質(zhì),否則蛋白永遠(yuǎn)打不發(fā)。c模具放于干燥處,如不是封閉環(huán)境,下次使用之前提前清洗一次,畢竟家里灰塵還是蠻多的。d烘焙的粉類材料,個(gè)人建議找個(gè)塑料箱裝起來(lái),特別是塑料密封袋封裝的原料,容易粘灰后發(fā)膩,取時(shí)手會(huì)比較難過(guò)。e黃油保質(zhì)期為冷藏一年,冷凍為二年,如整塊購(gòu)買(mǎi),自己切成小塊,用油紙或者塑料袋之類包裝,冷凍處理,需要時(shí)提前轉(zhuǎn)為冷藏。蛋糕培訓(xùn)