氨酰胺轉氨酶的作用對象：氨酰胺轉氨酶的應用是比較多的，首先TG酶的作用對象是蛋白質，催化的是其中“可反應”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應，所以蛋白質的含量及其中“可反應”的谷氨酰胺殘基含量對TG酶的作用效果都有很大影響，其次，要發(fā)生反應還需有賴氨酸殘基的存在（否則TG酶的作用只能是改變蛋白質的溶解性及與之相關的性質），常見的TG酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。谷氨酰胺轉胺酶在食品中的使用可以提升蛋白質的營養(yǎng)價值。轉谷氨酰胺酶費用
液體谷氨酰胺轉肽酶的使用需要注意什么事項？液體谷氨酰胺轉肽酶的使用：使用谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）處理碎肉及邊角料粘合力強，脫開率低，經過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，都能粘合的效果不散開。谷氨酰胺轉胺酶的開發(fā)應用，給原有意義上的酶法改性蛋白帶來了一次意義深遠的**。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵，將大分子的蛋白質降解為具有一定功能的小分子肽段，即只只局限于蛋白質的水解作用。而谷氨酰胺轉胺酶則通過分子插入、交聯(lián)反應、脫氨作用，使蛋白質分子結構發(fā)生變化。杭州TG酶現(xiàn)價谷氨酰胺轉氨酶的使用要注意確定添加量。
谷氨酰胺轉氨酶做為食品添加劑在食品加工的應用領域： 一、肉制品：漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，浸漬肉 作用：提高彈性、質地、口味及風味，改善肉的風味，延長貯藏期 二、魚肉制品：魚丸，魚肉泥，碎魚產品，可代替復合磷酸鹽。 作用：提高質地和外觀，明顯增加凝膠強度。三、蝦類制品：蝦糕，蝦丸 作用：改善質地骨膠原、仿魚翅、模擬美味食品 四、面制品增筋，焙烤食品、 作用：改善質地，增大體積 五、米飯、涼棕，可代替違禁品硼砂。 作用：增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質地 六、仿生素食，千頁豆腐，麻婆豆腐，煎豆腐 作用：改善質地，延長貯藏期。
谷氨酰胺轉氨酶做為食品添加劑在食品加工的應用很多，可以用在蛋白質凍膠，作用：改善強度。酸奶、牛奶蛋白 作用：增加粘性、增稠、脆性甜點、防止軟化TG酶“谷氨酰胺轉氨酶”主要特點是使用安全、粘合力極強。在食品加工中，如豬肉、魚肉、牛肉等肉丸，碎肉重組、魚糜制品、火腿腸、烤腸等腸類、千葉豆腐、奶酪、蛋白素肉類，面條、面包等烘焙等產品。對改善蛋白質的性質，如，發(fā)泡性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果明顯，進而改善食品的風味、口感、質地及外觀，因此，TG酶是健康、高效、安全的食品添加劑。谷氨酰胺轉氨酶的粘合力極強。
谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）肉類重組專門用的是針對肉類粘合（黏合）復配的酶制劑，產品適用于牛肉、豬肉、雞肉等碎肉重組、骨牛排、肥牛肥羊等凍肉粘合（黏合）重組。其作用原理是在蛋白質分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質分子更緊密地結合在一起，可以使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)。碎肉成型后，即使經過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，也將保持強勁的粘合穩(wěn)定性不會散開，且不影響肉塊本身的食用品質、風味及色澤。谷氨酰胺轉氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性。谷氨酰胺轉胺酶價錢
谷氨酰胺轉氨酶能催化蛋白質分子內或分子間的共價交聯(lián)。轉谷氨酰胺酶費用
谷氨酰胺轉氨酶產品用途： 1. 食品質構。它可以通過催化蛋白質分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，它不只可將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養(yǎng)。 2. 蛋白質的營養(yǎng)價值。它可以將人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯(lián)到蛋白質上，防止了美拉德反應對氨基酸的破壞；提高了蛋白質的營養(yǎng)價值。tg還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸，增強其營養(yǎng)性。 3. 形成耐熱、耐水性的膜。經tg交聯(lián)過的酪蛋白脫水后可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料。 4. 用于包埋脂類或脂溶性物質。 5. 提高食品的彈性和持水能力。轉谷氨酰胺酶費用
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