長寧乳制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶

來源: 發(fā)布時間:2021-12-23

在肉類加工生產(chǎn)中不可避免的產(chǎn)生一些碎肉及邊角料,如果把這些碎肉及邊角料扔掉,不只造成資源的浪費,無形中也增加了生產(chǎn)成本,如何把這些碎肉及邊角料利用起來是很多企業(yè)考慮的問題。目前對這些碎肉及邊角料主要通過膠類黏合劑來處理,能有效粘結(jié)生的瘦肉、脂肪、皮、骨等,而且豬肉、牛肉、羊肉、鴨肉、雞肉等各種碎肉均能粘結(jié),一般來說粘好后的碎肉在后續(xù)加工如冷凍切割蒸煮過程中都不會出現(xiàn)散開斷裂等情況,幾乎沒有任何的痕跡。 傳統(tǒng)的膠類粘合劑主要為卡拉膠、果膠、瓜爾膠等膠類,在使有過程中,嚴格按照國家相關(guān)標準使用是比安全的,但涉及長期飲會在腸道上形成保護膜,會阻止營養(yǎng)的吸收,過多攝入會導(dǎo)致營養(yǎng)不良。目前食品安全的理念已深入人心,而谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)在歐美國家使用普遍,使用安全性更高。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸,增強其營養(yǎng)性。長寧乳制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)為什么要抽真空包裝?在肉片粘合中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后要裝入袋子抽真空,否則經(jīng)過酶反應(yīng)后,肉片會出現(xiàn)粘不穩(wěn)或切肉片時會散開的現(xiàn)象。這是因為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶,而SH-基團的氧化會使酶失去活性,故在加工中時必須盡可能地保持酶的活力??稍谔砑庸劝滨0忿D(zhuǎn)氨酶后,采用真空攪拌后即充填成形或抽真空包裝的方式達到這一目的。 其次在食品中加入含硫基SH-的物質(zhì)如谷胱甘肽(包含有谷胱甘肽的酵母提取物)和半胱氯酸?;蛘咴谑称分屑尤肫咸烟茄趸讣捌涞孜锲咸烟?,阻斷氧氣與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶反應(yīng)??梢哉f抽真空包裝及其它方法都是為了防止谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與氧氣接觸被破壞。進而影響谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能。長寧乳制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸,增強其營養(yǎng)性。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用普遍,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動物、植物和微生物中,它是一種?;D(zhuǎn)移酶,通過催化蛋白質(zhì)間(或內(nèi))?;D(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶,這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì),賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感,所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶產(chǎn)品應(yīng)用范圍 一、tg在肉制品中的應(yīng)用 用于碎肉重組,可將碎肉粘合為整塊肉 用于低溫乳化香腸,可改善提高香腸的彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味 用于仿肉制品,可作為腸類產(chǎn)品的填充物或部分肉取代物 二、tg在乳制品中的應(yīng)用 tg能夠用于酸奶和奶酪中,提高產(chǎn)品得率;替代穩(wěn)定劑使用,提高產(chǎn)品粘度;提高凝膠強度,強烈晃動不分散、改善持水性、減少乳清析出率,降低成本;改善質(zhì)地、口感、風(fēng)味,提高市場價值等。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG酶)英文名為Transglutaminase。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應(yīng)用:傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸,以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期,少鹽少磷酸的食物被普遍推廣,但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽,生產(chǎn)低鹽肉制品??蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的條件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可達到明顯的效果。  谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時,不只可以將碎肉粘結(jié)在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的粘合力極強。濟南谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶銷售廠家

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具在較寬的溫度范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性。長寧乳制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做為食品添加劑在食品加工的應(yīng)用很多,可以用在蛋白質(zhì)凍膠,作用:改善強度。酸奶、牛奶蛋白 作用:增加粘性、增稠、脆性甜點、防止軟化TG酶“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”主要特點是使用安全、粘合力極強。在食品加工中,如豬肉、魚肉、牛肉等肉丸,碎肉重組、魚糜制品、火腿腸、烤腸等腸類、千葉豆腐、奶酪、蛋白素肉類,面條、面包等烘焙等產(chǎn)品。對改善蛋白質(zhì)的性質(zhì),如,發(fā)泡性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果明顯,進而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地及外觀,因此,TG酶是健康、高效、安全的食品添加劑。長寧乳制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶

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