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12987工藝是釀造哪種白酒的獨(dú)特方法？
在中國博大精深的白酒文化中，有一種釀造工藝以其繁復(fù)的流程和卓著的品質(zhì)而著稱，它就是12987工藝。這種工藝不僅是釀造好品質(zhì)白酒的獨(dú)特方法，更是茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的“獨(dú)門秘籍”。通過深入了解12987工藝，我們不僅能揭開醬香型白酒的神秘面紗，更能體會到每一滴醬香酒背后的匠心與堅(jiān)持。
一、12987工藝的定義與由來
12987工藝，全稱為“一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。這一工藝源自茅臺鎮(zhèn)，是釀造正大曲坤沙醬香型白酒的中心技術(shù)。歷經(jīng)千年的沉淀與總結(jié)，12987工藝以其工序復(fù)雜、耗費(fèi)時間、成本高昂、出酒率低、酒品上乘而著稱，成為現(xiàn)如今醬酒釀造的比較好工藝。
二、一個周期：時間的藝術(shù)
12987工藝中的“1”，指的是醬香型白酒釀造的一個生產(chǎn)周期。這個周期從端午制曲開始，到重陽下沙（一次投糧），再到第七次取酒完成、入窖封存，歷時整整一年。而從釀造到成為一滴“合格”的醬酒，還需經(jīng)歷三年以上的窖藏，整個過程歷時五年甚至更久。這種對時間的追求，使得醬香型白酒在釀造過程中充分發(fā)酵，香氣濃郁，口感醇厚。
三、兩次投糧：自然的饋贈
“2”在12987工藝中表示兩次投糧，投料也稱“下沙”。這里的“沙”指的就是高粱，是釀造醬香型白酒的主要原料。相比其他香型酒的釀造，醬香型白酒全年只分兩次投料，分別在重陽節(jié)（生沙）和重陽節(jié)后一個月左右（糙沙）。重陽節(jié)時，赤水河畔的紅纓子糯高粱正值成熟，水質(zhì)清澈，是釀造比較好醬酒的較好時機(jī)。一次投糧量約占總投糧量的50%，高粱的整顆率和破碎率分別為8:2；第二次投糧量同樣占總投糧量的50%，但整顆率和破碎率調(diào)整為7:3。兩次投糧后，原糧經(jīng)過潤糧、蒸煮、攤晾、加曲堆積、入窖發(fā)酵等工序，為后續(xù)的取酒打下基礎(chǔ)。
四、九次蒸煮與八次發(fā)酵：匠心的體現(xiàn)
“9”和“8”在12987工藝中分別表示九次蒸煮和八次發(fā)酵。蒸煮所用的容器為“甑”，每次蒸煮大約需要兩個小時。前兩次蒸煮原料不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。從第三次蒸煮開始，每次蒸煮后都會取酒，直到次年農(nóng)歷九月份，九次蒸煮過程才完成。每一次蒸煮后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存，進(jìn)入“窖期”。窖坑用石塊砌成，用本地黃泥封住，不能透氣，有34米深，能裝1520甑的酒糟。在窖期中要經(jīng)常檢查，時常灑水，防止干裂進(jìn)氣。
五、七次取酒：完美的綻放
“7”在12987工藝中表示七次取酒。經(jīng)過下沙和糙沙的高粱淀粉吸脹后，開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會進(jìn)入七次取酒程序。從第三次蒸煮開始，每月取酒一次，共取七次。每一次取出的酒都有用處，其中三次酒、四次酒、五次酒酒質(zhì)比較好，被稱為“大回酒”；六次酒稱為“小回酒”。每一次取酒都是對匠心的考驗(yàn)，也是對時間的尊重。
六、12987工藝的意義與價值
12987工藝不僅體現(xiàn)了醬香型白酒釀造的復(fù)雜性和精細(xì)性，更賦予了醬香型白酒獨(dú)特的口感和香氣。每一滴醬香酒都蘊(yùn)含著時間的味道，是匠心的結(jié)晶。這種工藝不僅提高了白酒的品質(zhì)，也提升了白酒的文化內(nèi)涵。在茅臺鎮(zhèn)，12987工藝被視為釀造正醬香型白酒的“金標(biāo)準(zhǔn)”，是茅臺鎮(zhèn)白酒產(chǎn)業(yè)的驕傲和基石。
12987工藝是釀造正大曲坤沙醬香型白酒的獨(dú)特方法。它以其繁復(fù)的流程和卓著的品質(zhì)，成為了醬香型白酒釀造中的“獨(dú)門秘籍”。通過深入了解這一工藝，我們不僅能感受到醬香型白酒的獨(dú)特魅力，更能體會到每一滴醬香酒背后的匠心與堅(jiān)持。在未來的白酒市場中，12987工藝將繼續(xù)帶領(lǐng)醬香型白酒的發(fā)展潮流，成為白酒文化中的一顆璀璨明珠。
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