醬香型白酒的生產(chǎn),一年周期,兩次投料、八次發(fā)酵、七次取酒。從第三輪起不再投入新料,由于原料粉碎較粗,醅內(nèi)淀粉含量較高,隨著發(fā)酵輪次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次發(fā)酵結(jié)束,丟糟中淀粉含量仍在10%左右。醬香型白酒發(fā)酵,大曲用量很高,用曲總量與投料總量比例高達1:1左右,各輪次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化,淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低,適當多用,氣溫高,適當少用、基本上控制在投料量的10%左右,其中第三、四、五輪次可適當多加些,而六、七、八輪次可適當減少用曲。生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖,起二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50℃時,微生物已繁殖得較旺盛,再移入窖內(nèi)進行發(fā)酵,使釀酒微生物占據(jù)優(yōu)勢,保證發(fā)酵的正常進行,這是醬香型白酒生產(chǎn)獨有的特點。發(fā)酵時,糟醅采取原出原入,達到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后,準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。
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下沙工藝介紹:下沙的投料量占總投料量的50%。①潑水堆積,下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年末尾一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)良酒醅,經(jīng)測定,其淀粉濃度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。②蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,在lh內(nèi)完成上甑任務(wù),圓汽后蒸料2~3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水),量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%,淀粉含量為38~39%,酸度為0.34~0.36。③攤涼 潑水后的生沙,經(jīng)攤涼、散冷,并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時,加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5公斤(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。
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品酒:把酒倒入無色透明的玻璃杯中,對著自然光觀察,白酒應(yīng)清澈透明,無懸浮物和沉淀物;然后聞其香氣,用鼻子貼近杯口,辨別香氣的高低和香氣特點;后品其味,喝少量酒并在舌面上鋪開,分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào),余味的有無及長短。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料,工藝粗糙,喝著嗆嗓、傷頭的酒,一定是劣質(zhì)酒。判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動酒瓶后,如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花時間在15秒鐘左右,酒的度數(shù)大約是53度~55度;如果酒花有高粱米粒大小,堆花時間在7秒鐘左右,酒的度數(shù)約為57度~60度。取一滴白酒放在手心里,然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下,如酒生熱后發(fā)出的氣味清香,則為優(yōu)品酒;如氣味發(fā)甜,則為中檔酒;氣味苦臭,則為劣質(zhì)酒。將一滴食用油滴入酒中,如果油不規(guī)則地擴散,下沉速度明顯,則為劣質(zhì)酒。
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真正的優(yōu)品醬香型白酒好喝不上頭,而且適合喝優(yōu)品醬香型白酒還有利于人體健康;如何辨別是否是優(yōu)品醬香型白酒?1.呡將盛裝醬香型白酒的酒杯送到唇邊,輕輕的、緩緩的呷一小口,用舌頭將醬香型白酒分布在口腔里,在嘴中細細的品味,優(yōu)品醬香型白酒在舌尖都會伴隨著酸甜的味道,舌頭的側(cè)邊有澀的味道,舌根有點苦的味道,給人整體的感覺是綿綿的,醇和的,你會很清爽。2.咂將醬香型白酒咽下,自然發(fā)出咂或嗒之聲,優(yōu)品醬香型白酒會讓你的喉嚨食管感覺很柔和。3.呵在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣,讓醬香型白酒從鼻腔噴香而出,優(yōu)品醬香型白酒香味你可以聞到。4.空杯余香盛裝過優(yōu)品醬香型白酒的杯子保留很長時間之后也會有綿綿不絕的香味。5.搓將幾滴陳年醬香型白酒放于手心,雙手來回搓熱,聞其香氣,優(yōu)品醬香酒在搓動的過程中會感覺到粘性,其香氣緩緩釋放,時間會比較長,香氣豐富飽滿不嗆鼻。更多酌趣醬酒詳情請移步至京東酌趣白酒旗艦店或關(guān)注酌趣官方抖音賬號!合肥醬酒加盟——貴州酌趣酒業(yè)有限公司。
醬酒的典型顏色有什么特點?答:醬酒的典型顏色為無色或微黃,儲存時間越長的醬酒,顏色會呈現(xiàn)出微黃或淡黃色。醬酒品鑒時聞香有什么要求?答:①酒杯置于鼻下,頭略低,杯與鼻保持1—3cm距離。②只能對酒吸氣,不要對酒呼氣。吸氣量要一致,不要忽大忽小,吸氣要平穩(wěn)。③可輕晃酒液使香氣溢出,以增強嗅感。用鼻進行聞嗅,記錄其香氣特征。④聞香不嘗酒,一輪聞完再嘗。同時注意聞香的間隔,以防止杯與杯的影響。一般來說,香味越重的酒齡越短。因為隨著時間的推移,窖藏或裝瓶的酒經(jīng)過長時間的老熟,酒的柔和度增加,而香氣則減弱了。醬酒品鑒時品味有什么要求?答:①喝入少量樣品(約2mL)于口中。②酒液入口后,使酒液接觸舌尖、舌邊,并平鋪于舌面和舌根部,全部接觸味蕾,然后再用舌鼓動口中酒液,使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進行辨味。以味覺仔細品嘗,記下口味特征。③品味酒的醇甜、醇厚、豐滿、細膩、柔和、諧調(diào)、凈爽及刺激性等情況。④2—3秒鐘后,可將酒咽下,然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出,檢查酒氣是否剌鼻及香氣的濃淡,判斷酒的回味。
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低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料,工藝粗糙,喝著嗆嗓、傷頭的酒,一定是劣質(zhì)酒。判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動酒瓶后,如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花時間在15秒鐘左右,酒的度數(shù)大約是53度~55度;如果酒花有高粱米粒大小,堆花時間在7秒鐘左右,酒的度數(shù)約為57度~60度。
取一滴白酒放在手心里,然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下,如酒生熱后發(fā)出的氣味清香,則為優(yōu)品酒;如氣味發(fā)甜,則為中檔酒;氣味苦臭,則為劣質(zhì)酒。將一滴食用油滴入酒中,如果油不規(guī)則地擴散,下沉速度明顯,則為劣質(zhì)酒。
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貴州酌趣酒業(yè)有限公司依托可靠的品質(zhì),旗下品牌酌趣以高質(zhì)量的服務(wù)獲得廣大受眾的青睞。是具有一定實力的食品、飲料企業(yè)之一,主要提供白酒,醬香酒,酌趣酒,醬香型酒等領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品或服務(wù)。我們強化內(nèi)部資源整合與業(yè)務(wù)協(xié)同,致力于白酒,醬香酒,酌趣酒,醬香型酒等實現(xiàn)一體化,建立了成熟的白酒,醬香酒,酌趣酒,醬香型酒運營及風險管理體系,累積了豐富的食品、飲料行業(yè)管理經(jīng)驗,擁有一大批專業(yè)人才。酌趣酒業(yè)始終保持在食品、飲料領(lǐng)域優(yōu)先的前提下,不斷優(yōu)化業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)。在白酒,醬香酒,酌趣酒,醬香型酒等領(lǐng)域承攬了一大批高精尖項目,積極為更多食品、飲料企業(yè)提供服務(wù)。