谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應(yīng)用：在魚制品中，一般魚肉蛋白在低濕下形成凝膠，但當(dāng)原料品質(zhì)比較差時，如凍魚，就可通過TG酶來提高產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度減少蒸煮損失和產(chǎn)品品質(zhì)；在乳制品中，如奶酪生產(chǎn)中經(jīng)酶處理后，乳清蛋白與酪蛋白結(jié)合交聯(lián)在一起，可提高奶酪的產(chǎn)量等；豆制品中，大豆蛋白經(jīng)酶處理后其凝膠性、對酸穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性都有很大的提高。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡稱TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。可催化蛋白質(zhì),多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性能。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。長寧谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是什么
即使你盡力避免吃含有人工添加劑的食物，你仍然有可能吃了谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶。它被用在各種食物中，包括香腸、雞塊、酸奶和奶酪。一項研究發(fā)現(xiàn)，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中，可以改善肉質(zhì)、保水和外觀。高級餐廳的廚師甚至用它來制作新奇的菜肴，比如用蝦肉做的意大利面。由于谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶能有效地將蛋白質(zhì)融合在一起，所以它也常被用來從多塊肉中做出一塊肉。例如，一家供應(yīng)自助式餐點(diǎn)的餐廳可能會供應(yīng)牛排，牛排是用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶把便宜的肉塊粘在一起做成的。它也被用于制造奶酪、酸奶和冰淇淋。此外，它還被添加到烘焙食品中，以提高面團(tuán)的穩(wěn)定性、彈性、體積和吸水能力。米制品TG酶價格表將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中，可以改善肉質(zhì)、保水和外觀。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的使用是有法律依據(jù)的，在GB2760規(guī)定谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑，在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑，并且規(guī)定了其較大使用量為0.25g/kg，明確寫明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來源是茂原鏈輪菌絲。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在和大豆蛋白一起作用時可以制作成蛋白小顆粒肉替代真肉，大豆分離在此起的作用為“蛋白伴侶”。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營養(yǎng)性。
相對于化學(xué)制劑，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用成本還是比較高，但有著化學(xué)制劑無法比擬的安全優(yōu)勢，隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的大量應(yīng)用及不斷的研究投入，相信谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對肉制品行業(yè)的發(fā)展會有更大的促進(jìn)作用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的使用要注意確定較佳添加量，添加量相對于物料總量的0.3%-0.5%添加，由于作用對象、環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異、產(chǎn)品的特性不同，應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的溫度及時間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價比來確定的較佳添加量。在無法確定較佳添加量時，可通過小試的方式獲取，同時避免物料的損失。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以用于改善食品的質(zhì)地和外觀，如加工肉類。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的開發(fā)應(yīng)用，給原有意義上的酶法改性蛋白帶來了一次意義深遠(yuǎn)的**。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵，將大分子的蛋白質(zhì)降解為具有一定功能的小分子肽段，即只只局限于蛋白質(zhì)的水解作用。而谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶則通過分子插入、交聯(lián)反應(yīng)、脫氨作用，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。在肉片粘合或碎肉重組中，主要是利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）對蛋白質(zhì)的共價交聯(lián)作用，將肉制品粘全在一起，經(jīng)過加工的肉制品，不只彈脆且口感好，同時提高了邊角料的利用率，經(jīng)濟(jì)效益十分明顯。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）處理碎肉及邊角料粘合力強(qiáng)，脫開率低。杭州液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶銷售企業(yè)
在肉丸中通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可以使做出來的肉丸煮了不易裂開。長寧谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是什么
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種存在于人類、動物和植物中的酶。它通過形成共價鍵將蛋白質(zhì)連接在一起，這就是為什么它通常被稱為“大自然的生物膠”。在人和動物中，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在各種身體過程中起作用，包括凝血和精子的產(chǎn)生。它對植物的生長發(fā)育也至關(guān)重要。用于食品的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是由牛、豬等動物的凝血因子或植物提取物中提取的細(xì)菌制造的。它通常以粉末的形式出售。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的粘合性能使其成為食品制造商的有用原料。正如它的外號所示，它是一種粘合劑，將肉類、烘焙食品和奶酪等常見食物中的蛋白質(zhì)粘合在一起。這使得食品生產(chǎn)商可以通過將不同的蛋白質(zhì)來源結(jié)合在一起來改善食物的質(zhì)地，或者制造出仿蟹肉等產(chǎn)品。長寧谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是什么
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