TG酶作用特點(diǎn)和作用條件：①良好的pH穩(wěn)定性。TG的較適作用pH為6.0，但在pH5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。②熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的適宜溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，酶活不會(huì)迅速失活。③TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時(shí)間成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時(shí)間短；反之，溫度越低時(shí)間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應(yīng)過程中溫度和時(shí)間的關(guān)系。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中。浙江面制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶
肉制品加工過程中，經(jīng)常產(chǎn)生碎肉和肉渣，如何將這些低價(jià)值肉進(jìn)行重新組合，提高其應(yīng)用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值是所有肉品廠急需解決的一個(gè)關(guān)鍵問題。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以形成蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián)，因此在肉制品重組中得到普遍的應(yīng)用。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián)，形成新型蛋白質(zhì)，在一般的分子鏈在非酶催化條件不易斷開，所以通過該酶處理的肉成型后經(jīng)冷凍、解凍、烹飪等處理方法也不會(huì)開裂，利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以將碎肉重新組合成完整的大塊肉，很大程度上提高了原料的利用率。肉制品谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶多少錢在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)好品質(zhì)低脂酸奶。
TG酶為什么如此的吸引人？1.TG酶良好的pH穩(wěn)定性。TG的較適作用pH為6.0，但在pH5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。2.TG酶的熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的適宜溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，酶活不會(huì)迅速失活。③TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時(shí)間成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時(shí)間短；反之，溫度越低時(shí)間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應(yīng)過程中溫度和時(shí)間的關(guān)系。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶屬于天然的酶制劑，是蛋白質(zhì)。食用使用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質(zhì)類食物一般，對人體有益無害；對于部分敏感人群，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴，有可能引起過敏，過長時(shí)間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織。在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護(hù)用具，剩余或?yàn)⒊龅拿阜坌杓皶r(shí)處理，對于大量灑出的酶粉應(yīng)輕輕掃回容器，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化劑的抑制及破壞作用，在貯存或使用過程中應(yīng)避免與之接觸。酶制劑在不同貯存溫度下，其活力會(huì)隨時(shí)間不同程度地逐漸失去，建議貯存在陰涼干燥的環(huán)境下，應(yīng)在低溫條件下避光保存。拆袋后請盡快使用完。貯藏過久或貯藏條件不利，如溫度濕度過高，則需要在使用時(shí)適量的增大添加量。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風(fēng)味，延長酸奶的貨架期，提高產(chǎn)品市場價(jià)值。
液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用是比較多的，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，通過催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感，所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。乳中蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，可以作為可食用的涂膜、包裝材料，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。山東乳制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還有很重要的功能特性，有助于提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。浙江面制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶
液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶知識介紹說明：谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，或稱肉膠，是一種食品添加劑，用于改善食品的質(zhì)地和外觀，如加工肉類。雖然主要的食品安全組織認(rèn)為它是安全的，但也有一些健康問題，包括增加細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。它還可能加重乳糜瀉或麩質(zhì)過敏癥的癥狀。無論是盡量避免所有的食品添加劑還是只只是谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶，較好遠(yuǎn)離加工產(chǎn)品，盡可能選擇高質(zhì)量的全食品成分。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。浙江面制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶
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