谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)肉類重組專門用是針對肉類粘合(黏合)復(fù)配的酶制劑,產(chǎn)品適用于牛肉、豬肉、雞肉等碎肉重組、骨牛排、肥牛肥羊等凍肉粘合(黏合)重組。其作用原理是在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-(Υ-谷氨酰)賴氨酰共價鍵,在一般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起,可以使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)。碎肉成型后,即使經(jīng)過切片、腌漬、烹飪和包裝過程,也將保持強(qiáng)勁的粘合穩(wěn)定性不會散開,且不影響肉塊本身的食用品質(zhì)、風(fēng)味及色澤。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶肉類重組操作流程:牛排或稱為牛扒,是塊狀的牛肉,通常以煎和燒烤為主。1、將牛排生肉均一片片置平,把谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶撒在肉片的表面,使肉的整個表面有一層均勻密布的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶;2、把另一塊需要黏合的牛排生肉壓在黏過粉末的肉片表面,用手將生肉片擠壓并黏合;3、把加工好的牛排裝入食品袋,放入真空包裝機(jī)內(nèi)抽真空;4、放入冰箱內(nèi)在0-10度的低溫下過夜讓谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用原因有哪些?杭州水產(chǎn)品TG酶
液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特性:液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點是比較多的,由于TG酶酶在低溫0~10℃下仍具有較高的活性,而TG酶的過度反應(yīng)會影響產(chǎn)品品質(zhì),所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟,由于TG酶較易失活,70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活,所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟,但必須要注意到: (1)升溫速度的差異(尤其是小試放大時)也會影響酶的作用效果; (2)在酸奶等低溫產(chǎn)品(不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品)中,尤其要考慮到TG酶()添加方式和添加量。靜安肉制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具在較寬的溫度范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性。
TG酶:由于TG的作用對象、作用環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異,甚至目的產(chǎn)品的特性不同,因而決定了TG的添加量的不同。應(yīng)該說應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比、TG作用的溫度及時間加工工藝,甚至加工成本及產(chǎn)品的性價比來確定TG的一般添加量。而且TG催化反應(yīng)的特殊性也要求TG的添加量不宜太小,更不宜太大,因為TG催化的過度反應(yīng)會使TG的使用效果適得其反,加量過大,不只造成浪費也達(dá)不到應(yīng)用的效果。從加工工藝這方面來考慮,選擇合適的加工溫度和時間,如原輔料不易變質(zhì),則應(yīng)采用較高溫度、較長時間反應(yīng),以減少TG的添加量。另外,在加工過程中也可考慮兩步走,即先低溫(0~10℃)反應(yīng)一段時間,再高溫(35~40℃)反應(yīng)一般時間(這種工藝可考慮在滅酶前緩慢升溫),當(dāng)然也可先高溫再低溫,這種工藝尤其是在先用蛋白酶、淀粉酶等處理原料后再加TG時可以采用。
TG酶在面制品中的應(yīng)用:應(yīng)用效果:1)明顯改善面制品的質(zhì)地口感。通過添加TG酶,可提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能,使面團(tuán)的筋度、彈性、強(qiáng)度增加,面條表面光亮,有嚼頭、有筋度、口感滑爽細(xì)膩、耐煮、湯清、結(jié)實而有彈性。2)增加出品率,降低生產(chǎn)成本。本品具有明顯的增筋增韌效果,使產(chǎn)品久煮不易糊湯、不易斷條、提高出品率。若用于方便面生產(chǎn),能減少方便面生產(chǎn)中的耗油量,改善方便面的復(fù)水性能,復(fù)水時間短。a.粘合力強(qiáng)。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-(Υ-谷氨酰)賴氨酰共價鍵,在一般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起。碎肉成型后,經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后不會散開。b.良好的pH穩(wěn)定性。TG的較適作用pH為6.0,但在pH5.0~8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。c.熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的較適溫度在50℃,在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中,該酶的熱穩(wěn)定性會明顯提高,這一特性使其在一般的食品加工過程中,不至于迅速失活。d.綠色環(huán)保、安全健康。TG普遍存在于動、植物及微生物機(jī)體中。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高千頁豆腐的顏色更白嫩更細(xì)膩。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于人體、動物、植物和微生物中,它是一種?;D(zhuǎn)移酶,可以催化同種或不同蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)與聚合從而改善和提升食品蛋白質(zhì)的性能,如乳化性、凝膠性、粘性和熱穩(wěn)定性等。tg的主要功能因子為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶),針對不同的應(yīng)用要求,其規(guī)格品種的區(qū)別是配制輔料種類不同,酶含量的不同。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶)的開發(fā)應(yīng)用給原有意義上的酶法改性蛋白帶來一次深遠(yuǎn)意義的改變。在生產(chǎn)蛋糕時添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,可以提高蛋糕口感、外觀。上海TG酶費用
液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具備什么特性?杭州水產(chǎn)品TG酶
在速凍食品生產(chǎn)中,為了降低成本、餡中脂肪、蔬菜中水分含量較高,餃子的凍裂率就會較高,就會出現(xiàn)水分外溢現(xiàn)象,煮熟后易出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。傳統(tǒng)的抱團(tuán)劑主要成分為復(fù)合磷酸鹽及膠類物質(zhì),同樣也面臨添加過量及長期攝入問題。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為:1.明顯改善餃子餡、包子餡的抱團(tuán)性、保水性、色澤和質(zhì)地結(jié)構(gòu);2.提高產(chǎn)品的口感,抗凍裂力和感觀特性,延長冷藏期,增加出品率,降低原料成本。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做為一種安全、綠色的粘合劑,符合消費者追求健康、自然的飲食理念,有著化學(xué)添加劑、膠類添加劑無法比擬的優(yōu)勢,有著廣闊的發(fā)展前景。杭州水產(chǎn)品TG酶