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茅臺(tái)酒12987工藝的釀造周期是多久？
在中國(guó)白酒的璀璨星河中，茅臺(tái)酒以其獨(dú)特的風(fēng)味、卓著的品質(zhì)和深厚的文化底蘊(yùn)，成為了醬香型白酒的典范。而這一切，離不開(kāi)茅臺(tái)酒所采用的12987釀造工藝。這一工藝不僅復(fù)雜繁瑣，更蘊(yùn)含著深厚的釀酒智慧和精湛的技藝。那么，茅臺(tái)酒12987工藝的釀造周期究竟是多久呢？
一、茅臺(tái)酒12987工藝概述
12987工藝，是茅臺(tái)酒釀造的中心所在。它杰作了一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。這一串?dāng)?shù)字背后，是茅臺(tái)酒釀造過(guò)程中無(wú)數(shù)次的精心操作和時(shí)間的沉淀。
一年一個(gè)生產(chǎn)周期：從每年的重陽(yáng)節(jié)開(kāi)始，茅臺(tái)酒便進(jìn)入了新的釀造周期。這一周期長(zhǎng)達(dá)一年，從一次投料開(kāi)始，到次年農(nóng)歷九月份七次取酒結(jié)束，整個(gè)釀造過(guò)程歷經(jīng)春夏秋冬四季的變換，使得茅臺(tái)酒充分融合了自然之精華。
兩次投料：茅臺(tái)酒的釀造過(guò)程中，原料高粱被稱(chēng)為“沙”。一次投料稱(chēng)為“下沙”，第二次投料稱(chēng)為“糙沙”。下沙時(shí)，將高粱與母糟（上一年發(fā)酵后的酒糟）按一定比例混合，經(jīng)過(guò)蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等工序；糙沙時(shí)，則在下沙發(fā)酵一個(gè)月后，按照1:1的比例加入新的高粱，繼續(xù)蒸煮和發(fā)酵。這一步驟確保了原料的充分利用，也為酒體增添了豐富的層次。
九次蒸煮：從下沙開(kāi)始到七次取酒結(jié)束，茅臺(tái)酒總共要經(jīng)歷九次蒸煮。蒸煮所用的容器為“甑”，每次蒸煮時(shí)間大約需要兩小時(shí)。前兩次蒸煮不進(jìn)行取酒，主要是為了增加發(fā)酵時(shí)間，使微生物充分融合。從第三次蒸煮開(kāi)始取酒，并經(jīng)歷六個(gè)輪次的循環(huán)蒸煮，直到次年農(nóng)歷九月份完成。這一步驟確保了酒體的純凈和口感的醇厚。
八次發(fā)酵：每次蒸煮都對(duì)應(yīng)一次發(fā)酵。茅臺(tái)酒的發(fā)酵過(guò)程獨(dú)特之處在于“陰陽(yáng)發(fā)酵”，即每輪發(fā)酵都分別由“陽(yáng)發(fā)酵”（開(kāi)放式發(fā)酵）和“陰發(fā)酵”（封閉式發(fā)酵）組成。陽(yáng)發(fā)酵使酒醅充分融合空氣中的微生物，陰發(fā)酵則利用陽(yáng)發(fā)酵產(chǎn)生的微生物群和前驅(qū)物質(zhì)進(jìn)一步提高發(fā)酵效率。這一步驟使得茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的醬香風(fēng)味和復(fù)雜的香味層次。
七次取酒：經(jīng)過(guò)第三次蒸煮后，便可以開(kāi)始取酒了。取酒完畢后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，整個(gè)生產(chǎn)周期共有七次取酒程序。每一次取出的酒都有不同的風(fēng)味特點(diǎn)，調(diào)酒師會(huì)根據(jù)這些特點(diǎn)進(jìn)行分類(lèi)和勾調(diào)，以形成比較終的佳釀。
二、茅臺(tái)酒12987工藝的釀造周期
了解了茅臺(tái)酒12987工藝的基本流程后，我們?cè)賮?lái)探討其釀造周期。從一次投料（下沙）開(kāi)始，到次年農(nóng)歷九月份七次取酒結(jié)束，整個(gè)釀造周期長(zhǎng)達(dá)一年。這一周期內(nèi)，茅臺(tái)酒經(jīng)歷了九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒，每一個(gè)步驟都至關(guān)重要，稍有差池便會(huì)影響比較終的酒質(zhì)。
然而，這單單是大致的時(shí)間框架。實(shí)際上，茅臺(tái)酒的釀造過(guò)程遠(yuǎn)比這更復(fù)雜。在釀造過(guò)程中，釀酒師們需要根據(jù)天氣、原料、發(fā)酵情況等多種因素進(jìn)行靈活調(diào)整。例如，在發(fā)酵過(guò)程中，釀酒師們需要定期檢查窖池內(nèi)的溫度和濕度，確保微生物的正常生長(zhǎng)和繁殖；在取酒過(guò)程中，則需要根據(jù)酒體的風(fēng)味特點(diǎn)進(jìn)行分類(lèi)和勾調(diào)，以形成比較好的口感和風(fēng)味。
此外，茅臺(tái)酒在釀造完成后還需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存放和陳化。新釀的茅臺(tái)酒需要在陶壇中存放數(shù)年甚至更久的時(shí)間，讓酒體充分融合自然之精華，達(dá)到比較好的口感和風(fēng)味。這一過(guò)程也是茅臺(tái)酒釀造周期中不可或缺的一部分。
茅臺(tái)酒12987工藝的釀造周期長(zhǎng)達(dá)一年，但這一周期單單是大致的時(shí)間框架。實(shí)際上，茅臺(tái)酒的釀造過(guò)程需要經(jīng)歷無(wú)數(shù)次的精心操作和時(shí)間的沉淀。正是這些努力和堅(jiān)持，才使得茅臺(tái)酒成為了醬香型白酒中的佼佼者，贏得了無(wú)數(shù)消費(fèi)者的喜愛(ài)和贊譽(yù)。
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