日本吟釀酒比咱們的米酒貴在哪兒？米曲的制作：大米所含的淀粉沒法直接發(fā)酵，必須用先把淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，這個(gè)過程叫做「糖化」，要用到曲霉菌。但如果一開始就把大量的米、曲霉菌、酵母混在一起發(fā)酵的話，效率會(huì)非常低。所以要先用一部分蒸過的米和曲霉菌來(lái)制造「米曲」。米曲的用途就是將長(zhǎng)鏈淀粉分子糖化成短鏈葡萄糖。雖然現(xiàn)在已經(jīng)可以用機(jī)器來(lái)制作米曲了，但有些酒造仍然堅(jiān)持以手工制作。吟釀酒界有句形容制曲重要性的古話：一曲、二酛（酒母）、三發(fā)酵。其中制曲是很重要的，可以決定吟釀酒的酒體和風(fēng)味。吟釀酒的米曲還細(xì)分為2種：突破精型&總破精型，說(shuō)的是制作酒曲時(shí)曲霉菌侵入酒米的狀態(tài)。日本的造酒文化源于中國(guó)，日本的風(fēng)土將其精練，并發(fā)展成現(xiàn)在的吟釀酒。重慶包谷吟釀酒售價(jià)
釀酒發(fā)酵需要注意哪些：生料曲種耐高溫，在35～40℃時(shí)酵母仍能繼續(xù)生長(zhǎng)、繁殖，而且不會(huì)產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。但是，生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實(shí)踐證明，在溫度20℃以下時(shí)，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時(shí)的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長(zhǎng)。因此，室溫在20℃以下時(shí)，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行。溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說(shuō)來(lái)，溫度在20～25℃時(shí)，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時(shí)，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時(shí)，發(fā)酵期一般為8天左右?！≈貞c包谷吟釀酒售價(jià)生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡。
吟釀酒的種類：1.高酸味吟釀酒：利用白曲霉及葡萄酵母，采用高溫糖化酵母，醪發(fā)酵較高溫度21℃，發(fā)酵9天制成類似干葡萄酒型的吟釀酒。2.低酒度吟釀酒：酒度為10～13度，適合女士飲用。低酒度吟釀酒市面上有三種：一是普通吟釀酒(酒度12度左右)加水；二是純米酒加水；三是柔和型低度吟釀酒，是在發(fā)酵后期追加水與曲，使醪繼續(xù)糖化和發(fā)酵，待之后酒度達(dá)12度時(shí)壓榨制成。3.長(zhǎng)期貯存酒：一般在壓榨后的3～15個(gè)月內(nèi)銷售，當(dāng)年10月份釀制的酒，到次年5月出庫(kù)。但消費(fèi)者要求飲用如中國(guó)紹興酒那樣長(zhǎng)期貯存的香味酒。老酒型的長(zhǎng)期貯存酒，為添加少量食用酒精的本釀造酒或純米吟釀酒。貯存時(shí)應(yīng)盡量避免光線和接觸空氣。凡5年以上的長(zhǎng)期貯存酒稱為“秘藏酒”。
吟釀酒等級(jí)：日本的造酒文化源于中國(guó)，日本的風(fēng)土將其精練，并發(fā)展成現(xiàn)在的吟釀酒。它的發(fā)展歷程是經(jīng)驗(yàn)不斷總結(jié)、完善和高質(zhì)量原料的追尋過程。吟釀酒種類繁多，該如何分辨呢？從前，日本人以特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)等不同等級(jí)來(lái)區(qū)分日本酒的好壞。但是現(xiàn)在日本酒的分等制度已經(jīng)廢除，因此一般人無(wú)法一眼就分辨出日本酒的優(yōu)劣。日本酒大致可以分成兩大類，一是有特定名稱的日本酒以及稱為普通酒（或經(jīng)濟(jì)酒）的日本酒。特定名稱的日本酒從本釀造酒到大吟釀酒，一共分為8種，這些酒都屬于從前一級(jí)以上的特級(jí)酒。而相對(duì)較便宜的普通酒則占了所有日本酒的8成。釀造吟釀酒的是專門的酒造好適米。
釀酒的步驟依次是什么：1.發(fā)酵：加入酒曲攪拌均勻后，將混有酒曲的糧食或果漿放入容器中，然后用塑料紙或保鮮膜密封蓋好。在整個(gè)，操作過程中，應(yīng)防止外來(lái)細(xì)菌進(jìn)入，操作容器應(yīng)用開水消毒。糧食酒發(fā)酵時(shí)間10天左右，果酒發(fā)酵時(shí)間5天左右。2.蒸餾：蒸酒有些地方叫燒酒或燒酒，各地名稱不一樣，這里就不贅述了。經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵，容器中的谷物或水果會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的酒香，然后酒就可以蒸餾了。3.白酒蒸餾：蒸餾一段時(shí)間后，可以看到純酒從冷卻器的出酒口出來(lái)。用于容納酒的容器可以是桶或酒罐等。使用前應(yīng)消毒。釀酒的容器如何選擇： 家庭自釀果酒容器選擇更是要講究，容器選擇不對(duì)在釀制過程中容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以應(yīng)選用陶瓷或者玻璃的容器，避免選用金屬或塑料材質(zhì)的容器。浸泡糧食：首先要把糧食浸泡24小時(shí)左右，讓其吸收足夠的水分，然后把糧食煮熟或者蒸熟。重慶包谷吟釀酒售價(jià)
釀酒的過程當(dāng)中較重要的環(huán)節(jié)就是發(fā)酵的過程，然而在發(fā)酵的過程中，一定要注意溫度的變化。重慶包谷吟釀酒售價(jià)
糧酒詳細(xì)制作步驟：1、原料浸泡：每一種原料首先分開浸泡，浸泡時(shí)間10-18小時(shí)。浸泡過程要翻動(dòng)2-3次，讓原料充分浸泡，浸泡時(shí)間到后，放掉泡糧水。要求：每種原料單獨(dú)浸泡，單獨(dú)蒸煮。2、蒸煮：在酒甑底放一層粗糠，均勻撒上混合的原料，開大火進(jìn)行蒸煮，把配合均勻的原料裝甑，裝甑做到：輕、松、勻、散，不壓汽，裝好后，圓汽開始計(jì)時(shí)。蒸煮時(shí)間1-2小時(shí)，蒸煮達(dá)到內(nèi)無(wú)生心，外微開花，保證原料完全熟透。3、打量水：就是給蒸煮過的原料補(bǔ)充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到原料吃水透徹，不外流為準(zhǔn)。釀酒的容器如何選擇： 家庭自釀果酒容器選擇更是要講究，容器選擇不對(duì)在釀制過程中容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以應(yīng)選用陶瓷或者玻璃的容器，避免選用金屬或塑料材質(zhì)的容器。重慶包谷吟釀酒售價(jià)
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