美國(guó)一家餐廳的華人經(jīng)理陸德,曾品嘗過(guò)道口燒雞,他贊美道:“道口燒雞肥而不膩,色鮮味美,食用勿需刀,用手一抖,骨肉自行分離。無(wú)論冷熱,均余香滿口。至今回味起來(lái),猶垂涎三尺“。道口燒雞菜品特色編輯人們喜愛(ài)道口燒雞,是因?yàn)樗阄稘庥?、酥香軟爛、咸淡適口、熟爛離骨、肥而不膩。且新鮮出鍋的燒雞形如元寶,色澤金黃尤為喜人。這些特點(diǎn)說(shuō)起來(lái)容易,但做起來(lái)就比較困難了。就拿香味濃郁這一點(diǎn)來(lái)說(shuō),道口燒雞需要用陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料,缺一不可。酥香軟爛是道口受人歡迎的原因之一,光是煮雞這一道程序,就需要花上3至5個(gè)小時(shí),再加上火候的調(diào)整,制作技術(shù)要求很高。做好的燒雞不需刀切,用手輕輕一抖,骨和雞肉自動(dòng)分離。不用說(shuō)是饑腸轆轆之時(shí),就是酒足飯飽之后,它也會(huì)令人饞涎欲滴。道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩的特點(diǎn)。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分離,無(wú)論涼熱、食之均余香滿口。道口燒雞風(fēng)味特點(diǎn)編輯1.滑縣道口鎮(zhèn)“義興張”燒雞俗稱“道口燒雞”,久負(fù)盛名,已有300多年的歷史。其造型美觀,香爛可口,一抖即散,芳香,久放不腐。在1956年全國(guó)食品展覽大會(huì)上被評(píng)為名產(chǎn)佳肴。和平區(qū)自制燒雞好不好吃?寧河區(qū)自制燒雞適合送人嗎
原料:多年生老母雞、老湯、生姜、香葉、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、蓽菠、良姜、陳皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、綠茶、食用鹽等[2-3]配比:多為各家之所長(zhǎng),每一家的燒雞做法有區(qū)別的同時(shí),味道也不同!而在配料配比上,大部分在網(wǎng)絡(luò)上給出的都是虛構(gòu)的,在使用過(guò)程中應(yīng)注意甄別!以免浪費(fèi)食材!特點(diǎn):百里飄香、皮兒香肉也香、入口生津、回味無(wú)窮、香而不膩、色澤誘人食用方法:即食熟食品,冷藏味道更佳,不建議冷凍后加熱食用(容易脫味);手撕裝盤,更具美美食風(fēng)情,味道更佳;藥理功用:由于煮制過(guò)程中十多味香辛料中,大部分為中草藥類,具有健脾開胃,滋陰垂補(bǔ)的功效!同時(shí)對(duì)于厭食有很好的輔助效果!制作工藝:[4]一、成年老母雞,宰殺、褪毛;后腿襠部開一小口(2—3寸為宜,不可開得太大避免后期盤雞造型無(wú)法卡住雞腿!)于頸處肩部上方開一小口,取出嗉囊;將整雞取出內(nèi)臟,洗凈血水,將整雞放入融化的石蠟中,掛勻冷卻,扒掉固態(tài)石蠟去除絨毛!放入清水中靜置24小時(shí)后取出!進(jìn)行整雞造型,將雞翅向后上方反向別在頸部后方,另一支雞翅由放血刀口處塞進(jìn),口中扯出,別于頸后!敲短雞腿根部,以及胸骨,將雙腿借力別進(jìn)雞腹。寧河區(qū)自制燒雞適合送人嗎天津月盛齋燒雞好不好吃?
【醬汁燒雞】——【制作主料】:小公雞1只、青豌豆50克、胡蘿卜半個(gè)【焯水調(diào)料】:生姜1塊、大蔥1節(jié)、料酒1大勺、鹽1勺【鹵制料汁】:生姜1塊、大蔥1節(jié)、豆瓣醬1勺、黃豆醬1勺、花椒三十幾粒、大料1個(gè)、桂皮1塊、香葉幾片、草果1個(gè)、干辣椒5-6個(gè)、黃豆醬油1大勺、老抽1小勺、冰糖5-6粒、白酒1大勺、鹽10克【醬汁調(diào)料】:生姜幾片、大蒜2瓣、蠔油1勺、淀粉水1勺——制作方法和步驟——【步驟一】:把小公雞處理干凈后,用清水泡1個(gè)小時(shí),把雞肉的血水泡掉,然后撈出瀝干水分,把雞頭和雞脖子還有雞爪一起塞入雞肚子中,用牙簽封上備用?!静襟E二】:鍋中添水,把小公雞涼水下鍋,放入姜片和大蔥段,倒入料酒,大火燒開,撇去血末,然后蓋蓋煮5分鐘左右?!静襟E三】:把焯完水的小公雞撈出來(lái),放入盆中,趁熱倒上黃豆醬油,用手均勻地抹在雞的表皮上,然后把小公雞的水分晾干備用?!静襟E四】:準(zhǔn)備一點(diǎn)輔料,把青豌豆去殼,胡蘿卜去皮切成和豌豆一樣大的顆粒,生姜和大蒜切成小顆粒,然后分別裝盤備用?!静襟E五】:小公雞水分晾干后,鍋中放入寬油,大約200克左右,大火把油燒至5成熱后開小火,把小公雞放里邊把雞肉表皮炸硬、炸成金黃色。這一步要有點(diǎn)耐心,小火慢炸。
德州扒雞的特點(diǎn)是:形色兼優(yōu)、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補(bǔ)。造型上兩腿盤起,爪入雞膛,雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出,全雞呈臥體,色澤金黃,黃中透紅,遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似鴨浮水,口銜羽翎,十分美觀,是上等的美食藝術(shù)珍品。[1]山東的德州燒雞(也叫“德州扒雞”),派生于河南滑縣道口燒雞。不但在海內(nèi),更獲得國(guó)際間的贊賞,美國(guó)的炸雞,是望塵莫及的。日本在三四十年前就派人專門去德州學(xué)扒雞的做法。德州雞并不是出源于德州,正像金華火腿不出于金華,而出于東陽(yáng),良多栗子不出于良多,而出于房山一樣,得地利有很大的關(guān)系。德州扒雞的真正出處山東禹城縣,距德州南一百里地,同在津浦鐵路線上(天津至浦口),德州在冀魯交界,是兩省的交通樞紐,同時(shí)德州還盛產(chǎn)三白瓜(德州西瓜,瓤白、皮白、子白,所以叫“三白”),商務(wù)繁盛,禹城的燒雞在德州有大市場(chǎng),于是本地人也仿效經(jīng)營(yíng)起來(lái)了,相沿有三百年的歷史,銷路打開了,名聲出去了,人們也就只認(rèn)德州燒雞了。生意擴(kuò)張,改進(jìn)的條件多了,加工配料精益求精,真是“錦上添花”,作為一種特產(chǎn),銷售始終不衰。德州雞的加工,是很有講究的。有些內(nèi)行人歸納為“選料好,用料準(zhǔn),加工細(xì)。北辰區(qū)解饞燒雞便宜不?
在乾隆年間,有人開了一間燒雞店,因?yàn)榧夹g(shù)不成熟、味道不驚艷,所以生意很差,每天幾乎沒(méi)有人來(lái)買。后來(lái)有他遇上了曾經(jīng)在皇宮里面做飯的廚子,這位御廚有特殊的技能,做飯非常好,因此向御廚請(qǐng)教,問(wèn)怎么才能做的雞受歡迎呢?御廚便告訴他說(shuō),要想做雞做得好,必須是八料加老湯。這里的八料就是指丁香、陳皮、肉桂等八種材料,老湯就是指上一鍋煮制雞用的湯。每次煮雞都必須加上上一鍋煮雞用的湯,越老越好,味道越醇厚。這個(gè)人照做了,做出來(lái)的雞果然味道很香,吸引了很多顧客來(lái)買,生意也越來(lái)越好了。后來(lái)經(jīng)過(guò)一系列的摸索,反復(fù)試驗(yàn),得出了一套他自己做雞的方法,在選雞、屠宰、熬制上都積累了自己的一套方法。在選雞時(shí),必須要選擇雞齡在兩年以內(nèi)的,因?yàn)檫@樣的雞肉質(zhì)比較嫩。將雞抓回來(lái)以后,不要立馬就殺,要先放一段時(shí)間,等雞放松下來(lái)再屠宰,因?yàn)檫@樣有利于放血的時(shí)候更充分,將血放得更干凈。煮制雞這一步驟為關(guān)鍵,先將雞炸至金黃,撈出后放入老湯中再加上八味佐料,再用武火煮開,用文火慢慢煮,煮制的雞味道醇香,肉質(zhì)軟爛,營(yíng)養(yǎng)豐富,非常好吃。對(duì)于燒雞的造型更是用心,刨開雞后,撐進(jìn)去一根棍子,使雞成為兩頭尖尖的元寶形狀,非常美觀。西青區(qū)月盛齋燒雞好不好吃?濱海新區(qū)至美齋燒雞
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燒雞產(chǎn)品特點(diǎn)呈淺紅色,微帶嫩黃,雞體型如元寶,肉絲粉白,有韌勁、咸淡適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人,用手一抖,骨肉自行分離,涼熱食之均可。燒雞產(chǎn)品配方(按100只雞為原料計(jì))肉桂90g砂仁15g良姜90g丁香5g白芷90g肉豆蔻15g草果30g硝酸鈉10g~15g陳皮30g食鹽2Kg~3Kg燒雞工藝流程原料雞的選擇→屠宰加工→造型→上色與油炸→配料煮制燒雞操作要點(diǎn)1、原料雞的選擇選擇無(wú)病健康活雞,體重約,雞齡1年左右,雞齡太長(zhǎng)則肉質(zhì)粗老,太短則肉風(fēng)味欠佳。一般不用肉用雞做原料。2、屠宰加工宰前準(zhǔn)備:雞在宰殺前需停食15h左右,同時(shí)給予充足飲水,以利于消化道內(nèi)容物排出,便于操作,減少污染,提高肉的品質(zhì)。刺殺放血:在頭頸交界處下面切斷三管放血,刀口不宜大,注意不要頸骨切斷,淋血5min左右,放血要充分。浸燙退毛:先準(zhǔn)備好熱水,然后把放血后的雞放入水中,使雞淹沒(méi)于熱水中,水溫保持在62℃左右。隨時(shí)用木棒上下翻動(dòng)雞體,以利浸燙均勻,約經(jīng)1min,用手向上提翅部長(zhǎng)毛,一提便脫說(shuō)明浸燙良好。立即把雞撈出,那迅速退毛,切勿繼續(xù)浸泡在熱水中,否則浸燙太過(guò)皮脆易爛。退毛時(shí),順毛流方向拔、推、捋相結(jié)合。寧河區(qū)自制燒雞適合送人嗎
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