古法燒雞制作流程:香料精確配方:良姜25克,肉桂25克,白芷75克,八角50克,肉豆蔻15克,草果15克,花椒12克,香砂12克,丁香,草豆蔻7克。以上全部原料放入容器里倒入開水浸泡25分鐘,然后撈出瀝干水分裝入香料包綁緊即可;熬制高湯:一,高湯熬制:1,鍋中加入清水70斤,洗凈豬骨雞肉,入鍋中大火燒開,小火熬三小時(shí)。2,高湯熬好,用漏勺濾出湯汁鹵水3,將所有香料泡好水,濾干水份,用紗布袋裝起,作為鹵制用的香料袋。4.炒鍋上油,放入肥肉,中火煎出油,倒入紅蔥頭,蔥結(jié),香菜,大火爆香倒入高湯中。5,將鹵水湯熬開,放入第三步的香料袋再次中火煮開后轉(zhuǎn)小火。6,加入白酒,鹽,雞精,味精,糖色,紅曲米,調(diào)色調(diào)味。燒開鹵水。用口嘗,比平時(shí)吃菜稍咸點(diǎn)為比較好。7,味調(diào)好之后,撈出鹵水中的蔬菜香辛料,如蔥結(jié),香菜。8,第七步完成后即是精鹵水;鹵制流程:1.取小公雞宰殺洗凈控干水分備用。2.取麥芽糖100克倒入容器里,在加入大紅浙醋60克,水500克攪拌均勻至麥芽糖全部融化。然后均勻的涂抹到雞的表皮,然后晾干即可。3.凈鍋上火倒入色拉油燒制6成熱,然后把雞炸制金黃色即可撈出。4.取7千克高湯,然后把雞放入熬制好的高湯里。天津傳統(tǒng)燒雞好不好吃?東麗區(qū)品牌燒雞貴不貴
【高壓鍋燒雞的做法】,把三黃雞去除內(nèi)臟,清洗干凈,尤其是淋巴結(jié),脖子的地方,皮下有淋巴結(jié),要摘除干凈。從外面買的燒雞,講究一點(diǎn)的,現(xiàn)在也是會(huì)把淋巴去掉的,但是有一些不講究的,都沒有去掉。這種買回家一定要自己清理干凈,不能吃。第二,泡上一把木耳和干香菇。這兩種就是配料,不喜歡吃的完全可以不放,一樣好吃。不過加了香菇以后,雞肉有香菇的香味,是可以嘗得出來的。第三,準(zhǔn)備蔥,姜,兩勺生抽,一勺料酒,加上奧爾良調(diào)料。均勻的涂抹到三黃雞的身上,肚子里也抹上醬料,塞上蔥姜和香菇,木耳。然后用保鮮袋把三黃雞放進(jìn)去,把剩余的醬料倒進(jìn)去,腌制,中途要把雞翻一下面,讓雞肉的四周都均勻的腌制上醬料的味道。第四,高壓鍋底下鋪上圓蔥,或者是大蔥的蔥段,姜片,腌制雞用的蔥和姜也鋪到鍋底,然后把雞放上,把腌制雞肉剩余的醬料倒進(jìn)去。第五,不用加水,直接開始加熱,高壓鍋上汽后,用小的火,20分鐘,燒雞就做好了。不用烤不用炸。朝陽(yáng)區(qū)品牌燒雞武清區(qū)至美齋燒雞好不好吃?
其色澤金黃、咸淡適口、肥而不膩。食用不需要刀切,手一抖骨肉即自行分離,無論涼熱,食之均余香滿。六七十年代,汝州還有專門制作燒雞的街道集體單位“燒雞組”,都是由掌握傳統(tǒng)秘方的家庭制作經(jīng)營(yíng),有名的幾家燒雞店分布在廣育路中段、廣育路南口、望嵩路中段、南關(guān)橋頭等地。燒雞長(zhǎng)武燒雞長(zhǎng)武燒雞色澤鮮亮,肉質(zhì)細(xì)爛,味道香美,為長(zhǎng)武名吃,深受人們的歡迎。地道的長(zhǎng)武燒雞需宰鮮嫩肥雞,以陳年原汁雞湯鹵煮,及時(shí)下醬上油而成,雞形完整,金黃絳紅,油明發(fā)亮,肉爛骨離,為長(zhǎng)武設(shè)宴擺席時(shí)的佳肴,走朋訪友時(shí)的佳品,風(fēng)味獨(dú)特,遠(yuǎn)近聞名,供不應(yīng)求。燒雞淮陽(yáng)燒雞方布袋燒雞,是周口的名優(yōu)清真食品,也是當(dāng)?shù)丶矣鲬魰缘奶厣淦贰O鄠?,元朝末年,朱元璋與元軍作戰(zhàn),敗退到陳州(今淮陽(yáng)),在伏羲廟躲過元軍的,人困馬乏,昏倒在地,被一好心的方姓老農(nóng)救起。老農(nóng)把家中有的一只老母雞做成燒雞,呈給朱元璋。朱元璋吃后精神大振,贊嘆不已,稱帝后,把老農(nóng)召入宮中,專司燒雞的御膳制作。后來,老農(nóng)告老還鄉(xiāng),在陳州城開了家燒雞店。歲月滄桑,斗轉(zhuǎn)星移,方家燒雞制作工藝不斷改進(jìn),世代相傳。
燒雞產(chǎn)品特點(diǎn)呈淺紅色,微帶嫩黃,雞體型如元寶,肉絲粉白,有韌勁、咸淡適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人,用手一抖,骨肉自行分離,涼熱食之均可。燒雞產(chǎn)品配方(按100只雞為原料計(jì))肉桂90g砂仁15g良姜90g丁香5g白芷90g肉豆蔻15g草果30g硝酸鈉10g~15g陳皮30g食鹽2Kg~3Kg燒雞工藝流程原料雞的選擇→屠宰加工→造型→上色與油炸→配料煮制燒雞操作要點(diǎn)1、原料雞的選擇選擇無病健康活雞,體重約,雞齡1年左右,雞齡太長(zhǎng)則肉質(zhì)粗老,太短則肉風(fēng)味欠佳。一般不用肉用雞做原料。2、屠宰加工宰前準(zhǔn)備:雞在宰殺前需停食15h左右,同時(shí)給予充足飲水,以利于消化道內(nèi)容物排出,便于操作,減少污染,提高肉的品質(zhì)。刺殺放血:在頭頸交界處下面切斷三管放血,刀口不宜大,注意不要頸骨切斷,淋血5min左右,放血要充分。浸燙退毛:先準(zhǔn)備好熱水,然后把放血后的雞放入水中,使雞淹沒于熱水中,水溫保持在62℃左右。隨時(shí)用木棒上下翻動(dòng)雞體,以利浸燙均勻,約經(jīng)1min,用手向上提翅部長(zhǎng)毛,一提便脫說明浸燙良好。立即把雞撈出,那迅速退毛,切勿繼續(xù)浸泡在熱水中,否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時(shí),順毛流方向拔、推、捋相結(jié)合。河北區(qū)天寶樓燒雞便宜不?
紅燒板栗雞需要用到的食材:雞腿2只,板栗適量,胡蘿卜半根,土豆半個(gè),姜片少許,八角2個(gè),桂皮少許,香葉少許,鹽,雞精,糖,老抽,美極鮮醬油,料酒。步驟一:雞腿洗干凈剁成小塊,胡蘿卜土豆去皮切成塊,板栗剝出備用。步驟二:鍋中略多些油,將切成塊的土豆放入略煎至表皮收緊(這個(gè)步驟是我新學(xué)來的,可以使土豆口感綿軟,味道更好)盛出備用。步驟三:煎土豆剩下的油燒熱,放入少許姜片和雞腿塊翻炒幾下,投入胡蘿卜一起繼續(xù)翻炒。步驟四:加入土豆板栗丁一起翻炒,倒入2碗水剛沒過雞腿板栗,放入桂皮八角香葉,調(diào)入一點(diǎn)點(diǎn)鹽。2小勺糖,料酒,美極鮮醬油,一點(diǎn)點(diǎn)老抽上色,轉(zhuǎn)小火煮至湯汁收干,再入少許雞精提鮮,即可??谒u這道菜不管是哪個(gè)版本的,只要是四川,那肯定是吃過家常版的涼拌雞肉吧。程序都相差不大,同樣的是用雞肉來制作,加上美味的醬料和紅油,吃著那叫個(gè)美滋滋呢。紅橋區(qū)老湯燒雞好不好吃?通州區(qū)月盛齋燒雞貴不貴
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雞頭彎回別在雞膀下邊,左膀向里別在背上,與右膀成一直線。后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開,頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。2.將別好的雞掛在陰涼處,晾干水分,用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。3.大鍋內(nèi)放足水,把所有香料裝入一只紗布袋中,扎緊袋口,放入鍋中,將水燒開,然后加入糖、鹽,調(diào)好味,將炸好的雞整齊地放入,用旺火燒開,撇去浮沫,稍煮5分鐘,將鍋中雞上下翻動(dòng)一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮4~6小時(shí),以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存,以后再用,老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出,下次再煮雞時(shí)再放入,一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋,香料用量酌減,也可取些鹵汁使用。燒雞注意1."別"雞工序不可少,這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀。2.當(dāng)天宰的雞,當(dāng)天好不用。像豬肉一樣,雞在宰殺完畢后,需要一個(gè)自然排(乳)酸的過程(一般在0°-4°的溫度下,放置4小時(shí)以上),排酸完畢后,給雞刷勻飴糖,即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。東麗區(qū)品牌燒雞貴不貴
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