天津白酒歷史文化

    茅臺鎮(zhèn)四周崇山峻嶺環(huán)繞，以致該區(qū)域的空氣流動相對穩(wěn)定，年平均風速，為微生物群提供了緩流和沉降的生態(tài)環(huán)境，長期保留在茅臺河谷。未受污染的水資源流經(jīng)茅臺的赤水河是一條集靈泉秀水于一體的河流。河上灘灘相持，湍急異常，兩岸重山峻嶺，適應起伏，景色秀麗。據(jù)科學檢測．赤水河水質(zhì)非常優(yōu)良，無色透明，無嗅無味，微甜爽口，含有多種對人體有益成分，酸堿適度(pH值為72—7．8)。鈣鎂離子含量均符合要求，硬度為846—7．8。特別是此河水至今一直沒有被污染，不但符合飲用衛(wèi)生標準，而且更是釀造茅臺酒的寶貴自然水源。本地獨有的紅纓子高梁茅臺鎮(zhèn)醬香酒生產(chǎn)所用高粱為糯高粱，當?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88％以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于醬香酒的多輪次蒸煮、發(fā)酵，使醬香酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。紅纓子高粱皮厚，并富含，通過多次發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒香味的前體物質(zhì)，形成醬香型白酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機物的形成與高粱及地域微生物群系密切相關(guān)。這瓶酒，就像一首優(yōu)美的詩，讓人陶醉其中。天津白酒歷史文化

    本地產(chǎn)高粱細小而色紅，粒小、皮厚、淀粉含量高，經(jīng)得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后淀粉就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒?，F(xiàn)在我們就來看看醬香的四種類型。飛天茅臺酒投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“坤（當?shù)胤窖砸簦┥尘啤?；而當?shù)厝擞媚ニ榈母吡患泳圃惝a(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”；用9次蒸煮后的酒糟再加入一些曲后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。（1）坤沙酒（醬香大曲酒）；（2）翻沙酒；（3）碎沙酒（是一種麩曲醬香酒）；（4）竄香酒；（1）坤沙酒（醬香大曲酒）：坤沙酒是傳統(tǒng)的醬香大曲酒也叫“圓籽酒”，坤沙酒在茅臺鎮(zhèn)當?shù)厝说牡胤皆捓镆步小袄ι尘啤被颉袄ぷ丫啤?，專業(yè)術(shù)語為醬香大曲酒，也即是大家常說的醬香型白酒，是嚴格按照傳統(tǒng)的茅臺酒工藝進行生產(chǎn)的，一年一個生產(chǎn)周期，出酒率較低，品質(zhì)是好的醬香；其工藝精髓為“多次高溫堆積發(fā)酵”工藝又叫“回沙”工藝，即將原料經(jīng)過9次蒸煮，8次加曲發(fā)酵，7個輪次取酒；并經(jīng)過長期窖藏才能夠出廠，傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒其釀造成本就已經(jīng)是幾十元了，再加上儲存成本等其他成本所以銷售價格普遍較高。中國澳門有什么酒一般多少錢酒逢知己飲，詩向貴人吟。

    背景技術(shù)：白酒深受廣大消費者的喜愛，其中醬香型白酒有其獨特的口味，傳統(tǒng)醬香白酒制曲過程中，黑曲率普遍居高、曲香缺失，黑曲中的焦苦味、霉味被蒸入酒中導致酒體呈焦苦味或霉味，其二是傳統(tǒng)醬香白酒生產(chǎn)過程中的糟醅歷經(jīng)九次蒸煮導致七輪次酒呈枯、煳味，這兩種因素導致醬香型白酒口味過于厚重，大多數(shù)消費者一時無法接受，阻礙了醬香型白酒的市場發(fā)展，所以降低黑曲率可以解決傳統(tǒng)醬香型白酒中的焦苦味和霉味，讓醬香型白酒更加讓消費者容易接受，為此，我們提出一種香柔醬香型白酒釀造工藝。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明提出了一種香柔醬香型白酒釀造工藝，有效的去除了傳統(tǒng)醬香型白酒中的枯、煳、苦味道，使酒體更加香醇、柔和。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：一種香柔醬香型白酒釀造工藝，包括以下步驟：步驟一、選用色澤好、曲香的舊稻草；舊稻草為重復使用過的稻草，因為稻草在大曲堆積發(fā)酵過程中用于包裹曲塊，其作用一是隔離曲塊與曲塊之間防止粘黏，二是生香；加水侵泡，舊稻草適量侵泡至水成微黃色，侵泡時間不超過22-26小時，如水色沒到達效果則選草重泡，用于制曲前潤麥；步驟二、潤麥：小麥除雜后加入舊稻草泡制。

    大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1：1左右，各輪次發(fā)酵時的加曲量應視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用、基本上控制在投料量的l0%左右，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)優(yōu)勢，保證發(fā)酵的正常進行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨有的特點。發(fā)酵時，糟醅采取原出原入，達到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強產(chǎn)香，酒尾用量應根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，再丟糟不潑尾酒?；鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點。品嘗白酒，領(lǐng)略醬香型白酒的獨特魅力。

    潤麥必須掌握潤麥的水量、水溫和時間三項條件，用水量視其所采用的小麥干燥程度而定，按糧水比100:3-8計，時間以不超過7-9小時，若如果考慮小麥的吸水性，則潤糧的時間應當縮短，并應減少水量，提高溫度，時間控制在2-6小時內(nèi)，潤麥的水溫夏天保持在35-45℃左右，冬天以75-85℃左右；步驟三、潤麥時要注意翻造堆積，翻造讓每粒麥子都均勻地吸收水分，潤麥后的標準是表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不黏牙，尚有干脆響聲；舊稻草帶有很濃的曲香，含有豐富香味物質(zhì)及酵母菌；用來泡水潤麥其目的就是使小麥提前接種微生物，在曲內(nèi)積蓄酶及發(fā)酵前體物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)，有促進曲塊早熟生香的作用；步驟四、制曲拌料：水分控制在36-38%之間，通過降低拌料水分含量使曲坯前期升溫放緩，進而減小美拉德反應以達到降低成品曲中的黑曲比例，該方法制得的大曲，黑曲率明顯下降，解決了傳統(tǒng)醬香型白酒中的焦苦味和霉味；步驟五、在六輪次取酒后再給予一次續(xù)糧，具體操作如下：1）、將高粱磨碎蒸熟攤涼至25-35℃，按糧曲比1:1的比例拌上曲粉，再拌入糧曲總量2%的尾酒后堆積發(fā)酵22-26小時備用；2）、六輪次酒醅取酒后攤涼至25-32℃，拌上曲粉（50kg/甄），再拌入備用的糧醅。釀造精益求精的美酒佳品，讓您品味非凡享受。河北酒哪些好

品味酒中蘊含的故事與情感共享人生的喜悅與感動瞬間。天津白酒歷史文化

    健康消費的理念已經(jīng)被越來越多的人落實到餐桌上。在不能沒酒、不能缺酒的時代，在既要激情又要健康的時代，醬香型白酒無疑成了這個時代的寵兒。據(jù)醫(yī)學界多年研究的結(jié)果表明，醬香型白酒確有、保健腸胃、緩解風濕關(guān)節(jié)疼的功效。研究人員跟蹤觀察發(fā)現(xiàn)，常年堅持適量飲用醬香型白酒的人，上述癥狀明顯逐年減輕，有的還在不經(jīng)意間全然康復。醬香型白酒的健康特質(zhì)顯而易見，與當代消費理念相契合，消費群體的有增無減肯定是個趨勢，所以市場前景日趨看“漲”。酸度高，有利于健康醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認可，食酸有利于健康。同時，醬香酒還能誘導肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強得多。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。純糧釀造，不添加外來物質(zhì)醬香酒由純糧釀造，是天然發(fā)酵產(chǎn)品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。天津白酒歷史文化