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質(zhì)量低度酒工藝比高度酒復(fù)雜我國(guó)白酒的特是點(diǎn)甘洌芳香,酒度較高。一旦降度,就會(huì)出現(xiàn)以下問(wèn)題:一是和原酒的風(fēng)味、風(fēng)格有明顯變化;二是降度后出現(xiàn)渾濁(白濁)乃至沉淀;三是口味不調(diào)和、易出現(xiàn)水味。因此,低度白酒的生產(chǎn)要求保持原酒風(fēng)格,又不能出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象,要保證低度白酒“低而不淡”、“低而不雜”、“低而不濁”的質(zhì)量,并具有明顯的典型性。各酒廠生產(chǎn)低度白酒過(guò)程基本是一致的。低度白酒生產(chǎn)一般要經(jīng)過(guò)選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味、靜置貯存等一系列工藝才能生產(chǎn)出質(zhì)量的低度白酒。低度白酒生產(chǎn)中的勾兌工作比高度酒勾兌難度要大一些,一些名優(yōu)低度白酒要經(jīng)過(guò)數(shù)次勾調(diào),要保持低度白酒低而不淡、綿柔、后味凈甜。而處理降度后的渾濁,其手段多種多樣,但要把出現(xiàn)渾濁的物質(zhì)適當(dāng)除去,又不至于使其它香味物質(zhì)也被同時(shí)除去,難度也很大。沒(méi)有**的低度酒品牌,但低度酒消費(fèi)呈快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì),遠(yuǎn)超白酒、啤酒和紅酒。皋蘭糧食低度酒代理價(jià)錢(qián)
表面看起來(lái)兩者之間的區(qū)別是酒精含量不一樣,一般是以40度為界線,低于40度的為低度酒,40度以上的則為高度酒。低度酒一般是用高度基酒兌水快速降度數(shù),不過(guò)口感會(huì)變淡,這時(shí)候需要加入一些其他的調(diào)味料。更有不良商家用食用酒精勾兌,添加一些酒尾和香料,更沒(méi)有存放價(jià)值。因此高度和低度白酒不僅*是度數(shù)不一樣這么簡(jiǎn)單。低度酒用來(lái)收藏的話,在收藏的過(guò)程中醇類都是不斷的被消耗,度數(shù)低的白酒,將會(huì)變得更低,甚至變得沒(méi)有酒味了。低度酒也是建議盡快飲用,不適宜長(zhǎng)期存放。收藏的時(shí)候比較好是選擇50度以上的白酒。烏蘭察布純糧低度酒供應(yīng)商年輕消費(fèi)者的崛起,正在為低度酒市場(chǎng)拉開(kāi)一個(gè)缺口。
基酒處理目前應(yīng)用于低度白酒澄***濁方法有多種,但都各有優(yōu)缺點(diǎn):像采用活性炭吸附,其吸附能力強(qiáng),能使酒體清亮,透明,而且能除苦、澀、霉味和其他雜味,但同時(shí)其選擇性差,酸、酯等揮發(fā)性物質(zhì)損失較大,聞香差,尾味微苦,而采用玉米淀粉作吸附劑,香味物質(zhì)損失少,口感較優(yōu),風(fēng)味影響小,但吸附時(shí)間過(guò)長(zhǎng)??刹捎萌∑鋬?yōu)點(diǎn)的方法,對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行分類處理,使處理后基礎(chǔ)酒,既保持低度白酒的濃厚感,使其不失原酒風(fēng)味又能保持不渾濁,無(wú)色透明,達(dá)到了良好的效果。
宋玉書(shū)先生認(rèn)為質(zhì)量低度白酒是比較好的基酒,比較好的調(diào)味酒,生產(chǎn)成本高,周期更長(zhǎng),尤其降低酒度后的純釀低度酒要比高度酒多兩年以上。宋玉書(shū)先生不但肯定了低度白酒的存儲(chǔ)能力,而且認(rèn)為質(zhì)量低度白酒在某些方面其實(shí)比高度酒還好。那么,低度白酒到底適不適合長(zhǎng)期存儲(chǔ)呢?筆者個(gè)人意見(jiàn)是不適合,因?yàn)槟壳暗投染频纳a(chǎn)技術(shù)主要是通過(guò)高度酒加漿(加水)降度,然后再采用一系列除渾、調(diào)味手段解決純糧高度酒加水之后變渾濁和酒味寡淡的缺陷,如果想要生產(chǎn)出質(zhì)量的純糧低度白酒,生產(chǎn)成本非常高,所以大批量生產(chǎn)的廠家一般不會(huì)采用。市場(chǎng)大量流通的普通低度白酒極有可能是液態(tài)法白酒,如果真是如此,這類的低度白酒完全沒(méi)有長(zhǎng)期存放的價(jià)值。酒越陳越香,這對(duì)白酒或黃酒來(lái)說(shuō),是有道理的。低度酒,如啤酒、葡萄酒卻不可長(zhǎng)期存放。
現(xiàn)代低度白酒的釀造技術(shù)始于70年代中期,目前已經(jīng)成為白酒消費(fèi)市場(chǎng)的主流產(chǎn)品。1987年,國(guó)家經(jīng)濟(jì)委員會(huì)、輕工業(yè)部、商業(yè)部、農(nóng)業(yè)部等在貴陽(yáng)召開(kāi)全國(guó)釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約會(huì)議,就中國(guó)釀酒工業(yè)的發(fā)展方向提出“質(zhì)量、低度、多品種”和“四個(gè)轉(zhuǎn)變”,即“普通酒向質(zhì)量酒轉(zhuǎn)變,高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變,蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變,糧食酒向水果酒”轉(zhuǎn)變的發(fā)展方針,極大地促進(jìn)了白酒企業(yè)生產(chǎn)低度酒的熱情,降度、低度白酒產(chǎn)量占白酒總產(chǎn)量的比例達(dá)到了50%以上,第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上,參評(píng)樣品331個(gè),中低度酒多達(dá)168個(gè)。酒度越低白酒中的微量成分特別是高級(jí)脂肪酸、酯溶解度降低,將導(dǎo)致酒體混濁。皋蘭糧食低度酒代理價(jià)錢(qián)
在低度與高度白酒分界線的討論上,各家說(shuō)法不一,普遍接受的是以45度作為分界線。皋蘭糧食低度酒代理價(jià)錢(qián)
酒精度是表示酒中乙醇的體積百分比,通常是以20攝氏度時(shí)的體積比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升。幾千年的發(fā)展下來(lái),白酒有低度酒、有高度酒,有38°、42°、45°、52°、60°等不同度數(shù)白酒。當(dāng)前,世界蒸餾酒的酒度各國(guó)要求不盡一致,如威士忌,白蘭地,其酒度在37一43度,多數(shù)為40度;伏特加為32一40度;朗姆酒較高,在47度左右。常見(jiàn)的這些度數(shù),其實(shí)都是經(jīng)過(guò)**的多次鑒賞后得出的,每種香型都有適合他的度數(shù)上下限,在此區(qū)間內(nèi)酒和水的親和度比較好,口感也沒(méi)得說(shuō)。皋蘭糧食低度酒代理價(jià)錢(qián)
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