醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。①開(kāi)窖配料把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300公斤左右)，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5公斤。其發(fā)水操作與生沙相同。②蒸酒蒸糧將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅?；煺魰r(shí)間需達(dá)4~5h，保證糊化柔熟。③下窖發(fā)酵把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說(shuō)明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個(gè)輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。④蒸糙沙酒糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個(gè)月后，即可開(kāi)窖蒸酒(烤酒)。因?yàn)榻讶葺^大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)后一甑酒醅(也稱香醅)時(shí)，應(yīng)及時(shí)備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。更多酌趣醬酒詳情請(qǐng)移步至京東酌趣白酒旗艦店或關(guān)注酌趣官方抖音賬號(hào)！重慶醬酒加盟——貴州酌趣酒業(yè)有限公司。江西酌趣醬酒加盟店
隨著酒的不斷發(fā)展，酒文化也不斷被普及。不是隨便什么東西爛了都能叫酒的。釀酒有兩個(gè)重要的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程：一是淀粉糖化，二是酒精發(fā)酵。這兩個(gè)過(guò)程必須由糖化菌，酵母菌來(lái)進(jìn)行。微生物多了去了，能出酒的不多，培養(yǎng)出來(lái)更不容易。我國(guó)早在三千多年前的殷商武丁時(shí)期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律，已能使用麥芽、谷芽制成蘗，作為糖化發(fā)酵劑釀醴，使用谷物發(fā)霉制成曲，把糖化和酒精發(fā)酵結(jié)合起來(lái)，作為糖化發(fā)酵劑釀酒了?！渡袝肪陀小叭糇骶契罚瑺栁┣Y”的記載。
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酒的普及也衍生出了很多飲酒的方式：飲咂酒：這是古代遺留下來(lái)的獨(dú)特的飲酒方式，在西南，西北許多地方流傳，在喜慶日子或招待賓客時(shí)，抬出一酒壇，人們圍坐在酒壇周圍，每人手握一根竹管或蘆管，斜插入酒壇，從其中吸吮酒汁，人數(shù)可達(dá)五、六人甚至七八個(gè)人。飲酒時(shí)的氣氛熱烈。這種獨(dú)特的飲酒方式，可以加強(qiáng)人與人之間的感情交流。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒：這是彝族人特有的飲酒習(xí)俗，所謂“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”，就是飲酒時(shí)不分場(chǎng)合地點(diǎn)，也無(wú)賓客之分，大家皆席地而坐，圍成一個(gè)一個(gè)的圓圈，一杯酒從一個(gè)人手中依次傳到另一人手中，各飲一口。這個(gè)習(xí)俗，據(jù)說(shuō)來(lái)自一個(gè)動(dòng)人的傳說(shuō)：在一座大山中，住著三個(gè)結(jié)拜兄弟，有一年，三弟彝人請(qǐng)兩位兄長(zhǎng)吃飯，吃剩的米飯?jiān)诘诙熳兂闪讼阄稘庥舻拿拙?，三個(gè)兄弟你推我讓，都想將酒留給其他弟兄喝，于是從早轉(zhuǎn)到晚，酒也沒(méi)有喝完，后來(lái)神靈告知只要辛勤勞動(dòng)，酒喝完后，還會(huì)有新的酒涌出來(lái)，于是三人就轉(zhuǎn)著喝開(kāi)了，一直喝得酩酊大醉。
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酒品的風(fēng)格就是指酒品的色、香、味、體作用于人的感官，并給人留下的綜合印象。不同酒品，有其不同的風(fēng)格；同樣的酒品，也會(huì)有不同的風(fēng)格。色——白酒色的鑒別，是用手舉杯對(duì)光或白布作底，用肉眼觀察酒的色調(diào)，透明度及有無(wú)懸浮和沉淀。酒液中的自然色澤主要來(lái)源于釀制酒品的原料釀制時(shí)應(yīng)盡量保持原料的本色。自然的色彩會(huì)給人以新鮮、純美、樸實(shí)、自然的感覺(jué)，在語(yǔ)言描述上稱之為正色。因?yàn)榫破芬话阍谡９饩€下觀察帶有亮光，所以色和澤是同時(shí)感觀于人的視覺(jué)的。好的酒液像水晶體一樣高度透明，優(yōu)良的酒品都具有清透明的液相。觀察、評(píng)價(jià)酒品的色澤是評(píng)酒的一個(gè)重要部分。更多酌趣醬酒詳情請(qǐng)移步至京東酌趣白酒旗艦店或關(guān)注酌趣官方抖音賬號(hào)！濟(jì)南醬香酒加盟——貴州酌趣酒業(yè)有限公司。
醬香酒知識(shí)：1.醬酒的典型口味風(fēng)格特點(diǎn)是醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、空杯留香持久，且喝時(shí)好喝、好吞;喝后不頭疼、不口干；2.品鑒醬香酒從四個(gè)基本維度：色(即用肉眼觀察酒的色調(diào)、透明度和有無(wú)懸浮物)、香(主要考查酒的溢香性、噴香性、留香性)、味(指甜、酸、苦、辣、澀、咸等基本口味)、格(又稱風(fēng)格，也稱酒體。在整個(gè)品酒過(guò)程中，要眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，綜合色、香、味的感受來(lái)確定風(fēng)格)；3.為什么醬香酒會(huì)空杯留香?空杯留香——即裝過(guò)好的醬香型白酒的杯子，酒的氣會(huì)保留很長(zhǎng)時(shí)間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)的速度快，而劣質(zhì)白酒會(huì)很嗆人。4.為什么醬香酒的標(biāo)準(zhǔn)酒度是53°?53度是醬香酒酒精濃度科學(xué)合理。科學(xué)測(cè)定，酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得牢固，加之要經(jīng)三年以上的窖藏陳釀，所以醬香酒較柔和，酒度高而不烈，對(duì)人體的刺激小。更多酌趣醬酒詳情請(qǐng)移步至京東酌趣白酒旗艦店或關(guān)注酌趣官方抖音賬號(hào)！河南醬酒加盟——貴州酌趣酒業(yè)有限公司。天津酌趣醬酒加盟廠家
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香——白酒的香氣是通過(guò)人的嗅覺(jué)來(lái)感受．評(píng)氣味時(shí)，執(zhí)酒杯于鼻下7-10CM左右，輕嗅其味。酒品的香氣歷來(lái)是人們?cè)u(píng)價(jià)酒品時(shí)十分注意的，一般都以香氣濃郁清雅為佳品。酒品的香氣非常復(fù)雜，不同的酒品香氣各不相同，同一種酒品的香氣也會(huì)出現(xiàn)各種變化人們一般習(xí)慣對(duì)酒香的程度和特點(diǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，表示各類不同酒品的香氣有各自不同的術(shù)語(yǔ)。表示酒品香氣程度的則有：無(wú)香氣、似無(wú)香氣、微有香氣、香氣不足、浮香、清雅、細(xì)膩、純和、濃郁協(xié)調(diào)、完滿、芳香等詞語(yǔ)；描寫酒香釋放情況的詞語(yǔ)：暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、綿長(zhǎng)等；描述有不正常氣味用：異氣、臭氣、焦糊氣、金屬氣、腐氣、酸氣、霉氣等。更多酌趣醬酒詳情請(qǐng)移步至京東酌趣白酒旗艦店或關(guān)注酌趣官方抖音賬號(hào)。江西酌趣醬酒加盟店
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