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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種通過(guò)微生物發(fā)酵分離純化而來(lái)的生物酶制劑,能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價(jià)交聯(lián),改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性,如加入肉丸中能代替復(fù)合磷酸鹽,起到增彈增脆的效果。目前谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 tg酶在食品安全法規(guī)嚴(yán)格的歐美國(guó)家得到普遍應(yīng)用,在我國(guó)使用復(fù)合磷酸鹽還占有比較大的比率,很多食品加工的相關(guān)人員都在研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應(yīng)用問(wèn)題,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定,在超過(guò)50℃之后隨著溫度上升,酶活逐漸下降,在10℃以下,75℃以上失活。在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下,它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時(shí)間長(zhǎng)短,如對(duì)于魚(yú)、肉、乳制品等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品,所選反應(yīng)溫度都較低(1~10℃),而相應(yīng)反應(yīng)時(shí)間較長(zhǎng)(2~12小時(shí)以上),如在(40℃-50℃)的反應(yīng)溫度,相應(yīng)的縮短反應(yīng)時(shí)間(15-20分鐘)。將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中,可以改善肉質(zhì)、保水和外觀。無(wú)錫谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶是啥東西
谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(簡(jiǎn)稱TG酶)是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)??纱呋鞍踪|(zhì),多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價(jià)交聯(lián),從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能,對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì),諸如:發(fā)泡性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水能力和凝膠能力等有明顯提高,進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感,質(zhì)地和外觀等.因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在肉制品,水產(chǎn)品,豆制品,面制品,米制品和乳制品等食品加工工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。天津谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶批發(fā)價(jià)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸,增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品中具有多種用途,主要包括:1.改善食品質(zhì)構(gòu)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí),不只可以將碎肉粘結(jié)在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。2.提升蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞;可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸,增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種存在于人類(lèi)、動(dòng)物和植物中的酶。它通過(guò)形成共價(jià)鍵將蛋白質(zhì)連接在一起,這就是為什么它通常被稱為“大自然的生物膠”。在人和動(dòng)物中,谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在各種身體過(guò)程中起作用,包括凝血和精子的產(chǎn)生。它對(duì)植物的生長(zhǎng)發(fā)育也至關(guān)重要。用于食品的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是由牛、豬等動(dòng)物的凝血因子或植物提取物中提取的細(xì)菌制造的。它通常以粉末的形式出售。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的粘合性能使其成為食品制造商的有用原料。正如它的外號(hào)所示,它是一種粘合劑,將肉類(lèi)、烘焙食品和奶酪等常見(jiàn)食物中的蛋白質(zhì)粘合在一起。這使得食品生產(chǎn)商可以通過(guò)將不同的蛋白質(zhì)來(lái)源結(jié)合在一起來(lái)改善食物的質(zhì)地,或者制造出仿蟹肉等產(chǎn)品。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性。
在肉類(lèi)加工生產(chǎn)中不可避免的產(chǎn)生一些碎肉及邊角料,如果把這些碎肉及邊角料扔掉,不只造成資源的浪費(fèi),無(wú)形中也增加了生產(chǎn)成本,如何把這些碎肉及邊角料利用起來(lái)是很多企業(yè)考慮的問(wèn)題。目前對(duì)這些碎肉及邊角料主要通過(guò)膠類(lèi)黏合劑來(lái)處理,能有效粘結(jié)生的瘦肉、脂肪、皮、骨等,而且豬肉、牛肉、羊肉、鴨肉、雞肉等各種碎肉均能粘結(jié),一般來(lái)說(shuō)粘好后的碎肉在后續(xù)加工如冷凍切割蒸煮過(guò)程中都不會(huì)出現(xiàn)散開(kāi)斷裂等情況,幾乎沒(méi)有任何的痕跡。 傳統(tǒng)的膠類(lèi)粘合劑主要為卡拉膠、果膠、瓜爾膠等膠類(lèi),在使有過(guò)程中,嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用是比安全的,但涉及長(zhǎng)期飲會(huì)在腸道上形成保護(hù)膜,會(huì)阻止?fàn)I養(yǎng)的吸收,過(guò)多攝入會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。目前食品安全的理念已深入人心,而谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)在歐美國(guó)家使用普遍,使用安全性更高。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的粘合力極強(qiáng)。豆制品液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪家靠譜
液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用可以增加出品率,降低原料成本。無(wú)錫谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶是啥東西
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在植物蛋白制品中的應(yīng)用:谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上,其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)于優(yōu)良小麥不能改善面團(tuán)性質(zhì),對(duì)于低質(zhì)小麥可以促進(jìn)面團(tuán)性質(zhì),提高面包體積,改善組織結(jié)構(gòu)。在生產(chǎn)蛋糕時(shí)添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,可以提高蛋糕口感、外觀。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以用于制備薄膜,可以替代用高分子合成材料制造的食品包裝薄膜,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶制備的薄膜具有高拉伸強(qiáng)度、不溶于水及其他溶劑的優(yōu)點(diǎn)。無(wú)錫谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶是啥東西
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