無錫谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶有哪些

來源: 發(fā)布時間:2021-12-23

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應用:隨著生物技術和生物工程的應用與發(fā)展,通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG酶)應用于魚丸、魚糜、蝦丸、蝦卷、蟹肉、蟹鉗、魚豆腐及魚糕生產(chǎn)中,可提高產(chǎn)品的彈性及脆度,改善質(zhì)地口感,增加收率。另外,通過添加TG酶,在減少原料肉餡添加量的同時,可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量,增加產(chǎn)品出品率,生產(chǎn)成本降低或者不變,產(chǎn)品的彈性及口感得到明顯改善。谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶能有效地將蛋白質(zhì)融合在一起。無錫谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶有哪些

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG酶)英文名為Transglutaminase。是經(jīng)太空菌種選育發(fā)酵,精制提取而成,能催化蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)的谷氨酰胺殘基進行酰胺基轉(zhuǎn)移反應,使蛋白分子形成共價交聯(lián),從而可以有效地提高蛋白性食品的彈性、持水能力、原料利用率、質(zhì)地口感及營養(yǎng)價值等,c肉制品、魚制品、乳制品、豆制品、面制品等。在肉制品加工中,用TG酶處理的碎肉或塊狀肉成型后經(jīng)冷凍、切片、烹飪等不會重新開散,提高制品的外觀、質(zhì)構和原料的利用率及產(chǎn)品的附加值。無錫谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶有哪些谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定,對于是否需要滅酶應根據(jù)實際的產(chǎn)品來決定,如酸奶,其生產(chǎn)工藝為(鮮奶→調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→冷卻至40—50℃→添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶→接種→發(fā)酵→冷藏),因酸奶產(chǎn)品的特性,不需要滅酶的環(huán)節(jié)。而同樣在低溫反應過夜的千葉豆腐,如不滅酶使其過度反應會影響產(chǎn)品品質(zhì),通過煮制(80℃1分鐘內(nèi)即可失活)即可使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶失活。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品通常采用抽真空包裝,這是因為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶,而SH-基團的氧化會使酶失去活性,故在加工中應用時必須盡可能地保持酶的活力,使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果更為理想??稍诿柑砑又撩阜磻Y束前保持真空環(huán)境,如采用真空攪拌,攪拌后即充填成形,其次在食品中加入含硫基SH-的物質(zhì)如谷胱甘肽(包含有谷胱甘肽的酵母提取物)和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶(葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧,從而有效地防止食物的變質(zhì))及其底物葡萄糖,阻斷氧氣與氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶發(fā)生反應。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性,在較寬的PH值(5-8)范圍內(nèi)保持穩(wěn)定,所以使用時應盡量使環(huán)境在pH6~7之間,較好不要超過pH5~8的范圍。如在食品中添加食鹽等調(diào)味品,可在斬拌后加入,可避免高濃度鹽(>1%)對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶的影響。添加量相對于物料總量的0.3%-0.5%添加,由于作用對象、環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異、產(chǎn)品的特性不同,應根據(jù)食品加工過程中應用的原料、輔料的百分比、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的溫度及時間加工工藝,甚至加工成本及產(chǎn)品的性價比來確定的較佳添加量。在無法確定較佳添加量時,可通過小試的方式獲取,同時避免物料的損失。氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應用是比較多的。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應用普遍,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動物、植物和微生物中,它是一種酰基轉(zhuǎn)移酶,通過催化蛋白質(zhì)間(或內(nèi))?;D(zhuǎn)移反應,從而導致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶,這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結構和功能性質(zhì),賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構和口感,所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應用。將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中,可以改善肉質(zhì)、保水和外觀。哈爾濱TG酶銷售廠家

氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品中應用的注意事項有哪些呢?無錫谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶有哪些

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的【產(chǎn)品性能特點】:1、明顯改善產(chǎn)品的凝膠強度及彈性,可將原料凝膠強度提升50%以上。 2、增加出品率,降低原料成本,產(chǎn)品的出品率能夠增加5%~10%。 3、 良好的pH穩(wěn)定性,在較寬的PH值(5-8)范圍內(nèi)具有很高的活性。在一般的食品加工中不會發(fā)生該酶失活問題。 4、 熱穩(wěn)定性強,在較寬的溫度范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性。 5、 綠色環(huán)保、安全健康,可以替代磷酸鹽等鹽類,做成低鹽的健康食品。谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。無錫谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶有哪些

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