在食品中的應(yīng)用:即使你盡力避免吃含有人工添加劑的食物,你仍然有可能吃了谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶。它被用在各種食物中,包括香腸、雞塊、酸奶和奶酪。一項研究發(fā)現(xiàn),將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中,可以改善肉質(zhì)、保水和外觀。高級餐廳的廚師甚至用它來制作新奇的菜肴,比如用蝦肉做的意大利面。由于谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶能有效地將蛋白質(zhì)融合在一起,所以它也常被用來從多塊肉中做出一塊肉。例如,一家供應(yīng)自助式餐點的餐廳可能會供應(yīng)牛排,牛排是用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶把便宜的肉塊粘在一起做成的。它也被用于制造奶酪、酸奶和冰淇淋。此外,它還被添加到烘焙食品中,以提高面團的穩(wěn)定性、彈性、體積和吸水能力。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的熱穩(wěn)定性強。乳制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶多少錢一公斤
我們利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG蛋白質(zhì)間共價交聯(lián)的特點,使蛋白質(zhì)分子量變大,形成強有力的凝膠,進而提升了產(chǎn)品的黏結(jié)性、彈性、保水性等特性。如在肉丸中通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,使得做出來的肉丸煮了不易裂開,且入口化渣彈性十足;用在肉片粘合中粘合力強,脫開率低,經(jīng)過烹飪、切成肉片、腌制時不散開,同時色澤及肉片粘合自然,看不出粘合的痕跡,增加了肉片的利用率。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(簡稱TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)??纱呋鞍踪|(zhì),多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價交聯(lián),從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能,對蛋白質(zhì)的性質(zhì)。河北谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶批發(fā)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)作為一種蛋白質(zhì),有著較高的食品安全性。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的開發(fā)應(yīng)用,給原有意義上的酶法改性蛋白帶來了一次意義深遠的**。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵,將大分子的蛋白質(zhì)降解為具有一定功能的小分子肽段,即只只局限于蛋白質(zhì)的水解作用。而谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶則通過分子插入、交聯(lián)反應(yīng)、脫氨作用,使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(簡稱TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。
相對于化學(xué)制劑,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用成本還是比較高,但有著化學(xué)制劑無法比擬的安全優(yōu)勢,隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的大量應(yīng)用及不斷的研究投入,相信谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對肉制品行業(yè)的發(fā)展會有更大的促進作用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的使用要注意確定較佳添加量,添加量相對于物料總量的0.3%-0.5%添加,由于作用對象、環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異、產(chǎn)品的特性不同,應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的溫度及時間加工工藝,甚至加工成本及產(chǎn)品的性價比來確定的較佳添加量。在無法確定較佳添加量時,可通過小試的方式獲取,同時避免物料的損失。將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中,可以改善肉質(zhì)、保水和外觀。
酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物,其中β-,κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。在奶酪生產(chǎn)中,經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起,可以提高奶酪的產(chǎn)量。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)高的品質(zhì)低脂酸奶。乳中蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,可以作為可食用的涂膜、包裝材料,提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時,不只可以將碎肉粘結(jié)在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。寧波TG酶價格表
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性。乳制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶多少錢一公斤
氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對象:氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用是比較多的,首先TG酶的作用對象是蛋白質(zhì),催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng),所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對TG酶的作用效果都有很大影響,其次,要發(fā)生反應(yīng)還需有賴氨酸殘基的存在(否則TG酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)),常見的TG酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽,肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。乳制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶多少錢一公斤
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