谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG酶)英文名為Transglutaminase。是經(jīng)太空菌種選育發(fā)酵,精制提取而成,能催化蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)的谷氨酰胺殘基進(jìn)行酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng),使蛋白分子形成共價交聯(lián),從而可以有效地提高蛋白性食品的彈性、持水能力、原料利用率、質(zhì)地口感及營養(yǎng)價值等,c肉制品、魚制品、乳制品、豆制品、面制品等。在肉制品加工中,用TG酶處理的碎肉或塊狀肉成型后經(jīng)冷凍、切片、烹飪等不會重新開散,提高制品的外觀、質(zhì)構(gòu)和原料的利用率及產(chǎn)品的附加值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸,增強(qiáng)其營養(yǎng)性。廣州轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶哪個品牌好
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在植物蛋白制品中的應(yīng)用:谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上,其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對于優(yōu)良小麥不能改善面團(tuán)性質(zhì),對于低質(zhì)小麥可以促進(jìn)面團(tuán)性質(zhì),提高面包體積,改善組織結(jié)構(gòu)。在生產(chǎn)蛋糕時添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,可以提高蛋糕口感、外觀。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以用于制備薄膜,可以替代用高分子合成材料制造的食品包裝薄膜,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶制備的薄膜具有高拉伸強(qiáng)度、不溶于水及其他溶劑的優(yōu)點。廣州谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶訂購谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的粘合力極強(qiáng)。
液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶產(chǎn)品應(yīng)用范圍 一、tg在肉制品中的應(yīng)用 用于碎肉重組,可將碎肉粘合為整塊肉 用于低溫乳化香腸,可改善提高香腸的彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味 用于仿肉制品,可作為腸類產(chǎn)品的填充物或部分肉取代物 二、tg在乳制品中的應(yīng)用 tg能夠用于酸奶和奶酪中,提高產(chǎn)品得率;替代穩(wěn)定劑使用,提高產(chǎn)品粘度;提高凝膠強(qiáng)度,強(qiáng)烈晃動不分散、改善持水性、減少乳清析出率,降低成本;改善質(zhì)地、口感、風(fēng)味,提高市場價值等。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的開發(fā)應(yīng)用,給原有意義上的酶法改性蛋白帶來了一次意義深遠(yuǎn)的**。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵,將大分子的蛋白質(zhì)降解為具有一定功能的小分子肽段,即只只局限于蛋白質(zhì)的水解作用。而谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶則通過分子插入、交聯(lián)反應(yīng)、脫氨作用,使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(簡稱TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品中具有多種用途。
液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用需要注意什么事項?液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用:使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)處理碎肉及邊角料粘合力強(qiáng),脫開率低,經(jīng)過切片、腌漬、烹飪和包裝過程,都能粘合的效果不散開。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的開發(fā)應(yīng)用,給原有意義上的酶法改性蛋白帶來了一次意義深遠(yuǎn)的**。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵,將大分子的蛋白質(zhì)降解為具有一定功能的小分子肽段,即只只局限于蛋白質(zhì)的水解作用。而谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶則通過分子插入、交聯(lián)反應(yīng)、脫氨作用,使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以應(yīng)用于肉丸、貢丸、火腿、培根及肉腸。山東谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶哪里買
液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具在較寬的溫度范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性。廣州轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶哪個品牌好
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760規(guī)定中屬于食品添加劑的加工助劑,是指普遍存在于動物、植物和微生物中的一種酰基轉(zhuǎn)移酶,其主要作用是讓蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價交聯(lián),也就是把蛋白質(zhì)粘合,利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶這一特點,賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感,如,在傳統(tǒng)肉丸加工店利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,讓肉丸達(dá)到增脆增彈的目地;火腱腸加工廠利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,達(dá)到增加粘合的目地。所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工。廣州轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶哪個品牌好
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