谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種通過微生物發(fā)酵分離純化而來的生物酶制劑，能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性，如加入肉丸中能代替復(fù)合磷酸鹽，起到增彈增脆的效果。目前谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶tg酶在食品安全法規(guī)嚴(yán)格的歐美國家得到普遍應(yīng)用，在我國使用復(fù)合磷酸鹽還占有比較大的比率，很多食品加工的相關(guān)人員都在研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應(yīng)用問題，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定，在超過50℃之后隨著溫度上升，酶活逐漸下降，在10℃以下，75℃以上失活。在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時間長短，如對于魚、肉、乳制品等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品，所選反應(yīng)溫度都較低（1～10℃），而相應(yīng)反應(yīng)時間較長（2～12小時以上），如在（40℃-50℃）的反應(yīng)溫度，相應(yīng)的縮短反應(yīng)時間（15-20分鐘）。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有著化學(xué)制劑無法比擬的安全優(yōu)勢。在相關(guān)規(guī)定中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑。徐匯液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定，對于是否需要滅酶應(yīng)根據(jù)實(shí)際的產(chǎn)品來決定，如酸奶，其生產(chǎn)工藝為（鮮奶→調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→冷卻至40—50℃→添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶→接種→發(fā)酵→冷藏），因酸奶產(chǎn)品的特性，不需要滅酶的環(huán)節(jié)。而同樣在低溫反應(yīng)過夜的千葉豆腐，如不滅酶使其過度反應(yīng)會影響產(chǎn)品品質(zhì)，通過煮制（80℃1分鐘內(nèi)即可失活）即可使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶失活。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品通常采用抽真空包裝，這是因為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團(tuán)的氧化會使酶失去活性，故在加工中應(yīng)用時必須盡可能地保持酶的活力，使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果更為理想?？稍诿柑砑又撩阜磻?yīng)結(jié)束前保持真空環(huán)境，如采用真空攪拌，攪拌后即充填成形，其次在食品中加入含硫基SH－的物質(zhì)如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，從而有效地防止食物的變質(zhì)）及其底物葡萄糖，阻斷氧氣與氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶發(fā)生反應(yīng)。肉制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶市場價谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）在歐美國家使用普遍，使用安全性更高。
在肉類加工生產(chǎn)中不可避免的產(chǎn)生一些碎肉及邊角料，如果把這些碎肉及邊角料扔掉，不只造成資源的浪費(fèi)，無形中也增加了生產(chǎn)成本，如何把這些碎肉及邊角料利用起來是很多企業(yè)考慮的問題。目前對這些碎肉及邊角料主要通過膠類黏合劑來處理，能有效粘結(jié)生的瘦肉、脂肪、皮、骨等，而且豬肉、牛肉、羊肉、鴨肉、雞肉等各種碎肉均能粘結(jié)，一般來說粘好后的碎肉在后續(xù)加工如冷凍切割蒸煮過程中都不會出現(xiàn)散開斷裂等情況，幾乎沒有任何的痕跡。 傳統(tǒng)的膠類粘合劑主要為卡拉膠、果膠、瓜爾膠等膠類，在使有過程中，嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用是比安全的，但涉及長期飲會在腸道上形成保護(hù)膜，會阻止?fàn)I養(yǎng)的吸收，過多攝入會導(dǎo)致營養(yǎng)不良。目前食品安全的理念已深入人心，而谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）在歐美國家使用普遍，使用安全性更高。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種通過微生物發(fā)酵分離純化而來的生物酶制劑，能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性，如加入肉丸中能代替復(fù)合磷酸鹽，起到增彈增脆的效果。目前谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 tg酶在食品安全法規(guī)嚴(yán)格的歐美國家得到普遍應(yīng)用，在我國使用復(fù)合磷酸鹽還占有比較大的比率，很多食品加工的相關(guān)人員都在研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應(yīng)用問題，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定，在超過50℃之后隨著溫度上升，酶活逐漸下降，在10℃以下，75℃以上失活。在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時間長短，如對于魚、肉、乳制品等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品，所選反應(yīng)溫度都較低（1～10℃），而相應(yīng)反應(yīng)時間較長（2～12小時以上），如在（40℃-50℃）的反應(yīng)溫度，相應(yīng)的縮短反應(yīng)時間（15-20分鐘）。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的熱穩(wěn)定性強(qiáng)。
TG酶在面制品中的應(yīng)用：應(yīng)用效果：1）明顯改善面制品的質(zhì)地口感。通過添加TG酶，可提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能，使面團(tuán)的筋度、彈性、強(qiáng)度增加，面條表面光亮，有嚼頭、有筋度、口感滑爽細(xì)膩、耐煮、湯清、結(jié)實(shí)而有彈性。2）增加出品率，降低生產(chǎn)成本。本品具有明顯的增筋增韌效果，使產(chǎn)品久煮不易糊湯、不易斷條、提高出品率。若用于方便面生產(chǎn)，能減少方便面生產(chǎn)中的耗油量，改善方便面的復(fù)水性能，復(fù)水時間短。a.粘合力強(qiáng)。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起。碎肉成型后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后不會散開。b.良好的pH穩(wěn)定性。TG的較適作用pH為6.0，但在pH5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。c.熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的較適溫度在50℃，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會明顯提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至于迅速失活。d.綠色環(huán)保、安全健康。TG普遍存在于動、植物及微生物機(jī)體中。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上，其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效。肉制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶市場價
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以明顯改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度。徐匯液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么
肌肉組織中的血液是天然營養(yǎng)成分物質(zhì)，但由于血液中的化學(xué)成分不穩(wěn)定，易氧化，影響產(chǎn)品的質(zhì)量，所以血液在肉品加工中很少使用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶能與血紅蛋白結(jié)合，通過改性重新添加到肉制品中，不只提高肉制品的顏色，保留了肉中的營養(yǎng)成分，還可以提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和貨架期。綜上所述，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作為一種優(yōu)良的蛋白交聯(lián)劑，在肉制品加工中應(yīng)用已經(jīng)有了較為深入的研究。隨著消費(fèi)者健康意識越來越強(qiáng)，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在未來肉制品中的應(yīng)用研究集中在兩個方面：一是添加少量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，提高肉制品品質(zhì)和附加值，從而增加經(jīng)濟(jì)效益；二是利用TG酶開發(fā)低鹽、低脂、營養(yǎng)價值較高的新型肉制品。徐匯液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么
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