雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。2．將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。3．大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時(shí)，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。燒雞注意1."別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。2．當(dāng)天宰的雞，當(dāng)天好不用。像豬肉一樣，雞在宰殺完畢后，需要一個(gè)自然排（乳）酸的過程（一般在0°-4°的溫度下，放置4小時(shí)以上），排酸完畢后，給雞刷勻飴糖，即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。西青區(qū)品牌燒雞好不好吃?河北區(qū)特色燒雞一斤多少錢
張炳的燒雞技術(shù)歷代相傳，始終保持獨(dú)特的風(fēng)味，其色、香、味、爛被稱為“四絕”。道口燒雞(5張)自此以后，道口燒雞便一代一代地傳下來，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。但在舊社會(huì)，由于官府繁重的苛稅，地方豪強(qiáng)的盤剝，流氓無賴的敲詐，使道口燒雞慘遭厄運(yùn)。解放后，道口燒雞才又重獲新生，得到了發(fā)展。道口燒雞聞名于世編輯清嘉慶年間，一次嘉慶皇帝巡路過道口，忽聞奇香而振奮，問左右人道：“何物發(fā)出此香？”左右答道：“燒雞”。隨從將燒雞獻(xiàn)上，嘉慶嘗后大喜說道：“色、香、味三絕”。從此以后，道口燒雞成了清廷的貢品。張炳的世代子孫，繼承和發(fā)展了祖先的精湛技藝，使“義興店”燒雞一直保持著他的獨(dú)特風(fēng)味。從七十年代以來，各國(guó)駐華使節(jié)和國(guó)外來賓吃了“道口燒雞”，無不交口稱贊。加拿大特魯多、贊比亞總統(tǒng)卡翁達(dá)、丹麥?zhǔn)紫嗟荣F賓，品嘗道口燒雞后都贊嘆不已。張中海的祖父張長(zhǎng)貴（字和禮）先生，解放后，是省、縣委員，我國(guó)燒雞**。黨和對(duì)他的親切關(guān)懷，人民給他的崇高榮譽(yù)，使這位飽經(jīng)滄桑的老人感激涕零。1955年河南省會(huì)議上，他慷慨無私、毫不保留地公開了他家三百余年的絕技秘方，受到了人民的熱烈歡迎。此后，道口燒雞不僅遠(yuǎn)銷京、津、滬、寧。天津燒雞多少錢一斤天津傳統(tǒng)燒雞好不好吃？
燒雞煮制時(shí)，要依白條雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布包好入在鍋下面。把油炸后的雞逐層排放入鍋內(nèi)，大雞和老雞放在鍋下層，小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住，再把食鹽、糖、醬油加入鍋中。然后加老湯使雞淹沒入液面之下，先用旺火燒開，把硝酸鈉用少量湯液溶解后灑入鍋中。改為微火燒煮，鍋內(nèi)湯液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至雞肉酥軟熟透為止。從鍋人湯液沸騰開始計(jì)時(shí)，煮制時(shí)間，一年左右雞約，兩年左右的雞約3h。煮好出鍋即為成品。煮制時(shí)若無老湯可用清水，注意配料適當(dāng)增加。7、保藏將鹵制好的雞靜置冷卻，既可鮮銷，也可真空包裝，冷藏保存。燒雞新鄉(xiāng)燒雞河南省新鄉(xiāng)市地方特色美食，臧營(yíng)橋燒雞為其之一，該燒雞精選農(nóng)家散養(yǎng)健康草雞，經(jīng)涂潤(rùn)蜂蜜，油炸，采用八角、肉桂、丁香、草果、肉豆蔻等多種養(yǎng)生名貴中藥材，配以循環(huán)老湯而成，其醇香濃郁、香而不膩、熟爛離骨、咸淡適中，具有高蛋白、低脂肪，高鈣滋補(bǔ)之功效，老少皆宜，無論涼熱，食之均余香滿口、回味悠長(zhǎng)，聞名于全國(guó)各地。燒雞汝州燒雞河南省汝州市的特色名食。
將清水煮沸，撒入適量精鹽，將配比好的配料投入（以便慢慢彌散開）再加入適量老湯（切不可在老湯中加入生水），煮沸，投入整雞，大火燒沸，半小時(shí)后文火慢走，沸而不騰；四小時(shí)后，取出瀝干！三、干鍋燒紅，撒入白糖，用篦子將整雞架在鍋中，蓋上鍋蓋，熏制5分鐘，既成！燒雞開封燒雞編輯原料：雞、桂皮、、味精、白糖、陳皮、八角、開封何師傅燒雞精鹽、姜、肉蔻、山奈片、沙仁、丁香等。特點(diǎn)：味香肉嫩、香酥脫骨、色澤鮮亮、香沁肺腑。營(yíng)養(yǎng)功效：具有健脾、強(qiáng)胃、養(yǎng)生的功效。一個(gè)含有二十多味名貴中藥的獨(dú)特風(fēng)味配方終研制。用此配方作出的燒雞，不但具有以中醫(yī)理論為基礎(chǔ)的健脾、強(qiáng)胃、、養(yǎng)身的神奇保健功效，而且在盛夏時(shí)節(jié)，放上四五天仍保持色、香、味不變，讓人久吃不膩。燒雞齊家燒雞編輯齊家燒雞是山東冠縣地方特色名吃，老少皆宜。何師傅燒雞配料：采用本地滿足一年以上笨雞，當(dāng)天宰殺當(dāng)天煮制，從源頭上保證新鮮程度，另配以陳皮，八角，辛夷，小茴香，大鹽，飴糖，肉蔻，橘皮，砂仁，丁香，白芷，草果，山椒，香葉，山楂，良姜，大料，三袋，草寇，黨參，桂皮，等30余種名貴中藥材。武清區(qū)老湯燒雞好不好吃?
美國(guó)一家餐廳的華人經(jīng)理陸德，曾品嘗過道口燒雞，他贊美道：“道口燒雞肥而不膩，色鮮味美，食用勿需刀，用手一抖，骨肉自行分離。無論冷熱，均余香滿口。至今回味起來，猶垂涎三尺“。道口燒雞菜品特色編輯人們喜愛道口燒雞，是因?yàn)樗阄稘庥?、酥香軟爛、咸淡適口、熟爛離骨、肥而不膩。且新鮮出鍋的燒雞形如元寶，色澤金黃尤為喜人。這些特點(diǎn)說起來容易，但做起來就比較困難了。就拿香味濃郁這一點(diǎn)來說，道口燒雞需要用陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可。酥香軟爛是道口受人歡迎的原因之一，光是煮雞這一道程序，就需要花上3至5個(gè)小時(shí)，再加上火候的調(diào)整，制作技術(shù)要求很高。做好的燒雞不需刀切，用手輕輕一抖，骨和雞肉自動(dòng)分離。不用說是饑腸轆轆之時(shí)，就是酒足飯飽之后，它也會(huì)令人饞涎欲滴。道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩的特點(diǎn)。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均余香滿口。道口燒雞風(fēng)味特點(diǎn)編輯1.滑縣道口鎮(zhèn)“義興張”燒雞俗稱“道口燒雞”，久負(fù)盛名，已有300多年的歷史。其造型美觀，香爛可口，一抖即散，芳香，久放不腐。在1956年全國(guó)食品展覽大會(huì)上被評(píng)為名產(chǎn)佳肴。武清區(qū)自制燒雞便宜不？河北區(qū)特色燒雞一斤多少錢
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配料中要用中草藥四五種（有人說要十來種），砂仁、豆寇、桂皮等，都算比較珍貴的。至于花椒、茴香等大料用得更多。具體做法，生雞選用兩斤左右的，從脖子下開口取出內(nèi)臟洗凈后，把兩只翅膀編去，稍稍脫水便進(jìn)油鍋炸一炸，拿出來用藥材熏擱了。廚司說這一工序是關(guān)鍵，時(shí)間、用料都得恰合分寸。這樣熏出的雞，中藥補(bǔ)益的透雞體，而中藥苦辛的藥味卻不能存在。然后再加香料上大鍋蒸透，做到肉香四溢，骨松肉嫩。手藝好的，燒雞提起一抖，雞骨自然脫落，皮肉保持完整，被稱為“脫骨扒雞”，才是上等的。詞條圖冊(cè)更多圖冊(cè)參考資料1.去山東不可錯(cuò)過的魯菜．新浪旅游[引用日期2016-07-08]2.了解東北菜．騰訊[引用日期2016-07-08]3.東北菜與魯菜的關(guān)系．微頭條[引用日期2016-07-08]4.遠(yuǎn)方的家——長(zhǎng)城內(nèi)外，地域飲食的交融．騰訊視頻[引用日期2016-07-08]詞條標(biāo)簽：食品。河北區(qū)特色燒雞一斤多少錢
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