好的烘焙糕點(diǎn),在眾多烘焙甜品品牌中,Chou'sCream手工泡芙憑借其顏值和口感贏得了消費(fèi)者的青睞。
雙效泡打粉,適合蛋糕用?;瘜W(xué)名為碳酸氫氨,遇熱產(chǎn)生CO2氣體,使之膨脹??諝饪赏ㄟ^干配料過篩,攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時(shí),進(jìn)入蛋糕混合物中。在制作油蛋糕時(shí),糖和油脂在攪拌時(shí)能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進(jìn)爐受熱后進(jìn)一步膨脹,使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕,尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時(shí)易于產(chǎn)生空氣,所用的糖必須干燥,一般細(xì)砂糖較適合制作重油蛋糕,干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。
表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。填充作用,使面糊光滑細(xì)膩,產(chǎn)品柔軟,這是糖的主要作用。能增強(qiáng)蛋糕組織的彈性,使產(chǎn)品更為柔軟并且可以延長產(chǎn)品的保鮮期。5%-1%之間好。一般是在蛋清打發(fā)好后,加入少量鹽攪拌均勻即可。如果不是戚風(fēng)蛋糕,可以在篩粉的時(shí)候一起拌入。還能帶出其它獨(dú)特的風(fēng)味。鹽可以用來提升其他面團(tuán)成分的香氣,但是鹽在各種面團(tuán)加工過程中體現(xiàn)的不同效果也不能被忽視。面粉是由小麥加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。專、餃子粉、面條粉、日式面包粉、月餅專用粉等等。通常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉,也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成,它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量較低,一般為7-9,濕面筋不低于22。
大部分以配方為主,確實(shí),理論影響著技術(shù)層面不無道理。但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水,如要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。奶水的配比是1份奶粉加9份清水。在蛋糕的制作中用的多的是色拉油和黃油。而色拉油它無色無味,不影響蛋糕原有的風(fēng)味,所以廣泛采用。改善蛋糕的口感,增加風(fēng)味。有泡打粉、小蘇打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的多是泡打粉。
膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它們經(jīng)發(fā)酵后的終產(chǎn)物是氧化碳。
蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料,強(qiáng)性材料和弱性材料。糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要濕性材料來濕潤,弱性材料需要強(qiáng)性材料來攜帶。強(qiáng)性材料由于會(huì)有多分子的蛋白質(zhì),特別是面粉中的面筋,蛋白質(zhì)具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。他們不能成為制品的骨架,相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用,同時(shí)需要強(qiáng)性材料來攜帶。蛋糕漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量,需要更多的液體。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。當(dāng)?shù)案獬鰻t冷卻后,底部會(huì)有“濕帶”,甚至坍塌,制品體積收縮。